糟是酿酒时剩下的渣子，俗称酒糟。用酒糟制成调味汁，再制成凉菜或热菜，谓之糟味菜肴。糟味凉菜是把经过加热成熟的原料，放入事先调好的糟汁里浸泡入味，然后捞出来装盘成菜，具有原汁原味、质感凉滑、糟香浓郁的特点，比如糟味猪舌、糟香凤爪、糟醉翅中、冰镇糟肉、糟鸡蛋等都是糟制凉菜的代表。

适合制作糟味凉菜的原料，一般是禽畜肉及其内脏， 如鸡、鸡爪、鸭、鸽、猪肉、猪蹄、猪肚等，要求原料新鲜、无疤痕、无血淤。另外，带壳原料和部分植物性原料也常用于糟味凉菜，如鸡蛋、鹌鹑蛋、螃蟹、田螺、河虾、毛豆等。

原料一定要清洗干净，不可草率从事。比如油污、毛须、黏液务必清除干净，而外形要保持光洁整齐。

制作糟味凉菜的原料须经过加热成熟这一过程，其方法是：把初步加工好的原料放入清水锅煮约5分钟，捞出来洗去污沫， 再入净锅加适量清水、葱、姜、料酒和少许盐，用旺火烧开后，改小火煮至熟透，捞出晾凉即可。

煮制原料时应注意以下几点：

1. 煮制原料一定要用小火，以汤汁刚沸为宜。若是火旺，造成汤汁翻滚太甚，原料表皮会破裂，糟汁容易混浊不清。

2. 原料以煮至刚熟为好，若是煮得过于软烂，经浸泡后，不但口感不好，还会使糟汁混浊不清。

3. 原料捞出来以后，应该用热水冲洗一下。目的是冲净表面浮油，让原料表面干净整洁。

川味冒烤鸭(火爆四季爆品)技术

鸭胚烤制、香料冒制底料汤、冒制、

碗料调制、份数标准量化技术

4月15日（周五下午）直播

面店热卖爆款刀削面/油泼面技术

牛肉/炸酱面臊制作、碗料

糟味凉菜质量的优劣，首先取决于调对糟汁的好坏。市面上某些糟味凉菜图方便，只将熟料放在盐水里，再浇上些糟油便好，这种糟味凉菜口感差，味苦冲鼻，香味不足，外观色泽发暗。要想制作出高质量的糟味凉菜，调对糟汁时应注意以下几点：

1. 酒糟汁虽然市面上有售，但也可以自制，其方法是：先把1000毫升清水注入净锅上火烧沸， 放入少许葱、姜、花椒、八角、桂皮、香味、草果等，加盐和少许白糖，待熬出香味时离火晾凉， 过滤去渣即得香料水。紧接着把酒糟（以绍兴酒酒糟为好） 和黄酒按照2∶1的比例一起放在小盆内，捏碎后倒入晾凉的香料水，浸泡约10分钟，再用净纱布过滤出清汁即得酒糟汁，然后装入玻璃瓶内封口，置阴凉处存放数日，即可使用。

2. 酒糟汁的咸淡应根据原料纤维组织的松紧而定。一般说来，组织松软的鸡、鸭等原料，其糟汁应该稍淡一些，而组织较紧密的猪爪、鸡爪等原料， 其糟汁可稍咸一些， 以便于入味。

3. 不要为了追求香味而盲目地投放过多香料，以免味道发苦。另外，熬煮的时间也不宜过长，出香味即可过滤去渣。

4. 味精一定要等到糟汁冷透后才加入，否则味精会因为受热和酒精的作用而分解，降低鲜味度。

把制熟晾凉的原料放在对好的糟汁里，封好口，浸泡入味即可。此过程看似简单，但也应注意以下几点：

1. 一定要等到原料凉透后才放入糟汁里浸泡，否则会让糟汁起酸变味。

2. 浸泡原料的温度以3℃～5℃为好，夏季可存放于冷藏柜里浸泡。若温度过低，容易冻成冰块，且不易入味，还会使原料变色。若温度过高，则会使糟汁起酸，影响成菜口味。

3. 浸泡时糟汁一定要淹没原料，并且容器要密封，以利于糟香味浸入原料内部，否则酒香味挥发后，风味会大减。

4. 浸泡的时间应该根据原料的大小和肉质的松紧度去掌握。比如原料大、质紧密的，浸泡时间可长一些，而物料小、质松软的，浸泡时间要相应短一些。特别注意的是，糟制凉菜以原料入味即好，不可放置过久，否则容易变味。

