吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻起来就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。我只在北京吃过臭鳜鱼，从第一次就喜欢上了，自从《舌尖上的中国》播出以后，能吃到的地方似乎越来越多了。

能吃到臭鳜鱼的饭店基本上属于两个菜系，有安徽菜，还有湖南菜，很多人都知道臭鳜鱼发源自安徽的传说，却不明白为什么好多湘菜饭店也做，往往一边吃一边问：“臭鳜鱼到底是徽菜，还是湘菜？”我对此也有迷惑，但可以肯定的是，北京有几家饭店做的都很好吃，至于属于哪个菜系，那就是行业的事情了，食客也不需太过在意。不过，我还是就鳜鱼这个食材，查了一下手里的菜谱，希望是不是可以发现一些传统上的区别。

相同的是，两个菜系都有不少以鳜鱼做的菜，菜名都很好听，下面罗列几种。1983年5月由湖南科学技术出版社出版的《湘菜集锦》著有“白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……”，1979年6月由财政经济出版社出版的《中国菜谱（湘菜）》著有“糖醋脆皮桂鱼、网油叉烧桂鱼、白水桂鱼、火把鱼卷、面包火夹鱼片、焦炸酿鱼”（此书写作“桂鱼”），1991年6月由北京出版社出版的《马凯餐厅菜谱》著有“五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、鸳鸯鳜鱼、白水鳜鱼、干炸脆皮鳜鱼、三鲜鳜鱼饺、菊花鳜鱼、如意鳜鱼卷、绣球鳜鱼、火夹鳜鱼片、柴把鳜鱼、酸辣鳜鱼卷、锅贴鳜鱼片、网油叉烧桂鱼、熘玉带鳜鱼卷、炸西法鳜鱼排”，马凯餐厅是北京一家解放后开办的湖南风味餐馆，曾在地安门外大街，现在长椿街，我没吃过。纵观这些上世纪七十至九十年代的湖南鳜鱼菜，基本上大同小异，但丝毫不见臭鳜鱼的踪影。

1988年6月由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，是在前面的《中国菜谱》基础上增订出版的，其中的《安徽风味》卷著有“方腊鱼、腌鲜鳜鱼、白汁鳜鱼、桃花鱼、火烤鳜鱼、网油鳜鱼、八宝鳜鱼、鱼咬羊、馄饨鱼、五丝驼龙鱼、菊花鱼、麦穗鱼、柳叶鱼丝、鱼扇、梅花鱼茸汤”，徽菜只列这一种书，但很关键，因为这里面的腌鲜鳜鱼就是臭鳜鱼。增订版对这道菜有更加详细的说明，“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，是徽州传统名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称桶鱼）。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比……”

通过两个菜系菜谱的比较，至少可以肯定，臭鳜鱼在徽菜一直是源远流长，占有代表性的地位。

在交通和信息都不发达的年代，中国的各个菜系都是各据一方，比较保守，随着时代的进步，人们的口味有了变化，菜系之间有了交流，做法互相借鉴，更有了变化。比如湖南菜，其辣虽与四川不同，但也是今日食风的一个名片了，可是美食家赵珩在《老饕续笔》里就表达了对这种风气的不屑，他认为过去不是这样的，可见时代对餐饮的影响，或许湘菜的臭鳜鱼也是这样潜移默化产生的吧。饮食之风可能五年、十年就有一变，活下来的就是成功的，前面《安徽风味》提到的第一个“方腊鱼”曾是徽州名菜，传说竟与方腊起义有关，但是，如果今天看到它当年的配图，可能想吃的未必有几人。

吃过多家湖南和安徽不同风味的臭鳜鱼之后，我发现，不同菜系的店做法有所不同。湖南饭店多以锅仔的方式上桌，以少许洋葱丝垫底，做成小干锅，鳜鱼多是小条的，煎的两面极是焦黄，汤汁多油，滋滋作响，配以鲜辣椒，吃得定是满头大汗！

