烹调前最好先将蔬菜放入沸水中烫制，掌握“水量宽、水沸腾、火力旺、速冷制”的原则来保色。此外在制过程中，也应急火速，使蔬菜在短时间内迅速成熟。

　　将洗净的绿豆芽倒入热油锅内，急火快，时加点食醋，这样出的绿豆芽鲜嫩可口。

　　胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收利用。因此，胡萝卜时要多放点油，如能和肉类一起则更好。

　　制豌豆苗 时间要短

　　豌豆苗又称豌豆尖，它们质地细嫩，气味清香，色泽嫩绿，营养丰富，能独立用来制、做，尤其最宜与腊肉类同。但由于豆苗质嫩，加热时间一长，则质地会软绵有筋，清香味也大受损失，因此在制前，最好是先放入沸水或沸中一烫，然后即刻捞起，下锅加入调料匀即可。总之制时油要重一点，加热时间要短，以刚刚断生为好。

　　将油锅用猛火热，倒入芹菜快，能使出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　将洗净嫩藕切成薄片，入油锅爆，颠翻几下，放入适量食盐、味精立即出锅，这样出的藕片会色白如雪，清脆多汁。如果藕片时越越黏，可边边加少许清水，不但好，而且出来的藕片又白又嫩。

　　先将菜花洗净并焯一遍再下锅，时加少许牛奶。这样会使出的菜花更加白嫩可口。

　　青椒要用急火快，时加少许精盐、醋、味精，烹几下即成。这样法脆嫩可口。

　　将切好的洋葱沾上面粉，再入锅。这样出的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易焦。

　　先将豆角在开水里汆烫过，捞出后撒上精盐，再下锅，就会使鲜嫩的豆角颜色不变。

　　用冷锅冷油花生米，酥而不变色，不脱衣，如油一样。如能在出锅后淋上一点白酒，可以保持数天不发软。

　　怎样去除泡菜坛内的霉花

　　泡菜坛中的水如出现白膜(即霉花)，有可能使整坛泡菜变质变味。传统除霉花的方法是：在泡菜坛中加入白酒和盐。新的方法更省力且效果好。取蚕豆100克，在锅上熟，趁热用纱布包好，浸入泡菜坛，第二天白膜便去净。

　　猴头菇为山珍，因其形似猴子的头而得名。传统的猴头菇烹法是先用水泡后切片，然后加鸡、肉等料同至柔软酥嫩，然后再正式烹调成菜。这样制法较费工费时。这里介绍一种极简便的方法，其风味倒也不差。将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌和上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。

　　为什么骨头不能中途加水

　　肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因此，在肉骨时，应冷水下锅，沸后再用小火，骨肉易酥，骨中的蛋白质和脂肪才会溶解中。如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于中。

　　先将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，肉刚变色时就起水，沥去水分，然后下锅，不仅3—4分钟就能熟，而且更加鲜嫩可口。

　　要使猪肚厚度增加，可先把后的猪肚切成条或块，装在碗里，加点水一下。这样，猪肚的厚度就会涨一倍，而且吃起来又香又脆。在猪肚时，千万不能先放盐，等熟后吃时才放盐。否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　猪排骨时，在有筋的地方割2～3个切口，出的排骨就不会收缩。

　　先将切好的腰花，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，熟后洁白爽口。

　　先用硼砂、白醋将猪肝渍一下，再用清水冲洗干净后再。这样熟的猪肝口感特别好。

　　先用啤酒将面粉调稀，淋在切好的牛肉片上，拌匀后半小时。啤酒中的酶能使蛋白质分解，使牛肉片更加鲜嫩好吃。

　　做清鸡时，先将鸡放在20％左右浓度的啤酒中浸10分钟～15分钟，然后上锅制。制后的鸡味道纯正，格外滑嫩可口。

　　将鸡腿用小刀剞上几条刀纹，用少许盐、料酒、生粉一会儿，封上膜放入冰箱，待时再取出，出的鸡腿外酥脆、里鲜嫩。

　　鹌鹑时要将其双眼刺破，以免时弹起油而烫伤人。

　　将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒入油锅里。时往锅里滴少许白酒。这样出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、爽口。

　　怎样嫩蛋才不起蜂窝眼

　　嫩蛋时应先以旺火将水沸，蛋液充分调匀，加入适量的鲜或水搅匀，入笼后改用中、小火，且笼盖不能盖严，这样才能保证出的蛋细嫩光洁无蜂窝眼。

　　做蛋饭时在锅中洒少许酒，出来的米饭松散，鸡蛋蓬松、鲜嫩。

　　冻鱼时，在中加些牛奶，会使冻鱼味道接近鲜鱼。

　　将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱1～)

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