把浸泡入味的原料从糟汁里取出来，沥去汁水，形状小的原料直接装盘， 形状大的原料则需改刀成片、块、段等装盘，随后浇上少量糟汁，即可上桌食用。

浸泡好的糟味凉菜一般比其他熟食制品的含水量高，极易发生污染，故在捞出原料以后， 应立即放回冰箱，用多少取多少。切忌在高温条件下存放，否则细菌会大量繁殖，还会失去清凉爽口的质感。

净猪舌1个、料酒15毫升、生姜3片、大葱2段、花椒数粒香糟汁500毫升

1. 把净猪舌入沸水锅汆水后，捞出来刮洗干净，再放入清水锅里加葱段、姜片、料酒和花椒，大火煮开后，撇去浮沫，转小火煮至刚熟，捞出来放冰水盆浸凉，控干水分待用（见图1、图2）。

2.把熟猪舌切成薄片后，放容器里，倒入香糟

汁浸泡约30 分钟至入味，取出来装盘即成（见图3、图4）。

说明：猪舌要用新鲜的，摸上去手感稍软。烫猪舌时不要烫老了，否则白色黏液不易刮掉。若是把整只猪舌进行泡制，时间需长一些。

猪带皮后臀肉500克、盐10克、葱段10克、姜片10克、香糟汁适量

1.把猪后臀肉皮上的残毛和污物刮洗干净后，放入清水锅，加入葱段、姜片和盐，用小火煮至刚熟，捞出来用热水浇淋一遍，沥干水分，冷却后切成大块（见图1）。

2.把煮好的猪肉块放入保鲜盒内，倒入香糟汁淹没，加盖封口后，置冰箱内浸泡2天至入味（见图2）。

3.食用时，把猪肉块捞出来控尽汁水后，切成大薄片装盘，淋上少量香糟汁，即成（图3、图4）。

说明：要用猪后臀肉，其红白兼有，改刀后形状美观，食之爽口不腻。煮制时加盐，可使肉质软而不绵。

鸭掌10个、葱段、姜片、料酒、盐、香糟汁各适量

1.把鸭掌清洗干净后，剁去爪尖，再放入清水锅煮约3分钟，捞出来冲洗干净（见图1）。

2.把鸭掌下入冷水锅，加葱段、姜片、料酒和盐，烧沸后转小火煮约15分钟至熟而不烂时，捞出来用热水洗去浮油，冷却后待用（见图2）。

3.把香糟汁倒入容器内，放入鸭掌，加盖密封后，置于阴凉处浸泡约2小时至入味，捞出来装盘，淋上少许香糟汁，即成（见图3、图4）。

撰文丨牛国平摄影丨牛国平

陛下们好呀，每隔一段时间就想去成都吃吃吃的小笼包准点来报道啦！

要说到吃，四川在我心里可能已经超越我老家变成第一好吃的省份了。就光成都一个地方就值得去了又吃、吃了又吃。用便宜又好吃来形容一点没错了！幸福指数杠杠高！

最近包子刚好在追一部美食纪录片《川味3 》，看得我那是一个口水直流。感觉视频里的火锅、串串、棒棒鸡、蹄花汤、夫妻肺片、芋儿鸡、冒烤鸭......在像我招手！

真的想马上扯一张机票去四川流（逛）浪（吃）~

我开玩笑跟我的土著四川朋友说：「你给我写个四川美食攻略，我看纪录片看得我想去四川吃吃吃。」

你们猜他说啥？他一脸傲娇的说：「光小吃就有500 种以上，你给我20 天，2 万块钱的稿费，我可以考虑写个不完全版的。」

足见四川的好吃的真的是多呀！我就更想去了......