《中国菜谱（湖南）》说道：“其特点是重油色浓，讲求实惠，在品味上注重鲜香、酸辣、软嫩”，且湘菜历来有嗜辣之风，如今旗下的臭鳜鱼做得短小精悍、直击爽点，也就不足为怪了。北京的湘菜臭鳜鱼，我觉得还是翠清的最好，此外还吃过亦家香、毛氏私房菜、惠仁湘菜，也都不错。

从《中国名菜谱》得知，徽菜向以讲究火功、巧控火候而著称。酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜。徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，皖南风味以徽州地方菜肴为代表，善于保持原汁原味，其代表菜就有“腌鲜鳜鱼”。你看徽菜饭店做的臭鳜鱼，端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠勾芡，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，吃下去才觉得满口鲜香，风味跟前者大有不同。我只吃过同庆楼、杨记兴，还有西城一家忘记名字的徽州土菜馆，都是这类风格，似乎适合慢悠悠来吃。

安徽臭鳜鱼闻起来臭，吃起来却是很香很嫩，肉质细腻、口感滑嫩，醇香入味，臭鳜鱼是把新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制而成，臭鳜鱼又叫桶鲜鱼、臭桂鱼，肉质细嫩鲜香，肥厚鲜美，可是徽州菜的代表之一。

臭鳜鱼就是用鳜鱼腌制而成，是徽州菜的代表之一，闻着臭，吃着香，有着特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味，鳜鱼也就是桂鱼，肉质细嫩、无小刺、营养丰富、老少皆宜，臭鳜鱼还是我从电视里知道的，现在也忘了是什么电视了，真的是特别的香，下面就来分享一下安徽臭鳜鱼是怎么做出来的。

1、准备食材：鳜鱼、盐、姜、胡萝卜、花椒、小葱、洋葱、臭豆腐、料酒

2、腌制臭鳜鱼鱼的选择也是很重要，要选择新鲜的鱼，选择大小均匀的鱼，不能太大也不能太小，这样口感才更好。

3、把鱼宰杀干净，把鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏等处理干净，洗干净，把鱼两面划花刀，这样腌制的时候更入味，把鱼沥干水分，放盆里。

4、把姜洗干净切片，胡萝卜洗干净切丁、小葱洗干净切段、洋葱洗干净切丁，全部放进鱼里面，再放入一点盐、花椒、臭豆腐、料酒。

5、把臭豆腐捣碎，均匀的铺在鳜鱼上面，用保鲜膜盖好，密封腌制，找个重物压在上面，夏天腌制二十四小时，腌制冬天要腌制五到七天就可以了。

6、臭鳜鱼腌制好后，把鱼拿出来洗一下，晾干水分，起锅烧油，锅里加入油，油温七成热后把鱼放进去炸，炸定型两面泛黄捞出控油。

7、锅里留底油，油热放入蒜末、姜末、剁椒翻炒出香味，再加入蚝油翻炒均匀，把鳜鱼放进去，加入开水，大火烧开转小火炖煮，加入鲜露、酱油、蒸鱼鼓油、味精、胡椒粉等，汤汁浓稠时大火收汁就可以了，非常的香。

1、做臭鳜鱼鱼的选择也是很重要，要选择新鲜的鳜鱼，大小适中的鱼，最好是在7两左右的鱼，这样做出来的臭鳜鱼口感肉质都非常得好。

2、腌制后臭鳜鱼，每个人的做法都不一样，有的人是把盐放入香料炒制一下再腌制，可以根据自己的喜好来选择。

3、家里有木桶的话，最好用木桶来腌制，木桶有利于通风，可以加速水的挥发，腌制的时候一定要用重物压住，这样臭鳜鱼肉质紧实口感更好。

总结：肉质细腻、口感滑嫩，醇香入味的臭鳜鱼就做好了，非常的香，臭鳜鱼每个人的腌制方法都不一样，可以根据自己的喜好来腌制，制作还是很简单的，只要掌握好技巧，做出来的臭鳜鱼肉质紧实，爽滑入味，喜欢吃的都可以试试。

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剧情简介】臭鳜鱼诞生的那天起，伴随着它的诱人香气，演绎了连绵不断的传奇故事。臭鳜鱼“明臭暗香”，即闻起来臭、吃起来香。

