什么是焯水？焯水不意味着煮熟食材，而是将要烹制的菜肴，用水进行汆烫，后续继续制作加工。焯水分为两种，一种是冷水焯，一种是热水焯，冷水焯肉类，热水焯蔬菜，这是关键。

1、菠菜（热水——草酸钙）

菠菜的营养价值高，含铁量高，加上大量蒜粒，清炒出来的菠菜非常下饭，或是拿来煮面，也是不错的配菜。但菠菜烹饪前要焯水，热水焯的时间不要太长，去除里面的草酸钙，变色后立马捞出。

2、各种豆类（热水——溶血素和毒蛋白）

以生豆角、芸豆、扁豆、四季豆为代表的各种豆类，在烹饪前一定要用水焯，焯的时间可以久一点，因为豆类含有溶血素和毒蛋白，这两种毒素对人类肠胃具有强烈刺激作用，严重的话会导致死亡。本来豆类就不易熟，焯久一点，确保不耐高温的毒素被分解。

3、香椿（沸水——亚硝酸盐）

香椿的焯水，用的最好是沸水，因为香椿含有亚硝酸盐，不管是凉拌还是热炒，沸水焯过以后，香椿才能放心食用。否则亚硝酸盐堆积在我们的身体里，久而久之对人体有害。

4、西兰花（沸水——农药残留和小虫子）

西兰花、花菜，这类蔬菜难以清洗，浸泡时间再长，也无法去除隐藏在里面的小虫子和农药。最好的办法，就是烧一锅热水，将顶端密集的部分剪下来，放进锅里烧一下，汆烫后更容易煮熟，更安全。

5、苦瓜（热水——草酸钙和苦味）

苦瓜的苦味，应该很多人不喜欢，而且炒不好的苦瓜，吃起来涩涩的，这是因为苦瓜含有草酸钙，用热水焯过后，能将苦瓜大部分的苦味去掉，还能把草酸钙汆烫掉，所以做苦瓜菜肴之前，一定要焯水。

6、黄花菜（热水——秋水仙碱）

黄花菜好吃，但新鲜的黄花菜可不能随便乱吃。我们常见的晒干的黄花菜，因为已经处理过了，所以不需要焯水，但新鲜黄花菜含有秋水仙碱，非常厉害的一种毒素，严重的话会导致死亡，所以新鲜的黄花菜，必须焯水煮一会儿，确保秋水仙碱被去除。

7、木耳（热水——光感性物质）

干制木耳由于加工过，所以安全性高，但如果你在东北这种盛产木耳的地方，能吃到新鲜木耳，那么一定要记住，鲜食木耳要焯水。这种木耳含有一种“光感性物质”，很多人对这个物质过敏，焯水后吃起来更放心。

8、竹笋（沸水——草酸）

新鲜竹笋不要切开就炒，炒之前要用沸水煮3分钟，让笋里的大部分草酸分解，还能去除涩味，提高竹笋的口感。在焯过竹笋后，后续的炒、炖、煮都可以进一步让草酸分解。

9、鸡鸭肉（温水——血水和异味）

像鸡和鸭肉这种异味比较少的肉类，用温水开始焯，焯到水开后，撇去浮沫。捞出肉，放进80℃的水中浸泡，可以去除鸡鸭表面的脂肪，还能锁住鸡鸭肉的鲜香味。之后再去煲汤，就不会有异味了。

10、猪、牛、羊肉（凉水——血水和异味）

像猪肉、牛肉、羊肉或是一些解冻的肉，就要用冷水来焯了。血水较多，异味较重，从冷水开始焯，血水才能出来，水温由低到高，杂质和腥味能被焯出来大部分，最好放点料酒去腥。