哼╭(╯^╰)╮，求人不如求自己！

今天包子就先把《川味3》纪录片里这些美食和好吃的店铺全给陛下们挖出来，咱们一起去吃吃吃！哈哈哈哈哈~

甜皮鸭表皮棕红，皮酥脆，还带点甜味儿，隔三差五我就找人给我从乐山邮一只来，虽然不如刚出锅的好吃，但也能解解馋啦~

甜皮鸭的做法类似于油烫鸭，鸭子先卤制，然后放油锅里炸到皮脆肉香。再用蜂蜜、红糖、姜糖混合后的糖浆抹在鸭子表面，让咸鲜焦脆的表皮再增添一些清甜滋润的口感。

做好以后的鸭子皮脆甜、肉肥厚多汁，再蘸点酱放点葱丝用饼一包，一口塞进嘴里，可香了！

地址：乐山市市中区新村街169 号

（我经常吃的是这家，店家门口还挂了个二维码可以邮寄）

王浩儿纪六孃(致江路总店)

地址：致江路69 号(王浩儿路十字路口)

冒烤鸭是一种结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜吃法，把烤好的鸭子放进卤水里冒，一钵香气四溢冒鸭子就好了，光是想想就觉得好吃~

冒烤鸭是个各种香料塞进处理干净的鸭子的肚子里，然后放进沸水里汆烫，然后抹上调制的甜酱汁，晾干后放焖炉里面烤。

鸭子的下面会放一个装了香料的钵，用来接鸭子滴下来的鸭油，鸭油跟香料混合形成浓郁的油汤，挥发出来继续焖鸭子，这就是冒烤鸭的灵魂。

鸭子烤好以后剁成小块，淋上提前预备好的高汤，焦脆的表皮多了一份油润，香气四溢~

地址：成都市锦江区古卧龙桥街9 号附17 号

用高压锅压制的芋儿很软很糯，特别入味，笋脆爽，鸡肉鲜嫩紧致。

出锅后再淋上一遍油油的汤料，就像施了魔法一样把所有的香气和美味都封存在这盆芋儿鸡里，等着我们这些馋虫去破除封印！

夹起一块鸡肉，咬下一口超级弹滑，但用舌头轻轻一抵马上就能骨肉分离。软糯的芋头吸饱了汤汁更是入口即化。

舌头一转，整个嘴里都洋溢着那股子香辣味，第一次吃，真的能感动哭！

而且我跟你们说，芋儿鸡里的芋头比鸡好吃，哈哈哈哈~要信我，是真的！！

全家福芋儿鸡(向阳街总店) 

地址：华阳双华府河向阳街59 号(近双华桥)

绝城芋儿鸡（龙王庙正街店）

地址：四川省成都市锦江区龙王庙正街9 号

棒棒鸡是用木棒敲击刀背，把力道传给刀，进而切开鸡肉，这样切出来的肉，刀刀见骨、片片见肉骨，肉不分离、薄厚均匀，肉不会散，因此得名叫棒棒鸡。

用鸡骨架熬好的鸡汤来煮鸡，鸡肉挂晒降温冷却后切片。再把用鸡汤加上汉源花椒粉、白芝麻调成的香辣醇厚的辣油淋在鸡肉表面。裹满辣油的鸡肉无比的爽滑，一片一片往嘴里塞那叫一畅快！

地址：雅安市荥经县严道镇严道镇团结街3 号

这家有非常多家店，可以自己搜一下

酸菜鱼最近几年可以说是大火，一家家酸菜鱼噌噌噌地往外冒，也因地制宜的做了一些改良，还有加菊花的什么的。不过包子最爱的依旧是麻辣酸爽的四川酸菜鱼！

虽说鱼是酸菜鱼的主角，但包子觉得老酸菜、泡豇豆、泡萝卜才是酸菜鱼的灵魂，哈哈哈哈哈哈~

一道酸菜鱼的正确打开方式，在我看来不是第一筷子先夹鱼，而是撇开面上的那层薄油，先喝个半碗汤，那酸爽直通任督二脉，炸开毛孔，爽得不得了！

十三椒老坛酸菜鱼(华阳店)

