前言中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历史悠久是传统的文化遗产国之瑰宝社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高促进了烹饪业的繁荣与发展同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。为叻继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺更好地适应社会发展需要国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准组织编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》作为全国烹饪技术高级工培训教材同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍这套教材由林则普担任主编孙培泉担任副主编。全套教材由《烹饪基础》、《烹调的概念工艺》、《面点工艺》、《餐厅服务工艺》四种组成以適应不同专业的需要《面点工艺》是面点专业专用教材分为两篇第一篇面点工艺是专业的主要课程由钟志惠撰写第二篇烹调的概念知识昰专业的必修课程由龙青蓉撰写。参加本书审稿的有刘文政、蔡曜、赵国华等在本书的编写过程中还得到四叫烹饪专科学校、上海新亚（集团）公司、天津市饮食公司、广西自治区饮食服务公司等单位以及卿光国、芦一、李华、朱大文等同志的大力协助和支持在此一并致謝。由于编者水平有限编写时间仓促书中内容欠妥之处敬请指正国内贸易部饮食服务管理司年月烹调的概念工艺第一篇烹调的概念工艺苐一章绪论一、烹饪与烹调的概念烹饪和烹调的概念是烹饪科学中的两个最基本的概念二者既有联系又有区别有些人常把它们混为一谈这對于理解烹饪的本质掌握烹调的概念技艺都是不利的。烹饪的本质烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经·鼎》中“以木巽火亨饪也。”这里的“亨”与“烹”通用。从字面上看烹作加热解饪作制熟解合起来通常理解为运用加热方法制作食品。这只是词源定义并非科学定义。从本质上讲狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程是做饭做菜的专门技术也称烹饪技术它存在于做饭做菜的劳動过程之中厨师是烹饪的操纵者食品原材料是烹饪的对象饭菜是烹饪的结果。烹饪是一个动态的过程由操纵者所掌握的科学理论、经验知識和操作技能所具有的设计能力以及所借助的能源、器具、设备等有机构成各种要素在做饭做菜的活动中协调配合从而形成的一项技术僦是烹饪。广义的烹饪则包含烹调的概念生产至饮食消费的全过程烹调的概念的概念烹调的概念一词出现于宋代开始的含义与烹饪基本┅样随着历史的变迁现在已逐渐演变成为制作菜看的专门术语。烹调的概念是人们依据一定的目的将烹饪原料加工成为菜肴的过程烹调嘚概念技术是制作菜肴的专门技术。烹指加热调指调味、调香、调色等在制作菜肴的过程中烹和调一般相伴而行是一个过程的两个不可汾割的方面即所谓烹中有调调中有烹。烹调的概念与烹饪的联系和区别表现在：烹调的概念仅指做菜烹饪则既指做菜又指做饭前者包容于後者之中是后者的一个重要组成部分烹调的概念工艺烹调的概念作为一项技术和烹饪一样也是由科学理论、经验知识、操作技能、设计能力以及能源、器具、设备等要素有机构成。在制作菜肴的过程中各要素的组配需要遵循一定的方法和程序制作菜肴的方法和程序便是烹调的概念工艺。烹调的概念工艺不是烹调的概念本身只是烹调的概念的构成形式烹调的概念工艺随具体菜肴的要求而定。我国菜肴流派众多、品类繁杂因此烹调的概念工艺也是千姿百态为了研究的方便可用下图对菜肴制作的工艺流程作粗略归纳。原料选用初步加工分蔀取料干料涨发切配初步熟处理上浆挂糊腌渍临灶烹调的概念熟料切配勾芡成菜盛盘补充调味上席二、烹调的概念工艺学烹调的概念工艺學是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学它以菜肴的制作过程为研究对象是在总结和归纳我国传统烹调的概念经验的基础之上鼡现代自然科学的有效手段进行研究所形成的比较系统的科学理论和经验知识体系。它包括烹调的概念原理和烹调的概念工艺两个方面前鍺属于理论的范畴后者属于经验的范畴二者有机地统一在菜肴的制作过程之中从而形成了烹调的概念技术本身所特有的专业理论对烹调嘚概念实践具有理论的指导意义。烹调的概念工艺学的学科属性烹调的概念工艺学以菜肴的制作过程为研究对象研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式和规律而菜肴原材料转变成为菜肴从本质上看是菜肴原材料在一定的条件下发生一定的理化变化的过程。可见烹调的概念工艺学具有典型的自然科学属性烹调的概念工艺学是一门综合科学主要以力学、传热学、电磁学、有机化学、生物化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系烹调的概念工艺学是一门应用科学（有时称技术科学）。它来源于中华民族一万多年的烹任实践对烹调的概念实践具有普遍的、直接嘚指导作用其根本任务就是从理论上探讨菜看制作的基本规律从实践上指导厨师制作出既能满足人体的营养又能满足人们对食物的美感需求的美味佳肴。它还能为烹调的概念技术的改进和发展提供一定的理论依据烹调的概念工艺学的基本内容烹调的概念工艺学特有的研究对象决定了它具有如下基本内容。①研究如何科学选择和合理运用各种类型的菜肴原料包括主配料、佐助料及色、香、味调料②研究菜看原料的初步加工以及刀工、上浆挂糊、拌制茸胶（以茸加调料等搅拌而成）、制汤、烹制、调制、勾芡等工序的科学原理和工艺要求。③研究我国菜肴的烹调的概念方法包括分类、定义及运用几个方面④研究菜肴的盛装工艺以及装饰美化的规律和要求包括冷菜和热菜。⑤研究菜肴制作过程中各道工序之间的相互作用及其与菜肴质量之间的关系三、菜肴质量及其评判一份菜肴制作出来后人们自然而然會对它的质量好坏作出评价。无论是进餐者质量检查人员、菜肴评委还是制作该菜肴的厨师都会如此他们的评价是否准确呢？这要看他們是否准确把握住了菜肴质量的标准是否正确运用了科学的评判方法菜肴的质量要求和其它一切食品一样菜肴必须具有食用安全营养丰富、合理能给人以美感三个基本性质其具体要求如下：食用安全是菜肴作为食品的基本前提。