当臭鳜鱼由一道成品菜肴晋升为一种半成品烹饪原料时，其烹饪应用的舞台就宽广起来，可谓异彩纷呈。

【配角】香菇、肉末、冬笋、青椒、臭豆腐、红烧肉、羊排等。

【所获奖项】中华经典名菜奖、最佳口味奖、徽菜第一品牌菜。

【制片人】鲍兴、王健、郑群、孙林宝、金长宏、杭仁华、马劳模、方东进、叶望念、江志国、朱志鑫、王命柱、陈家金、曹尹飞、张小

【鸣谢】安徽省烹饪协会、黄山大厦城市酒店、金色王朝徽商会馆、绩溪劳模实业公司、绩溪聚兴园、歙县披云山庄、绩溪紫园山庄、合

肥三河四子饮食文化有限公司。

鳜鱼也称桂鱼，肉质肥美，属淡水产的名贵鱼种。徽人食鳜鱼多从远地挑运，据说有位肩贩挑了两桶鳜鱼，行至半途而鱼臭，肩贩情急生

智，刮鳞去鳃，掏尽内脏，抹上食盐，厨师用重料、小火红烧，食之肉质细嫩，且醇厚入味。后人仿效，竟成了名菜“腌鲜鳜鱼”，欲称

“臭鳜鱼”，其实香而不臭。

臭鳜鱼，这菜名听起来颇不中听，似乎有不卫生的嫌疑，其实不然！因为它的臭，不是腐臭，而是由于发酵菌的作用产生的一种特殊味道，

闻起来似臭，烹制后吃起来却有独特的香味，这一臭一香，形成鲜明对比，更增加了这道菜的魅力。

“到黄山不登天都峰等于没上黄山，品徽菜不尝臭鳜鱼等于没吃徽菜。”这是二十世纪八十年代后期黄山旅游业提出的宣传口号。“臭鳜

鱼”和天都峰、迎客松一样，成了黄山旅游业的金字招牌。如今，“臭鳜鱼”一改二百年来单一的红烧菜式，演绎出二十多款不同版本的

“臭鳜鱼”佳肴，多彩多姿，韵味十足，折射出新徽厨对这一名菜的再认识和再创造。在首届徽菜烹饪大赛上，一道令人瞩目的“木桶臭

鳜鱼”，打破了烹饪界对传统思维的桎梏。紧随其后，黄山红塔的“翡翠臭鳜鱼”、金满楼步步高的“铁板臭鳜鱼”、翰林集团的“窖香

鳜鱼”、八一宾馆的“臭味相投”、黄山国大的“酥皮臭鳜鱼”、盛臣集团的“干锅臭鳜鱼”、绩溪宾馆的“羊排臭鳜鱼”、希尔顿的“泡

椒臭鳜鱼”等系列佳肴，成为传统“臭鳜鱼”翻新杰作。在合肥、黄山、绩溪等地还出现了以“臭鳜鱼”命名的主题酒店。在北京、天津、

上海、江苏、浙江、湖北等城市徽菜方兴未艾，化腐朽为神奇的“臭鳜鱼”，再次风靡大半个中国，并衍生出以酒店业销售成品菜为主、

市场销售半成品为辅的产业链，只要一个电话，高速便捷的现代物流，便将你所需要的“臭鳜鱼”送达目的地。

听老一辈徽菜大师说，二百多年前，贵池的“秋浦花鳜”和长江“大眼鳜”名扬天下，每年入冬时，鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野

生活鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻山过岭，越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来，有

人直接在岸边腌制鳜鱼，挑担途中木桶震晃，产生微热，将粗盐渗入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此为“干腌法”，待抵达当时徽州

的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微发酵变臭，不料经厨师妙手烹调，生臭熟香，味道醇厚，人们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走

红，享誉徽州。上世纪八十年代中期，养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翘嘴鳜生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。

由于该鳜鱼体大肉美，腌制时采取干腌法，即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。

个关键。过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度

℃左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时

间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质，要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好，以不绵软、不腐败为佳。其成败关键在于腌制