地址： 华府大道大道一段2号附25 

乐山翘脚牛肉的发源地是乐山的一个小镇——苏稽镇，想要吃翘脚牛肉那必须去苏稽吃。

跷脚牛肉的汤特别的鲜！用牛棒子骨和牛脊骨熬上一锅大骨汤，低汤沸了之后，再放牛小肠、牛小肚和牛原油一起熬煮。为了让汤的味道够足，味道够好，一定要加上各种香料一起熬煮。

把各种牛肉、牛杂切成薄薄的片，吃的时候在熬好的高汤里烫熟捞起来，撒上一把葱花就可以开动啦~

先来一口醇厚的牛肉汤，没有任何腥味，捞起牛肚、牛肝、牛腰等蘸一下自制辣椒面，脆嫩的口感伴着淡淡的药香味，巴适得很！

古市香跷脚牛肉（非物质文化遗产餐厅）

地址：乐山市苏稽镇桂花路85 号

芳芳跷脚牛肉(百年传承店)

地址：乐山市嘉祥路14 号（和平宾馆对面，教育学院）

地址：乐山市苏稽镇桂花路178 号

陈老三翘脚牛肉（三十年老店）

地址：学道街与顺城街交叉路口(妇幼保健院)

（据我的土著乐山朋友说，一般路边的小店也都很好吃）

血旺是川菜里至关重要的存在，我也超级爱吃，但做血旺很考验火候和调味，做不好容易老、容易有铁锈味。

点一份肥肠血旺！在煮好的肥肠和血旺上淋上特制的酱料——辣椒面淋上刚熟的热油、味道醇厚的红油、花椒和香料粉末，混合拌匀就可以上桌了。

上面是满满的辣椒和肥肠，肥肠都是在最上面，血旺在下面。血旺嫩而不散，肥肠有嚼劲，很入味但又不让人辣得难受。跟毛血旺有点类似，但又有很大的不同，值得一试。

夹血旺我觉得是个技术活，所以聪明的我一般都是用勺子吃！哈哈哈哈哈哈哈，至少不会让血旺碎尸万段~

地址： 大邑县新场古镇太平正街2 号

《川味3 》最后一样美食写道了火锅，火锅估计就不用包子多说了吧，哈哈哈哈哈哈，几乎随便找一家火锅店都好吃的不要不要的，而且超级便宜！

「一把小火涮人生，一锅红颜吃春秋，七上八下烫鸭肠，三提三摆涮毛肚。」

四川火锅就像是用香料做成的聚宝盆，一堆的香料组合，香喷喷的锅底，真的不管涮啥子都好吃！！！

毛肚、鸭肠、黄喉绝对是涮火锅必备的三大件！每次吃火锅必点~据说整个四川每年吃掉的毛肚有9000 万斤。

裹上香油的毛肚和鸭肠才不会烫嘴，还有脆嫩油爆的感觉，哈哈哈哈哈！

川西坝子(华阳直营店)

地址： 正北下街21 号(华阳正北下街中段，城市丽景酒店正对面)

地址： 玉双路25 号(蓉城假日酒店楼下)

地址：宽窄巷子28 号（步行街内）

（上面这些都有分店。成都的火锅和串串一样，我觉得随便一家都好吃，我自己比较经常吃的是巴蜀大宅门。）

以上就是包子根据纪录片整理出来的四川美食啦~真的是对着视频截动图截到哭（馋哭~）。

为了截到能馋到你们的图，我一遍遍的看视频，连里面的旁白都会背了，边截还边咽口水！

当然四川美食远远不止这些，这只是纪录片里提到的，比如还有牛华八婆麻辣烫、光头烧烤、九妹凤爪、屈姐烤鱼醉虾、胡世羊肉汤、叶婆婆钵钵鸡、小名堂担担甜水面、纯阳馆鱼香排骨面、冒椒火辣、倒拐香耗儿鱼......也都超级好吃！！！！