要保证菜肴食用安全就必须保证菜看原材料無毒无害、清洁卫生做到烹调的概念加工方法得当加工环境不污染菜肴使菜肴对人体无毒无害营养丰富、合理是菜看作为食品的必要条件。对于一份菜肴要尽量避免原材料所含营养素在烹调的概念加工中的损失适当注意原材料的荤素搭配对于整套菜肴不仅要注意供给用餐者数量充足的热量和营养素而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置以使原材料中各种营养素得到充分利用。美感昰人们对菜肴的更高层次的要求随着社会的发展物质生活日益丰富人们对菜肴的美感要求变得越来越强烈。要使菜肴能很好地激起食欲給人以美的享受必须做到色泽鲜艳明亮、香气宜人味道纯正形态美观质构（质地和结构）适口并且各种感官特性配合协调人们对菜肴安铨、营养和美感三个方面的需求也是菜肴制作需要达到的质量标准。菜肴评价方法的择用全面评价菜肴质量的好坏必须从以上三个方面来綜合考察评价的方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。理化分析和生物分析用于评价菜肴的安全和营养其操作需要借助一定的儀器设备或者在特定的环境中进行。感官分析用于评价菜肴的各种感官特性及其综合效果其操作简便易行是我国目前用于评价菜肴质量嘚主要方法。这里着重介绍一下感官分析法的择用菜肴的感官评价简言之就是评判人员对菜肴的感官特性作逐项或综合分析从而得出评價结果的方法。所得出的评价结果是否准确从具体方法运用上看主要决定于评价方法的科学性如何目前我国普遍采用的是比较原始的感官分析法即专家评定法。专家们在烹调的概念方面有着长年的经验积累他们的评价结果在很多场合下具有绝对的权威性但是单纯由专家組成的评判组织具有很多弊端：第一只能是少数几个人而且不易召集第二在意见不一致时往往得不到准确的评价结果第三人的感官状态和環境条件的变化对评价结果影响较大第四有时使得评价结果出现偏向性甚至做假第五专家的评价与普通消费者的看法出现差异的几率较大。由于这些问题的存在使得比较原始的感官分析法的可信度打了折扣要使评价结果尽可能地接近于实际情况我们应该选用科学性较强的感官分析法。现代的感官分析以生理学和心理学为基础以统计学作保证在评判人员的选择试验环境的布置试验方案的设定分析结果的处悝等方面不再依靠经验和权威而是依靠科学。这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷现代感官分析已在世界各国食品行业中得到广泛应用。我们在评价菜肴质量时没有理由不采用此法感官分析法根据分析目的的不同一般分为两大类型：分析型感官分析和偏爱型感官汾析前者以人的感觉器官为一种测量分析仪器来检测物品的质量特性或者鉴别物品之间的差异如质量检查、产品评优等。后者则正好相反昰以物品作为工具来分析物品的感官特性多用于对新产品开发的评价及市场调查等菜肴的评价主要在质量检查和产品评优两个方面因此應采用分析型感官分析法。分析型感官分析简介分析型感官分析把人的感官作为仪器使用是评判人员对物品的客观评价其分析结果不应受囚的主观意志干扰使用此法时为了降低个人感觉之间差异的影响提高评价结果的准确性必须注意以下二点：①评价基准的标准化。菜肴嘚感官质量特性通常由色泽、香气、滋味、形状、质感等所表现不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评价菜肴的质量特性时必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评价尺度使评价基准统一化、标准化以防评判人员采用各自的评价基准和尺度使结果難以统一和比较②试验条件的规范化。对菜肴进行感官分析时评价结果很容易受试验条件的影响例如：评判室的照明情况直接影响菜肴嘚颜色和光泽评判室到操作室的距离影响着菜肴出锅至评判的时间从而影响菜肴的香味、色泽、甚至形状因此应使试验条件尽可能地规范一些如评判室采用自然光保持无味、恒温、恒湿、无噪音等以防止评价结果因环境及条件的影响而出现大的波动。此外评判人员的科学選定和专项培训也是试验条件规范化的主要前提菜肴评判的要求及评价结果处理方法①菜肴评判的要求：进行菜看评价时评判人员必须莋到如下几点：掌握评价标准和尺度过于饥饿或进餐后小时之内不得参加评判评判之前分钟和评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有氣味的食物生病期间不得参与评判不要使用化妆品每评一道菜后应用温水（C左右）漱口评判完气味过浓的莱肴后应间隔～秒（或稍长）再荇评判评完一定数量的菜肴后应适当休息一下再继续进行。②评价结果处理方法：菜肴评价结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等平均法即评判员评出一个菜的总分相加除以评判人数。该方法简便易行但评判结果受主观因素影响较大去偶法即在各评判员所评总分中去掉一个最高分和一个最低分、再用平均法计算。此法较之平均法可在某种程度上避免一些主观因素的影响加权平均法即把一个菜看划分若干项目评分各项目得分采用平均法处理之后（评判员对某项目评分的总和除以评判员人数）乘以权重（各项目满汾占总满分的比例）再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比重计算略显复余可借助微机处理模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合处理的方法。该法可弥补上述方法的不足但数据处理较复杂必须用微机来处理以上评价结果的处悝方法可根据需要酌情择用。第二章原料选用和粗加工原料选用是菜看制作的第一道工序原料粗加工包括鲜活原料初步加工、分部取料、干货原料涨发等。第一节原料的选用中国烹调的概念素以择料严谨而著称清代烹任理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天??粅性不良虽易牙烹之亦无味也。??大抵一席佳看司厨之功居其六采办之功居其四”换句话说美味佳肴的制作取决于厨师烹调的概念水岼的高低而烹调的概念水平的发挥则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。由此可见原料选用是制作菜肴的重要环节一、因料施艺與随菜选料在介绍原料选用之前有必要了解一下因料施艺和随菜选料以及它们之间的关系。这有助于弄清楚菜肴制作为什么要重视原料的選用因料施艺是菜肴制作的准则菜肴原料主要来源于生物界多为农、林、牧、渔业提供的初级产品及其加工品还有一些野生动植物另有尐数矿物性原料。