初中同学最近做了一件造福全体同学健康的事儿，大家心存感激，不知道怎么感谢！人家也不是江湖郎中，送锦旗那是用不上。

同学是对吃很有追求的人，那就投其所好，大家伙去陪吃！

同学对一般的吃的看不上眼，喜欢的是的爆肚，卤煮，包子，炒肝等老北京的传统食物。

为了找到地道北京小吃，同学们把北京城都快翻遍了，一段时间不是卤煮就是包子，吃的都快吐了，也难寻到记忆中的味道。

同学执着，比如包子，只认西四包子铺那种包子皮薄馅嫩、汁多味鲜，皮上渗出汤汁的那种。

小时候西四包子铺在西城孩子眼中那可是绝顶美味，周末最高兴的事儿是约同学去红楼电影院看电影，去西四逛新华书店，然后再去对面西四包子铺吃大肉包子。

当时吃的素，吃纯肉馅大包子觉得特别香。

带着童年情节的包子，被誉为人生中吃过最好吃的包子，没有之一。

西四包子铺早就消失了，北京城翻遍也找不出第二家，我有心自己做出来。

有次跟一位宫廷派点心传人吃饭，向他讨教了老式肉包子的做法，按大师的方法做了几次，真的是香气四溢，在客厅都能闻到厨房飘出来的香味。跟记忆中的味道差不多了。

自己做过才知道包子真的可以这么香，以后在外面闻到包子香飘飘，我再也不瞎怀疑有没有添加剂了，自己做没有那些东西，香的让人难以置信。

包子馅调制也是用的普通常见调料，并不复杂，只是没想到的是用了黄酱。。

后臀尖 700g 豆瓣酱 2大勺 酱油 1大勺 蚝油 2小勺 葱1根 姜 两块

1老面100克加入面粉 150克，水65克混合均匀，揉成光滑面团，室温发酵到1.5倍大后放冰箱冷藏过夜。

2老面回温，准备面粉300克放水盆中，温水170克慢慢倒入面粉中，不能一下加的太快，一边倒一边搅拌，面粉和水先搓成絮状，水全部倒完后，将老面放在盆中揉成团。

3把面揉成光滑的面团，做到盆光面光手光，盖盖放到温暖的地方发酵。

4葱姜切段，搅成沫儿。

5后臀尖肉剁成馅儿，用刀剁的比机器搅得香。

6肉馅加入料酒，倒香油，葱姜末。

9放胡椒粉，盐，和蚝油搅拌均匀。水打进去。

10放入逐渐放入葱姜水。

11使劲搅拌，让水打进去，让肉馅起胶，看着黏黏糊糊的样子。

12碱面2克加20克热水提前化开。面团发酵至2倍大，加入碱水和50克面粉揉均匀。面团揉光滑，搓成长条。

13分成24个剂子，一个剂子30-40g。

14 在剂子上撒薄粉，按扁，擀成中间稍厚四周薄的面皮。

15面皮上放上办好的肉馅。

17包子放到笼屉里,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,进行第二次发酵。（冬天这个时间就要相应的加长了,醒包子没有一个绝对的时间的啊）

18蒸锅内倒水，锅内水烧开，包子上锅，足火旺气蒸20分钟。5分钟后揭开盖取出即可。

不会捏成有褶的花式包子，直接捏一下也是可以的。

小贴士：1肉选肥瘦相间，3：7分，太瘦太柴不好吃。

2肉馅讲究一点的用二汤打，家庭不熬汤，用葱姜水代替。二汤是用猪骨，鸡骨熬煮第一遍取汤做菜用，剩骨加清水熬出来的就是二汤。

3不用老面发酵，可以500克面粉，加5克酵母，和290克温水代替，根据室温和面粉调整水量。用碱量要根据面团发酵状况来加，没有一定的数量。

4蒸包子，一定要热水上锅，蒸制品都是是水开后在蒸制，足火旺气20分钟.