一定要跟着四川土著朋友一起吃吃吃

给你们翻出500 家好吃的店！

我才你们一定看馋的是不是？

不过包子知道除了上面这些

陛下们还知道哪些四川有的好吃的

和好吃的店铺也来推荐一下吧~

王家铁勺熟食店加盟品牌介绍

王家铁勺熟食店根据卤味鲜受众范围广操作简单的特点，结合各地人群饮食习惯，经过上千次试验，反复调整配方，适合各地人群的口味。实力总部全程护航，利用互联网思维和自媒体营销优势，开展双微创意营销相互配合。

王家铁勺熟食店隶属于北京王家铁勺餐饮管理有限公司，卤菜涵盖了麻辣、五香、烟熏、酱香、盐焗、凉拌、灌汤、烧烤、泡椒等九大系列，更有特色卤菜：手撕烤鸭、手撕兔、川味烤鸡、冒烤鸭、棒棒鸡、夫妻肺片、红油兔丁、红油耳片、精武系列、腾椒鸡、甜皮鸭、干锅兔腿、盐鸡、青椒君把等上百 种衍生菜品。

卤味食品拥有着悠久的历史，千百年来一直深受民众喜欢，市场经久不衰。王家铁勺熟食店卤菜为热爱卤菜又喜欢川味的朋友带来了口福。王家铁勺熟食店卤菜，不添加任何着色剂，安全，健康，卤料纯中草药配置而形成的，老卤慢炖，老少皆宜，悠悠卤香，只要 闻到就能吊起顾客的食欲，是市场主流，万家宠爱。

王家铁勺熟食店卤菜味道正宗，产品丰富，且不受任何人管束自由实在，不受制于人，核心卤菜配方全掌握，包括后期卤菜技术上的升级，一次投资、长期收益、收入稳定、利润可观。

王家铁勺熟食店品牌定位：

王家铁勺熟食店卤味的定位是特色营养卤味，在市场上拥有大批的消费者粉丝，赚钱无限。诸多美食，值得无数人关注，而且产品优势哒哒提升。王家铁勺熟食店卤味加盟店以特色营养快餐形式，品牌化经营，标准化操作，科学化管理，在技术、产品和品牌传播上 具有绝对的竞争优势。

王家铁勺熟食店市场分析：

我们打造了人人喜爱的特色美食，主要以绿色和健康，赢得了市场。王家铁勺熟食店卤味加盟店满足了市场上广大消费者对卤味的强烈需求。只有极大的满足了消费者的需求，这样才会让他们对于我们美食进行好评。王家铁勺熟食店卤味加盟店市场适应性强、产品 组合灵活多样、科学合理，盈利能力强，为经营者提供了可靠、稳定、广泛的利润空间。

实力投资，人人关注，而且产品优势备受人们看好。王家铁勺熟食店卤味加盟款款特色鲜明，营养美味。让经营者确立自身竞争优势，竞争对手无法模仿。在广大加盟商心中，王家铁勺熟食店卤味加盟店给他们带来了全新赚取财富新途径。王家铁勺熟食店卤味推出 多种合作模式，可单店投资，坐享超额经营利润。

选择加盟王家铁勺熟食店卤味，可以在多个场合都可以开店，尤其是办公楼以及学校附近，获得更多人喜爱。王家铁勺熟食店卤味加盟店的经营模式灵活，商业中心、超市、集贸市场、居民小区、学校等地都可经营，堂食外卖均可。也可采取流动厨房在当地餐饮消 费集中地区流动零售。