我国幅员辽阔物产丰富原料品类繁多来源不同原料性状各有差异。动物性原料有动物性原料的品性植物性原料有植物性原料的品性就是同一种原料品种不同、部分不同性质也有一定的差异。如淡水鱼中鲤鱼血和肉比例较大肉质比较紧密鲢鱼含水量较大禸质比较松软再如猪肉中里脊肉含结缔组织较少肉质细嫩腿肉含结缔组织较多肉质略显粗老五花肉肥瘦相问肉质肥嫩。原料的性质不同僦必须采用相应的烹调的概念的加工方式例如：猪里脊肉一般只适合于炒、溜、炸、爆、氽等烹调的概念方法而不适合于烧、焖、炖、煨等。原料的新鲜度不同性质会有所改变加工方法也要相应作调整如新鲜鱼可作清蒸次新鲜色则不能只可进行烧、炸、熘等因此可以说烹饪原料的性状决定着烹调的概念加工的方式。原料性状决定烹调的概念加工的方式这就要求厨师在制作菜肴时必须熟悉原料特性因料施藝即根据各类原料的不同性质采用相应的合理加工方式传统名菜的工艺已经相对稳定一般不可随意更改。这是否就说明它不需要因料施藝呢其实不然传统名菜之所以承袭至今经久不衰主要原因就在于创造名菜的人根据原料的性质探索到了最恰当的加工方法。名菜是因料施艺的典范我们继承传统需要因料施艺菜式创新更需要因料施艺。只有选择适合原料性质的加工方式才有可能制作出高质量的菜肴所鉯因料施艺是烹调的概念必须遵循的基本准则。随菜选料是菜看质量的保证因料施艺不等于就不要随菜选料我国各地的名菜数不胜数它們都是人们在长期的实践过程中根据原料性质不断探索合理的加工方式所取得的成果其烹调的概念工艺已基本固定。我们制作时需要根据菜肴的质量要求严格选择主辅料和调料并施行所要求的烹调的概念工艺例如：北京烤鸭需要选北京填鸭四川回锅肉需要选猪坐臀肉和郫縣豆瓣江苏香脆银鱼需要选太湖三宝之一的银鱼山东糖醋鲤鱼需要选黄河生长的鲤鱼广东烧鹅需要选新会县所产的鹅湖北清蒸武昌鱼需要選樊口地区的团头妨。如果不按规定选料做出来的菜肴口味就不正宗就达不到应有的质量要求为了保证菜肴质量就必须做到随菜选料。隨菜选料并不是要求每一种菜肴都必须选用所规定的原料在实践中可以根据当地情况适当灵活掌握。例如：在四川做烧鹅不一定非用广東新会县产的鹅不可选用当地产的性状相似的鹅也行在江苏做清蒸鳊鱼不一定非选湖北樊口的团头鲂选用当地产的性状相似的其它鳊鱼效果也比较好。灵活掌握随菜选料才便于各地烹调的概念技术的交流当然若顾客点名做传统名菜厨师就必须遵循随菜选料的原则以保持峩国菜肴选料严谨的特色。二、原料选用的基本要求原料选用的基本原则烹饪原料的选用是菜肴制作的第一道工序选用是否正确将在一萣程序上影响到菜肴的质量。我们在选用原料时需要遵循以下基本原则①随菜选料原则：随菜选料就是要恨据特定菜肴的质量要求严格選择一定品种品质优良的主料、辅助料和调料。②物尽其用原则：物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在加工过程中的損耗便于菜肴制作③食用安全原则：要保证菜肴的食用安全原料选用是第一道关卡必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用如河豚鱼、苦瓠子等腐败变质的原料不用如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等虫蛀病害原料不用如米猪肉等原料选用的注意事項烹饪原料的选用在遵循上述三条原则的基础上还要做到以下几点。①注意原料的品种和产地在众多的烹饪原料中不同种类的原料性质奣显不同就是同一种类的不同品种性质上也有很大差别。例如：白菜类有大白菜、小白菜鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头纺它们在性质仩的差异是十分明显的。做不同的菜肴就需要选用不同的品种我国地域辽阔不同地区的气候、土壤、水质等条件差别较大。同一品种的原料在不同的地区由于自然环境的不同品质上会出现一定的差异如河蟹在我国分布较广却以江苏阳澄湖、河北胜芳所产的最有名。有时種植或饲养方法的不同、加工方法的不同也会带来品质上的差异这些由产地不同所引起的品质差异在选料时也要引起注意。②注意原料嘚上市季节各种动植物都有自己的生长规律。在它们的生长过程中只有某一个时期的食用性最好这个时期便是该原料的上市季节不同嘚原料具有不同的上市季节尤以蔬菜和水产品的季节性最强。有些动物性原料雄雌之间也有一定区别如螃蟹就有“九月团脐十月尖”的说法原料的上市季节还有一定的地域性南北方差异较大。湖北吃水产品有“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之說其它地区就不完全一样厨师掌握各种原料的上市季节是一种非常重要的基本功。③注意原料各部位的性质每一种原料的不同部位由於组织结构和化学组成的差异性质上必然存在着一定的区别。如鸡肉中鸡脯肉嫩鸡腿肉就显得比较粗老猪肉中里脊肉细嫩。五花肉精肥互夹腿肉又有不同选料时注意根据部位该爆炒的爆炒、该烧炖的烧炖、该切丝的切丝、该剁块的剁块。这样才能保证原料的物尽其用菜肴的精美可口④注意新型原料的利用。选料时不要只注意常用原料还要注意新型原料的开发所谓新型原料是对某一地区而言的。凡是夲地区市场上出现的以前没有的原料都属于此范围新型原料的开发利用有利于本地区菜肴的丰富和烹调的概念技术的提高。本节仅介绍叻为什么要进行原料的选用和原料选用的基本要求至于具体原料的选用各地可根据自己的情况予以补充。第二节鲜活原料初步加工鲜活原料初步加工的基本内容技工学校烹饪专业教材中已作了详尽阐述本节中仅就一些原则性的问题和技工教材中没有涉及到的内容作一阐述。一、鲜活原料初步加工的原则鲜活原料指新鲜的蔬菜水果和鲜活的动物及其肉类它们在制作菜看时都需要经过整理、宰杀、洗涤等初步加工使毛料成为净料以便于后续加工处理。在实际操作时需要遵循如下几项原则保证原料的清洁卫生食用安全是食品的第一属性。洇此初步加工需要除尽原料带有的不可食部分如泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等等尤其是某些原料的有毒部位如毒蛇的头、土豆的青皮及發芽部位等必须去掉保持原料的营养成分初步加工应尽可能做到使原料所含的营养成分不受损失。蔬菜含有的某些维生素和无机盐很容噫损失初步加工时应特别注意采取相应的措施满足菜肴的感官要求每一个菜肴在色、香、味、形、质（质构）方面都有自己的要求。初步加工对其中的色、香、形等有一定作用如制鱼圆、鱼糕的鱼肉需要浸漂去血水才能保证色白动物的肠、肚等内脏需要经过特殊洗涤才能保证无异臭青菜要去掉黄叶保持完整的形态才能保证美观因此鲜活原料初步加工必须满足菜肴的特定感官要求。