5蒸好后要盖着盖子焖几分钟，以免包子突然遇冷回缩。

蒸包子到底是热水上锅，还是冷水上锅，上一篇包子好吃馅难调，包子馅里加上它，老公吃了直接我叫我包子大王！ 大家争论不休，我查了下手里的资料请教了大师傅，基本科班出身的白案师傅都是主张热水上锅，野路子的主张冷水上锅蒸。

再说一遍无论是蒸制包子，还是蒸制馒头：必须水沸上笼，盖严笼盖。蒸制发酵品种的面团，必须在水沸后才能上笼加温，在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产生大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味。水沸上笼，盖严笼盖、够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品松软。

蒸包子冷水还是开水入锅？3个小技巧，包子松软不回缩，白白胖胖

包子是很多北方人都喜欢吃的面食，经过发酵的面粉，再包上或荤或素的馅料，一出锅白白胖胖的，看着就想吃，咬一口暄软又美味，咋吃都不腻。

但有些厨房新手，在蒸包子时候，会出现很多问题，比如面发不起来，搞不懂到底要发酵到什么程度？蒸包子冷水还是开水入锅？入锅前白胖的包子，为啥出锅就回缩了呢？

今天咱们详细来说说蒸包子，发面别只会加酵母，多加“2白”，注意3个小技巧，蒸出来的包子又暄又软，白白胖胖真好吃。

酵母是现代人作发面食品经常用到的，在和面时候加入酵母，能将面粉里的糖发酵成酒精和二氧化碳，从而使面团的体积增大，口感更暄软。

在和面时候，酵母最好不要直接加入面粉中，将酵母放入温水中静置一会，充分激发酵母的活性，这样发面的效果会更好。

面粉和酵母的比例，通常500克面粉加5克酵母，冬天天冷的时候，可适当增加酵母用量，以加快发酵的速度。

在发面的时候除了加酵母外，再加“2白”，也就是加少许白糖和猪油，能增加发面的速度，还能让蒸好的包子口感更暄软。

因为酵母在发酵过程中，有了糖的加入会让酵母菌繁殖得更快，释放二氧化碳的速度加快，从而使发面的时间缩短。

不同的发面食品，面粉和水的比例也略有区别，蒸包子的面不宜太软，通常面粉和水的比例为2：1比较合适。

当然不同品牌、不同地区的面粉含水量不同，在和面的时候要稍微调整一下，和好的面团软硬适中，表面要光滑。

和好的面团要盖上保鲜膜发酵，避免表面风干，发酵的最佳温度是30~35℃，现在夏天发面会非常快，冬天天气比较冷的时候，可采取一些措施来加快发酵速度。

通常发酵面团的体积达到原来的2~2.5倍即可，不要过度发酵，第一次发酵过度发酵的话，包好包子第二次发酵酵母已经没有活力，就发不起来了。

包好包子后不要直接入锅蒸，再进行二次发酵，包子明显变大变胖，拿起来轻盈的状态，就可以入锅蒸制了。

蒸包子通常冷水入锅比较好，随着加热包子会逐渐升温，这样受热会更均匀，包子皮还会更蓬松，口感更佳。

包子的蒸制时间要看包子的大小，肉馅的包子比素馅的包子时间要长点，正常大小的包子蒸12~15分钟即可，关火后不要着急开盖，需蒸3~5分钟再将包子取出，避免包子忽然遇冷而回缩。

包子塌陷回缩除了发面没发酵好外，在蒸包子过程中，如果锅盖漏气，最好用干净的毛巾将四周围上一圈，这样也能避免包子回缩塌陷。

另外在制作包子皮的时候，皮不宜擀得太薄，皮太薄的话蒸好的包子皮也容易出现“死皮”的现象，因此包子皮要包后适中，不宜一味追求薄皮大馅。

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1、蒸包子是冷水上锅还是热水上锅具体看面团的发酵程度。

2、蒸包子时，用冷水还是热水与面团的发酵程度有一定的关系，若是已经完全发酵好的面团，外表光滑、无气泡，一般建议用热水蒸包子。

3、如果是未完全发酵好的面团，外表有颗粒物或凹凸不平情况，建议用冷水蒸包子，在最大程度上二次醒发，使其口感更为软糯。