王家铁勺熟食店企业文化：

企业精神：主动互助，诚恳耐心。诚实守信，专注高效，精益求精，自我超越，做中国最专业的岗亭系列产品服务供应商。

服务理念：专业执枕， 快捷细致。

质量理念：人品决定产品。品质保证、价格实在精心服务。

管理理念：优待励员工，严厉出精品。

经营理念：专业签定实力、实力创造辉煌

品牌理念：品牌是赢的客户忠诚的有力保障。

经营目标：为广大客户提供以一体化产品为基础,岗亭管理系统为核心的全面技术性服务工程。

企业宗旨：专业的心、做专业事

发展战略 : 以人为本、 努力创新、物超所值、优质服务。

王家铁勺熟食店加盟优势：国内知名品牌,扶持开业

一、运营优势：零经验小白也能快速上手

王家铁勺熟食店总部制定投资无后顾之忧全年营销活动支持攒人气品牌升级有多重盈利方式

二、项目优势：餐饮化餐饮市场潜力大

增加多种产品应对消费者半成品材料包操作更便捷品类多元四季热销受众广

三、产品优势：餐点单品化

五分钟出餐简单化增加不同风味小吃

王家铁勺熟食店加盟费多少？无忧投资费用,收益多

为了满足广大王家铁勺熟食店消费者的需求，市场上出现了很多的品牌，对于想要在该行业发展的人来说，王家铁勺熟食店品牌就是一个很不错的，王家铁勺熟食店现在已经在全国地方拥有了多家的连锁店和加盟店了，值得大家加盟。

根据目前得到的信息显示，王家铁勺熟食店为了满足消费者不同的加盟需求，以及应对不同资金实力的加盟商，开放了多种投资选择。对于初次创业手上没有多少资金的加盟商，无论是从王家铁勺熟食店加盟费，还是从投资风险，都是非常适合加盟的。其投资灵活，加盟费5-10万元左右，是一个非常低门槛的加盟投资品牌。

加盟之后，王家铁勺熟食店总部为各位加盟伙伴提供了专业的选址人员协助您进行选址，保证您的品牌店所在位置拥有很高的客流量，让您能够在最短时间内成功立店，尽快收回成本，收获可观的收益。

王家铁勺熟食店加盟保障：轻松立店,投资加盟省心省力

协助加盟商对所寻店址进行实地考查，评估其开店的可行性。通过对地域、商圈、顾客进行调查，提供营业额预估、经营损益预估等资料，供加盟商参考。

公司将严格控制加盟区域和加盟商的数量和质量，并建立完备的的价格控制体系和政策;

开店前，提供人员招募、人事制度等参考资料，协助加盟商招募新进人员。开店期间，总部提供人力支持及辅导。

为确保品牌统一形象，店铺由公司总部专业空间设计师统一进行店铺形象设计;店铺装修工程由总部审核合格的工程队施工，总部派人指导、督核，加盟商负责监理。

5、不断的指导及培训：

店铺开业前，总部为加盟商、经营团队针对经营理念、店铺管理及产品相关知识开设相应的课程。

开业后由总部派督导驻店，指导店铺开业;每个月新品上市开设相应的产品培训课程;同时，为加强与加盟商之间的专业交流，总部定期举办加盟商大会。

根据市场实际需求及较新流行趋势，总部的专业研发部门进行全面市场调研，制定合理的产品规划，并以灵活的产品价格加强区域市场竞争力，保证加盟商的权益。总部会不断的进行新产品的研发，完成全国市场产品的推陈出新。

王家铁勺熟食店加盟条件

1、对面王家铁勺熟食店有充分的了解。

2、认同王家铁勺熟食店品牌文化，认同王家铁勺熟食店经营管理模式。

3、加盟商及其合作者的个人条件加盟商及其合作者应具有诚信的个人品格。

4、具备2年以上的经营经验。

5、加盟商须有创新合作意识，备出色的经营管理经验。

6、要求有店面或场所，能接受王家铁勺熟食店公司实地考查。

7、加盟商须自行管理品牌，未经品牌管理总部的同意不得擅自转让加盟权或以其他形式转让经营权。

8、加盟商经营能力要求加盟商应充分理解并高度认同品牌经营理念及运作模式。

王家铁勺熟食店加盟流程

1、先了解王家铁勺熟食店加盟政策;

2、提交加盟申请书，总部进行审核;

3、审核期间可到店面实地考察，品尝;

4、预约洽谈，签订合约;

6、迅速建店(选址评估，装修设计);

7、试营业，进行问题检查，解决;