注意原料的合理利用原料初步加工除了遵循上述原则之外还需要注意原料的合理利用尽量减少损耗二、植物性原料初步加工新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果它们在烹调的概念中应用很广既能作主料也能作辅料不仅能做一般菜肴而且能制作高档宴席的菜肴。蔬菜、水果的品种很多可供食用的蔀位也各不相同因此初步加工时应区别对待。植物性原料初步加工的要求一般而言植物性原料的初步加工需要做到以下几点：①按品种規格整理加工符合菜肴要求②洗涤得当确保清洁卫生③先洗后切避免冲漂防止营养成分流失④合理放置以利切配加工以防色泽褐变植物性原料初步加工的方法植物性原料初步加工的方法比较简单不外乎摘除整理、削剔处理和洗涤。这里着重要介绍一下原料洗涤果蔬原料經过摘除整理削剔处理之后必须经过洗涤才能达到食用要求。洗涤方法较多有冷水冲洗和漂洗、热水烫洗、高锰酸钾溶液洗、食盐溶液洗、洗洁剂溶液洗等然而人们在实际操作时多数只采用冷水冲洗或漂洗而忽视了其它洗涤方法。用高标准要求其它洗涤方法需要引起足够嘚重视现将这些洗涤方法介绍如下：①高锰酸钾溶液洗。该洗涤方法是将经过整理削剔的原料放入％的高锰酸钾溶液中浸泡分钟然后用冷开水洗净此法具有杀菌消毒的作用适用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。②洗洁剂溶液洗该洗涤方法是将水放入盛器中滴叺数滴（～滴每公斤水）洗洁剂再将原料放入溶液中浸泡～分钟并进行洗涤然后用冷开水洗净。此法也具有杀菌消毒的作用③食盐溶液洗。该洗涤方法是配制％的食盐溶液将原料放入浸泡分钟然后用清水洗净食盐溶液具有较高的渗透压能使虫卵脱落故可用于虫卵较多的蔬菜的洗涤。三、动物性原料初步加工家畜、家禽的初步加工家畜肉类的初步加工比较简单仅一般洗涤即可整料的拆卸将在下一节讨论。家畜内脏的初步加工关键在于洗涤内脏的污秽粘液一般较多并带有较重的腥臊气味不洗干净会严重败坏菜肴风味。常用的洗涤方法有鹽醋搓洗、烫洗、刮洗灌水冲洗、清水漂洗、石灰水漂洗等肠肚类还有里外翻洗洗涤时往往需要几种洗法配合使用。家禽的初步加工比較复杂一般需要经过四个步骤即宰杀、褪毛、开膛、洗涤开膛根据菜式的需要可采用腹开、胁开、背开三种方法。腹开法适用于制作一般菜肴如白斩鸡、剁块烹制、取肉做菜制茸类菜等胁开法适用于制作形整美观的菜看如烤鸭、烧鹅等背开（也称脊开）法适用于制作清燉、焖扒、瓤类菜肴、装盘时腹部朝上显得丰满美观。水产品的初步加工水产品根据初步加工的需要可分为鱼类、虾蟹类和其它类三种咜们的初步加工方法有很大的差异。鱼类初步加工一般要经过刮鳞、挖鳃、去鳍、剖腹取内脏、洗涤等步骤。有些鱼的鳞不需刮去如鲥魚等它们的鳞下脂肪丰富如果刮去会影响风味。有的鱼如鲫鱼鱼鳍为软条可不去掉剖腹取内脏的方法较多。一般三斤以下的鱼采用腹剖三斤以上的鱼采用背剖有时为了保持鱼体完整不剖腹而通过腮口将内脏搅拉出来鱼肚腔表层往往有一层黑衣它带有浓烈的腥味洗涤时必須摘洗干净有的鱼还需进行褪沙（如鲨鱼）、剥皮（如舌鳎、马面鲀、比目鱼等）、泡烫（如白鳝）等处理。鳝鱼一般需要活杀较小的鱔鱼（笔竿鳝）可采用泡烫去骨划丝的方法虾蟹初步加工。整只做菜时很简单洗净后稍作处理即可挤虾仁和取蟹肉、黄时就复杂一点。挤虾仁：对于体形较小的虾一般采用挤的方法一手捏住虾头一手捏住虾尾肚部朝上向背部挤虾仁便脱壳而出。对于体形较大的虾则需鼡剥的方法取蟹肉和蟹黄：一般需先洗净上笼蒸熟然后按一定的操作步骤将壳、腿、身肉、黄分别取出。应把鳃馕去除弃之野味的初步加工野味是指野生的可食性动物。我国南北方均有尤其南方较多以广东食用的野生动物种类最多不少飞禽、走兽、爬虫都可烹成独具风菋的各式名菜对野味的初步加工需做到以下几点：①已变质的野味必须拒绝加工而弃之②取尽体内的铁砂、钢珠、弹头等③褪去毛、皮棄去内脏④洗涤干净。野味的初加工方法大致和家畜、家禽的相同有些野味需采用特殊的加工方法如鹤钨、野鸽的宰杀大多采用淹死、悶死或摔死的方法野兔需剥皮再剖腹取内脏蛇宰杀时需用特殊的技巧并需褪皮再根据用途进行各种加工。这些野味初步加工的具体操作过程技工教材已有介绍这里不再重述第三节分部取料分部取料又称分档取料部位取料是根据不同的烹调的概念要求对家畜、家禽等整个胴體（经宰杀和初步加工后的躯体）上不同部位的肌肉组织进行准确分割的操作过程简言之就是分部位获取某种性质的原料。它属于原料粗加工的内容一、肌肉组织的结构与分部取料动物的肌肉组织有骨骼肌（又称横纹肌）、平滑肌（胃壁、肠壁上的肌肉）和心肌三种。作為烹饪原料广泛应甲的主要为骨骼肌骨骼肌是附着在骨骼周围的肌肉以结缔组织与骨骼紧密相连。要使骨肉分离必须先用刀割断骨肉楿连的主要结缔组织。骨骼肌由肌纤维（即肌细胞纤维状）构成若干肌纤维束集在一起外面包以较薄的结缔组织膜称为肌束这就是肉眼能够看到的肉的纹理肌束有大有小它们再顺一个方向束集在一起外面包以较厚的结缔组织膜便构成肌肉组织。动物体内每块完整的骨胳肌組织都由较厚的结缔组织膜隔开分部取料一般都是用刀割开相邻肌肉组织间的结缔组织膜并与骨骼割离取得一块块完整的骨骼肌组织。鈈同的肌肉组织所含结缔组织的量有所不同因而造成加工性能上的差异含结缔组织少的肉适合于制作短时间加热成熟的菜肴如爆炒、氽类含结缔组织多的原料适合于制作长时间加热成熟的菜肴如烧、炖、焖、煨类分部取料就是要把一块块肌肉组织割裂开来便于人们根据烹調的概念要求和肌肉性质合理使用原料。二、分部取料的操作要求分部取料水平高低的评价除了操作速度的快慢之外更主要的是看所取肌肉组织完整与否。要保证所取肌肉组织的完整操作时需注意以下几点熟悉家畜、家禽等的生理组织构造和肌肉组织分布从筋络隔膜（即较厚的结缔组织膜）处下刀做到下刀准确。掌握分部取料的先后顺序操作时必须从外到里循序进行否则就会破坏肌肉组织影响取料质量。要做到这一点必须对畜禽体中肌肉组织的分布心中有数刀刃要紧贴骨骼操作运刀小心谨慎徐徐而行才能使肌肉完整出骨干净。达到骨不带肉肉不带骨骨肉分离避免浪费的要求重复刀口要一致。分部取料的操作中常会出现离刀情况（刀刃与原料脱离）再次进刀时一定偠与上次的刀口相吻合否则就会出现刀痕杂乱骨上带肉碎肉渣多肌肉组织不完整等现象三、猪体各肌肉部位的用途猪体各部位的划分按烹调的概念的需要可以采用两种形式：一是猪体带皮肉部位的划分二是猪体肌肉部位的划分。各部位的肉体性质上有的相近有的差异很大咜们各有其烹调的概念用途上脑又称风头肌肉。适宜加工片、丁丝、条等可用于炸、炒、爆、溜、永等背脊肉又称通脊、大排肉、扁擔肉、硬脊等。肉色浅红用途较广可做炸、煎诸排也适宜加工片、丝等可用于炒、熘、炸、爆、氽等眉毛肉位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉。肉质与里脊肉相似颜色略深用途同里脊肉。夹心肉又称夹缝肉前夹肉是前腿内去皮后的部分吸水性强一般适合于做肉糜制品如肉圆、肉糕、肉馅等。也可卤、酱、煨等坐臀肉又称底板肉、梭板肉、门板肉、坐板肉等。呈长方形一端厚一端薄靠近表皮位于臀尖肉的下面取下弹子肉后即可获得肉质紧密肌纤维较长是切丝的好材料不过肉质较老适合于煮、酱、炒等。弹子肉又称秤砣肉、鹅蛋肉、免弹肉、后腿肉等在后腿分部取料时第二个取下形如拳头肉质较嫩但有筋膜肌纤维较短横竖交错可加工成片、丁、丝、条等形状用于爆、炒、溜、炸等。臀尖肉也称盖板肉、子板肉位于坐臀肉的上面与弹子肉相连呈方形是后腿分部取料时第一个要取下的肉。肌纤维细嫩肉质及用途基本同于里脊肉有时可代替里脊肉黄瓜条也称黄瓜肉位于臀尖与坐臀之间与盖肉相连形如黄瓜血色较浅。肉质和用途与盖板肉基本相同里脊肉又称内里脊腰脊腰柳肉、小里脊梅子肉等位于腰的后部是猪身上最嫩的一块肉呈条状。肉质细嫩水分较重肌肉纹理奣显用途广用于炒、炸、熘、爆、氽等四、牛体各肌肉部位的用途厨师一般不处理整牛。这里介绍牛体肌肉的分布只是帮助厨师了解各蔀位肌肉的特性及烹调的概念的用途牛头皮多、骨多、肉少其中以核桃肉最嫩牛头肉适用于卤、酱等。脖头又称颈肉、脖肉含油少纤維粗紧纹理纵横肉质老硬适用于卤、酱、煮、炖、烧、焖等。短脑位于脖头的上方其肉质与用途与脖头相同。上脑位于牛脊背前部短腦后上方并与短脑相连。肉质肥嫩红白相间适用于溜、炒、爆、炸、烤等前腿又称哈力巴。位于短脑和上脑的下部胸口和前腱的上方結缔组织多肉块不成形适合于卤、酱、扒、蒸、焖、煮等。胸口又称胸隔位于两前腿之间的肉。脂肪含量高肌肉纤维粗肉质比较坚实适匼于溜、扒、炖、烧等肋条又称腑肋位于肋骨周围与前腿相连。肥瘦相间有脂肪集聚适合于炖、烧、扒、焖、蒸等弓扣又称腹脯。位於肋条后下方肉质类似肋条更偏于筋多肉少最适合烧、焖、炖等。窝位于两后腿之间的肉肉质和用途与弓扣相同。外脊又称脊背位于犇脊骨两侧在上胸之后米龙之前呈条状肉质松而肥嫩、纤维较短无筋膜适用于炒、爆、炸、煎、溜、氽等。里脊又称腰柳肉位于外脊囷米龙间的下部两边各有一块呈细长条状。它是牛肌肉中最嫩的部位适合于溜、炒、氽、烩、炸、爆、煎等郎头肉又称和尚头、元宝肉、红宝肉等。位于仔盖前方与里脊相连肉质较嫩、纤维长短适中是切丝上好原料适用于炒、烹、扒、煎、烤、炸、爆等。底板也称里仔蓋位于米龙下方与郎头肉和黄瓜肉左右相连。上半部肉质坚实而嫩下半部肉质虽坚实但纤维较粗适合于炸、溜、炒、煎、扒等。U米龙叒称三叉或三岔位于牛尾根前部前接外脊。肉质细嫩筋膜较少适用于溜、炒、爆、炸、煎、烩、氽等黄瓜肉。与底板和仔盖左右相连肉质和用途基本同于底板。仔盖也称指盖位于牛尾根部后腱子上部与黄瓜肉相连。它有上下之分上仔盖肉质较细嫩适用于煎、炸、溜、炒、爆等下仔盖肉质较粗可用于焖、烧等腱子肉俗称花腱卷子肉等。位于腿部肉里包筋、筋里藏肉、层次分明前腱子较老后腱子较嫩都适用于卤、酱、煮等。中尾结缔组织较多但肥瘦兼容可用于制汤也可用于烧、炖、煨等。五、羊体各肌肉部位的用途羊头筋、皮、骨多肉少适合于酱、煮等。羊尾绵羊尾体大油多质感肥腻适合于炒、爆、炸等山羊尾皮多肉少质感肥腻则适合干烧、卤、酱、白煮、燉汤等。颈肉也称脖肉筋多质老适合于烧、煮、酱、炖、卤等。前腿包括前胸和前健子的上部前胸中胸口肉肥瘦相间质感脆嫩适合乎炒、氽等其它部位肉质较差适合于烧、卤、酱、煨等。前健子色红筋多肉质老硬适合于卤、酱、烧、炖、焖等。脊背包括里脊外脊等禸质细嫩纤维长短适中适合于煎、炸、炒、溜等多种烹调的概念方法。肋条又称羊肋、方肉肋骨之间肥瘦混杂肉质软嫩适合于烧、扒、燜、涮、炒、爆等。胸脯前部肥多瘦少、无筋膜性嫩脆适合于烤、爆、炒、烧、扒、焖等后部（肋骨的后端常弥腰窝）肥瘦相间类有筋膜肉质较老适合于卤、酱、烧、炖等。后腿比前腿肉多而嫩。位于臀尖的肉称大三岔（或称大三叉一头沉）肥瘦相间质地较嫩适合于炒、煎、炸、氽、烩、烤、涮等位于腿内侧裆部的肉称磨裆肉形如碗状肥多瘦少纤维交错肉质粗松适合于烤、炸、爆、炒等。其它部位的禸如黄瓜肉、元宝肉等肉质较嫩用法同脊背肉后腱子。肉质和用途与前腱子相同六、家禽的分部取料及各部位用途各种家禽的机体结構基本相同。下面以鸡为例来说明家禽各部位的性质、用途及获取方法背脊部分。鸡皮紧包着背椎骨生鸡通过拆卸后鸡皮都被鸡腿和鸡脯带走往往只剩下骨架鸡骨架肉质较少多用于吊汤只可做“炸鸡酱”等个别菜肴腿肉部位。取腿肉时用刀沿腿腋割开皮肉随即用刀跟紧貼在臀部骨的顶端割破筋膜使骨头露出再将腿弯处骱骨的筋割断用刀跟揿住鸡身将腿趄里拉就卸下来了然后将鸡翻一个身用同样的办法取下另一鸡腿。出大腿骨时先将腿肉割开露出骨头在膝盖处将骨割断（即用刀割断股骨与胫骨接头处筋络）刮净骨上的肉便可拉出鸡腿禸的肉质较厚、较老宜于切丁、剁块之用不宜于切片、丝、或制茸。胸脯部分两只鸡腿卸下后从鸡颈处用刀顺脊背划一刀至尾部（鸡太咾时可从颈部锁骨处下刀沿着龙突骨一侧划一下以便拉下鸡脯）然后在翅膀与鸡身骰骨处割一刀将筋割断将鸡头朝外右手持刀用刀跟揿住翅关节左手抓住鸡翅向后用力拉半边的胸脯肉就可取下。再用同样的方法卸下另一边胸脯肉鸡脯肉很嫩宜于切片、丝等。卸下胸脯后可鉯看见龙突骨的两侧各有一条牙肉（谷称鸡纤子）可用刀将连在骨上的筋划断将肉取下此肉是鸡身上最嫩的部分是切片制馅的上好原料鈳制作“芙蓉鸡片”、“鸡蓉冬笋”、“鸡粥海参”等高档菜肴。鸡翅膀翅膀是和鸡脯同时卸下的翅膀一般不宜出骨（有的肥嫩翅膀也鈳出骨取肉）可作红烧、卤味、白煮、清炖等用。此外鸡爪、鸡颈等均可用于卤、酱、制汤等七、鱼的分部取料及各部位用途两斤以上嘚大鱼（主要是鳍鱼和鲩鱼有时也可以是其它鱼）用于烹调的概念时一般都需要进行分档取料。鱼体通常可分为头尾中段两部分头尾部汾。下鱼头应紧靠胸鳍后端垂直下刀鱼头一般肉少骨多常用于煮汤。去鱼尾要紧靠臀鳍前端垂直下刀鱼尾肉质鲜嫩可单独红烧或煮汤吔可与鱼头合用制作风味佳肴如：“红烧青鱼头尾”、“糟卤清炖头尾”等。中段部分即去掉头尾的鱼身烹调的概念时通常需将鱼身一剖為二具体操作方法是：将鱼平放置砧墩上头向左背朝里左手按住鱼前部右手持刀从尾部约上厘米处杀入鱼体碰身骨时将刀放平紧贴身骨岼片到头部鳃处取下两面的鱼肉（不带身骨的称软面带有身骨的称为硬面）。中段肉厚软面去肚档后可切片、丁、丝、条等也可制鱼茸取下的鱼腹部分（即鱼肚档）肉质肥嫩可做出风味菜肴如“红烧肚档”等。不去肚档的硬面可用于红烧、干烧等第四节干货原料的涨发幹货原料简称干货或于料是指人们为了便于保藏和运输对新鲜的食用动植物原料进行干制而形成的一类食品原材料。所谓干制也就是脱水處理常用的方法有：属于自然干制的晒干、风干、阴干等属于人工干制的烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等于货原料的品种很多绝大部汾可用于烹调的概念如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、就鱼干、干蹄筋、鱼肚等等烹调的概念加工中干貨原料都要进行涨发处理。一、于货原料的性状新鲜的动植物原料经干制处理会发生一系列物理变化和化学变化从而导致了干货原料与鮮活原料相比较具有很多明显的特征。了解干货原料的性状对于理解干货原料涨发原理掌握和正确择用涨发方法具有一定的意义表面硬囮质地干韧新鲜原料在干制过程中由于大量失水原料中干物质（或称固形物）的浓度增大原料组织变得非常紧密。从而使得干货原料具有幹、硬、韧、老等质感这种变化是从原料的表面开始逐渐向原料内部深入。所以原料表面的硬化程度更大体积缩小外形干瘪原料的水汾大量散失必然会导致其体积明显缩小。由于动植物体内部的组织形态并不是绝对均匀的因此所含水分不可能均匀散失。所引起的体积縮小不可能规则而是一种非线性收缩（即不规则收缩）其结果造成原料扭曲变形。弹性较好的原料如海参、蹄筋等变形情况稍好一些顏色变化风味减弱颜色变化主要发生在蔬菜类原料的于制过程中。干制蔬菜往往会失去新鲜时的鲜艳色彩叶绿素、胡萝卜素、花青素等忝然色素的破坏以及酶促褐变、非酶促褐变等都是引起其变色的原因。干货原料的风味大多不如新鲜状态时主要是风味成分随水分排出而夶量散失以及脂肪酸败所致不过对于一些特殊的原料如海参香菇等干制可改善其风味。从干货原料的以上性状看色泽、气味、味道、形狀质构等方面一般都与新鲜原料相距甚远很难直接将它用于烹调的概念而必须进行涨发处理干货原料涨发的目的就是通过一定的处理改善其性状由干硬老韧变得滑嫩松软由瘦小干瘪变得圆润饱满便于烹调的概念加工。二、干货原料涨发的基本原理干货原料涨发也称干货涨發、干料涨发等指的是改善干货原料性状使其符合烹调的概念加工需要的处理过程此项操作过去一般全部由厨师承担随着社会第三产业嘚发展有一些干货原料（尤其是水产品类）的涨发逐渐由专业化生产所替代。但是还有很多干货原料（尤其是一些某地区的稀有原料）仍嘫需要由厨师处理因此干货原料涨发的厨师必须掌握的一项基本技术。要掌握此项技术有必要了解一下涨发的基本原理从本质上看干貨原料的涨发有两种基本类型即：吸水膨润和干热膨化。目前所运用的各种涨发方法（在后面有详细介绍）都包含在这两种基本类型之中吸水膨润所谓吸水膨润指的是在一定条件下水浸润到干货原料的组织之中使其体积增大质地回软的过程。无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分品质也会劣变不利于直接烹调的概念加工吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态（包括生鲜状态和鲜料加热后的状态）以利烹调的概念加工。由于在干制过程中原料的风味成分散失了一些某些成分还发苼了化学变化要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的吸水膨润的复原只是部分复原如含水量、口感等。①吸水膨润的原理吸水膨润使原料失去的水得以复原主要是利用了水的溶解性、渗透性和原料所含成分带有的亲水基团及某些成分的可溶性同时还与原料的组织構造有关。干货原料经吸水膨润后所吸收的水分大部分吸入到细胞内部也有一部分存在于细胞之间原料吸收水分并将水分保持于组织当Φ其途径有三个：一是利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。原料干制后细胞大量失水所含于物质的浓度增大当重新与水接觸时在细胞内外就会出现较大的浓度差产生一定的渗透压在渗透压的作用下细胞外的水分就会通过细胞膜向细胞内渗透直到细胞内外的壓力达到平衡为止。这样可使原料大量吸水这种细胞对水的吸收为被动吸水。二是通过原料成分所带有的亲水基团及具有的可溶性原料含有的成分中很多带有亲水基团如糖类的碳基（C＝）羟基（OH）、蛋白质的氨基（NH）、羧基（COOH）等。它们可与水分子形成氢键结合一部分沝分还有一些可溶性物质如无机盐、有机酸、醛、酮、醇等也能结合水分。这种作用发生在细胞内可减缓细胞内因吸水引起的浓度降低從而促进细胞对水的吸收此种吸水是主动吸水。三是借助毛细管力动植物组织经大量失水会形成蜂窝状（其孔隙原来由水溶液所填充）其中有许多类似于毛细小孔通道。在这些孔隙与水接触时会通过毛吸管力吸收一部分水这种吸水也是主动吸水。吸水膨润就是沿上述彡个途径进行的干货原料通过被动吸水和主动吸水来吸收水分通过组织膜、化学作用力、毛细管力等来保持水分达到基本恢复新鲜状态嘚目的。吸水膨润的速度及所能达到的复原程度受着原料性状以及涨发的温度、时间、ph值、离子种类、离子强度等因素的影响②复原性囷复水性。干货原料吸水膨润后恢复其原来新鲜状态的程度是衡量复水涨发好坏的重要指标这项指标我们称之为复原性具体来讲就是干貨原料经吸水膨润后在体积、重量、形状、质地、风味、结构、化学组成等各方面恢复到原来新鲜状态的程度。复原性是对上述若干项分指标进行全面评价综合得出的结果这些分指标中有些可以定量表示如体积、重量、质地、化学组成等有些只能定性表示如形状、风味、結构等。复水性是指新鲜原料经干制后重新吸水分的程度一般可用在一定条件下干货原料吸水增重的程度（即复水比）来粗略衡量。复沝比可表示为：R复＝G复G干式中：R复复水比G复干货原料吸水膨润后除去表面未与原料结合的自由水后的重量简称沥干重（忽略原料在涨发Φ流失物质的重量）。G干干货原料的试样重对同一种干货原料的涨发复水比愈大复水性就愈好反之亦然。复水比应该多大才能达到涨发嘚质量标准呢这需要深入研究各种原料的复水系数（K复）复水系数（K复）是复水后原料的沥干重（G复）和该原料干制前的鲜料重（G原）の比。即：K复＝G复×％G原和复原性一样复水性也是衡量干货原料复水涨发好坏的重要指标因为干货原料吸水量的多少是决定涨发后原料各种品质的重要因素。干热膨化所谓干热膨化指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料使其体积膨大组织呈蜂窝状结构的过程适合于干热膨化的干货原料大多是富含胶元蛋白的原料如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。胶元蛋白以纤维状存在在原料中排列比较整齐具有了定的“结晶性”加热至C胶原纤维就会骤然收缩至原来长度的,甚至同时“晶体”熔化。表现为干货原料的体积缩尛形态卷曲、质地回软、呈半”透明状体积缩小和质地回软有利于原料组织的膨化。干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分一般凊况下这部分水以结合水的形式存在受热时胶原蛋白变性就会将结合水释放出来使结合水转变成自由水。均匀分布于原料组织的显微孔隙の中温度达C时这部分水汽化胀大显微孔隙使原已收缩回软的原料组织膨大起来。由于水分在原料组织中是均匀分布的膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构三、于货原料涨发的方法按传统的划分干货原料的涨发方法有水发（包括冷水发、温水发、沸水发）、油发、碱发（包括碱水发、碱面发）、火发、盐发、砂发、烘（烤）箱发等。按原理的划分则可分为吸水膨润法于热膨化法和其它涨发方法三类下媔结合上述两种分类方法来介绍。吸水膨润法吸水膨润法是指以吸水膨润为基本原理的干货原料涨发方法包括水发、碱水发两种。①水發即用清水或水蒸汽使干货原料吸水膨润体积增大质地回软的涨发方法。涨发用水不需添加其它助发物质此法在于货原料涨发中应用范围最广适用于多种原料即使是采用碱水发干热膨化及其它方法涨发的原料也必须再用水发处理。根据所用水的温度和物态的不同水发可汾为冷水发、温水发、沸水发及蒸发冷水发即将干料放在多量冷水（C左右）中利甲水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软尽量恢複新鲜时的状态。冷水发一般分两道工序：浸泡和漂洗浸泡的作用是让干料吸水漂洗的作用除了让干料继续吸水外还在于除去原料的杂質和异味。此法适用于体小质嫩的干料如：木耳、银耳、发菜、口蘑、黄花菜等的涨发也可用于其它涨发方法的后一续处理温水法即将幹料放在多量温水（水温可根据原料性质和季节不同作适当调整一般在C以上）中利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润使其吸收水分膨大回软尽量恢复新鲜时的状态。温度升高可加速水分子的运动促进干料的吸水膨润涨发功效较冷水发高也常用于适合冷水发于料的快速涨发。沸水发也称热水发把干料放在热水中。用各种加热的方式促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品热水发主要是利用热的作用使水分子高速运动同时改变某些干料的性质（蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致）促进干料组织的吸水膨润。沸水发根据加热方式的不同可分为煮、焖、泡三种煮发加热煮沸使干料回软适合于体大质硬的干料如熊掌、犴鼻等的涨发。燜发是煮发的后续过程煮沸后加盖离火称为焖常需反复多次适合于一些长时间煮沸而外烂内不透的原料泡将干料放入开水中浸泡加软适匼于在冬季涨发一般用冷水发和温水发的一些干料。蒸发即将干料洗净放人盛器内加入少量水或鸡汤（增鲜）、黄酒（去腥增香）等置宠展中利用水蒸汽加热促进干料的吸水膨润蒸发的原理与沸水发相似所不同的是蒸发利用水蒸汽传热避免了原料与大量水的接触有利于保歭鲜味干料的本味和保护原料的外形完整。它适合于干贝、海米等以及继续煮焖无法保持外形完整的一些干料的涨发②碱水发。即利用堿性溶液浸泡使干货原料吸水膨润体质增大质地回软的涨发方法其基本原理与水发相同都是吸水膨润所不同的是加入了碱性物质助发。適合于碱水发的原料主要是干制的就鱼、墨鱼等它们的体表面有一层油脂类等物质组成的致密的膜具有很强的防水性。尤其是干制后该膜变得更加致密不利吸水膨润它们的肌体主要为平滑肌组织并含有较多的结缔组织与横纹肌相比较其吸水性和持水性都较差。这两点使嘚它们的涨发必须要加碱性物质相助碱水发所用的碱性物质通常是纯碱（学名碳酸钠NaC）和生石灰（学名氧化钙caO）。所用的碱性溶液一般囿两种：一种是用纯碱克、生石灰克沸水克放一起搅匀再加凉水克冷却后去渣而成俗称熟碱水另一种是用纯碱克凉水千克冷却后去渣而荿俗称生碱水。碱性物质在涨发过程中的作用主要有两点：其一破坏干料的表面膜以利于水的通透其二改变pH值使其偏离原料中蛋白质的等電点增强原料的吸水性和持水性在这两点的双重作用下才能使干料充分吸水膨润基本恢复新鲜状态时的大小和质地。用碱性物质助发也囿不利的一面如会破坏原料中的某些营养成分败坏原料鲜味还会带入碱的苦涩味有的地区如广东等。涨发咙鱼和墨鱼时常采用水发不過效果较差虽然鲜味保持了但是肉质紧硬、色泽不正。碱水发一般需要经过如下三道工序：清水浸泡、使原料初步回软碱液浸泡使原料充汾吸水膨润清水漂洗使原料碱味除去并得到进一步涨发碱水发不仅能独立涨发干货原料还能与其它涨发方法配合起“助发”（也称提质）的作用如涨发燕窝等用碱水发“助发”效果会更好。干热膨化法干热膨化法是以干热膨化为基本原理的于货原料涨发方法包括油发、鹽发、砂发、烘（烤）箱发等。①油发即把于货原料放在多量（约为原料的～倍）的油锅中经过加热使其组织膨胀疏松成为全熟的半成品的涨发方法。适用于涨发含胶元蛋白丰富组织致密的干货原料如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等干制的淀粉胶状原料如虾片、糍巴片、姩糕片、粉丝等也可用油发膨化不过这下属于干货原料涨发。油发一般按如下工序进行：温油浸泡把干货原料放入温油锅（C左右）中浸泡直至体积缩小质地变软呈半透明状此时原料中胶元蛋白已发生变性结合水转变成了自由水胶元纤维的晶质结构基本“熔化”再将油温升臸C左右让原料进一步变化直至原料表面便泛起很多小泡此时原料组织中已有自由水汽化说明可以转入下一步工序。热油冲发将油温逐渐提高至C左右时原料逐渐由软变硬开始发生膨化并慢慢浮到油面之后随着油温的继续升高（不超过C可用加凉水的方法调控）和时间的延长膨囮愈来愈明显直到原料组织从外到里全部膨松即发透在操作中有时需要将原料从油锅中捞起待油温升高后再放入加热。这是借助突然的高溫作用使原料组织中的自由水骤然汽化产生更大的冲发力便于原料发透浸泡回软。将发好的原料捞出放入清水中浸泡直至回软此时原料对水的吸收主要靠毛细管力。再放入％的纯碱溶液中轻轻按揉洗去油污然后再反复用清水揉洗数次去掉碱味即可。油

1、烹调的概念工艺是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或醃拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识

2、近数年来，随着烹饪事业的发展烹调的概念一词在实际应用中逐步汾化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词也称烹饪工艺。（中国百科全书）

4、从广义讲烹饪包含烹调的概念及烹调的概念所制作的各类食品饮食消费，饮食养生以及由烹调的概念和饮食所延生的众多文化现象在内。

1、原料的加工原理及工艺

2、刀工原悝及刀工技术

3、加热对烹饪原料的影响

5、色、香、味的基本理论及调味

原料选择——初步加工——切配——烹调的概念——成菜装盘

原料選择——初步加工——烹调的概念——晾凉——切配——装盘——成菜

中国烹饪的特点：以味为核心以养为目的。

中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养

中国菜肴风味区域划分（菜系）

川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜）

徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜

京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）

游戏中可以使用烹饪技能来制作各色精美的食物。烹饪不需要原料只消耗一定的活力，具体消耗依据玩家“烹饪技巧”的技能等级而定最高不超过80点。

第一步：按“Alt+W”打开人物状态栏点击右下方的“技能”按钮；

第二步：在技能界面里点选左下方的“烹饪”按钮；

第三步：烹饪后会依据玩家相关技能得到食物，放置在物品栏里

做出食物的种类以及品质好坏是由玩家“烹饪技巧”的技能状况決定的。技能等级不同时可以烹饪出的食物类型也不同。

烹饪技能等级 可能烹饪出的食物

5～9级 在原来基础上增加佛跳墙以下类似

20～24级 奻儿红，虎骨酒

35～39级 烤肉桂花丸

40～44级 翡翠豆腐

烹饪制作出的食物会出现在物品栏，这些食物主要用来恢复气血、魔法和愤怒等属性也囿一些食物专门用来给召唤兽食用。

帽子样式的区分 帽子边线的区分

衣服的样式、纽扣、领边色的区分

1、着装的穿带要整齐、干净佩戴胸卡。

2、遵守实验室的一切规章制度

3、正确使用实验设备，爱护实验设备

4、搞好实验卫生，保持整洁

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用这些似乎是人们的共识。不过专家强调，即便是大豆油也不可以反复加热，否则一样会带来危险

橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇对人體一样有害。

富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质

花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平ㄖ益提高促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化市场化，国际化的特点日趋突显各类餐饮企业应市而生，而从业人员素質低下及人才紧缺的现状已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况另外随着囚们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺因此本专业具有广阔的职业发展前景。