胆水的成分是什么(胆巴的成分是什么)？如果你对这个不了解，来看看！
豆花饭：最上瘾的早餐,下面一起来看看本站小编文飘四海给大家精心整理的答案，希望对您有帮助
胆水的成分是什么(胆巴的成分是什么)1
一天之计在于晨，一日三餐在于早，可见早餐在生活中的重要性。在山城重庆，许多市民的精彩的生活，是从一碗色香味俱全的“重庆小面”开始，而主城周边的一些区县、乡镇，他们的精彩日子是从一碗雪白的豆花、一碟醇香的佐料、一碗松软香喷的米饭而拉开帷幕。　　
　　一碗豆花、加上一碗米饭的早餐，人们称之为“豆花饭”。早餐吃豆花饭的习俗，恐怕要得从过去讲起。曾经很久以前，豆花饭就是四川、重庆、贵州等高山峡谷地带人们常见的早餐，出门办事行走，或者上山干活，或者挑夫拉纤等，肚子里没有一点干货，恐怕不到晌午，就会饥肠辘辘。而高蛋白质的豆花和干饭，加上鲜嫩香辣的蘸水、回味微甜的窖水，不仅清爽可口，而且还给人提供强劲的“胃动力”。如果是寒冷的冬天，或者下重体力活力的人，在吃豆花饭的同时，还会配上一盘烧白，喝点小酒什么的。
　　在重庆主城周边的綦江、万盛、南川、涪陵、垫江等地，都有早餐吃豆花饭的习惯，早上起来，大街小巷不乏有津津有味吃豆花饭的人们。笔者开始也不知道其中的奥妙与美味，早上吃过几餐后，彻底被豆花与饭的魅力所征服，大有欲罢不能的感觉。回头再吃其它早餐，顿感黯然失色、贫乏无味。
　　豆花是西南地区最为广泛的食品，既可当菜又可当主食。它是由黄豆经清水浸泡后，用石磨或机器研磨成豆汁，放入铁锅后浇制沸腾，待冷却后用胆水（学名为盐卤）慢而均匀放入其中，待豆浆絮凝成花絮状后，再用竹制的筲箕压制而成。如要吃老而绵劲一点的豆花，就多压制一会，要吃嫩滑一点的，就少压制一点时间。要想制作成香甜可口、浸润爽口的豆花，各地制作方法和选材也十分讲究。制作豆花的第一步是浸泡黄豆，也是最为关键的一步，所用的清水，有河水、泉水、井水和自来水的，不同的水源制作出来豆花，口感和味道相差甚远，当然用泉水和井水浸泡制作出来豆花当属上品。
　　研磨浸泡后黄豆的方式也分为传统的石磨和机器两种，而传统的石磨磨制出的豆花品质远远超过机器研磨，因为它没有过多破坏黄豆内部的分子结构，保持了黄豆的清香原味。点制豆花所用的胆水是用盐卤浸泡成水，四川和重庆人俗称为“胆巴”，它是制盐后残留在盐池内的母液，经蒸发冷却后析出的氯化镁结晶块，如果人体过量食入会产生毒性，但它却是化腐朽为神奇的“魔水”。传说豆花就是制盐工无意间，不小心将盐卤水倒入豆浆中产生的美食。
　　吃豆花饭最重要的是调料，在四川、重庆、贵州等地豆花佐料可谓五花八门，主要配料主要有小葱花、芫荽、油酥黄豆、碎花生粒、榨菜粒、姜蒜蓉(有用热菜油浇制一下，香味更足)、油辣子海椒(也有用青海椒)、豆豉、花椒、盐、味精或鸡精、炒芝麻、香油或小磨麻油等等。这些佐料中起“画龙点睛”的要数红油椒子。小红海椒是云贵川渝等地特产，采摘晒干去蒂，放入铁锅内炒出香味和辣味，据资深美食家介绍，上品的海椒面即不用碓窝(对窝)捣碎，也不用机器研磨，而是戴上帆布手套，用力搓成大块粉未状，减少外力对辣椒素的破坏和流失。在吃豆花饭前半小时至一小时，用传统的老油菜烧制成七八成熟，温度过低或过高都达不到香味的提炼，淋向海椒面，并不停搅拌，让其充分受热油炼制，其间一股独特的椒香味扑鼻而来，诱惑力十足。之所以要饭前半小时至一小时内炼制，是因为炼制好的油辣子放上半天，这道独有的椒香就会消失。这时，炼制好的油辣子就可放入各种调料内拌匀，一碗升华豆花饭这道美味早餐的佐料就做成了。
　　在主城周边的区县乡镇，吃豆花饭的米饭都是传统的“甄子饭”。木甄子是西南地区传统的蒸饭用品，一般采用当地松树木制作，上好的木甄子采用攀枝花树、梨树木制作而成。在蒸饭过程中，木甄子的原木香味会渗透进饭里，所蒸出来的米饭，不仅饭粒软硬适中、晶莹饱满、口感爽口，而且树木的香味、大米的清甜，都会渗入每一粒米饭中，就是没有可口的下饭菜，你也会吃上几碗。
　　老四川人的俗话说：“吃豆花要吃烫、娶婆娘要娶胖。”滚烫的豆花，用筷子夹上一大坨，放入五颜六色、散发种种香味的调料里滚上一圈，再夹入散放着热气、松软的米饭里，一大口刨入嘴里，滑嫩的豆花、松软香喷的米饭，伴随着各种香味在口腔与舌尖之间翻转，一会儿是麻辣味道、一会儿是香酥的口感、一会儿又是清香爽口的感觉……总之，五味八觉轮番冲击着你的味蕾与舌尖。一口豆花饭还未完全下肚，另一坨豆花就再次放入佐料里翻滚……就这样，一大碗豆花、一大碗米饭、一大碗佐料，几分钟就干干净净，碗底朝天了。没有一样早餐有如此的酣畅淋漓的感觉，没有一样早点有如此七味八觉的冲击，没有一样早饭让你力量与精神倍增，这就是早餐豆花饭的魅力所在。要想吃到这样诱人的豆花饭，在主城难以寻觅，只有到广阔的区县乡镇、田野乡村品尝到这一美味!
（文是图片均来自网络）
胆水的成分是什么(胆巴的成分是什么)2
身在美国，胃在四川。 每天都要吃川菜，才对胃口。 想念家乡的美食就自己做，动手的过程也是一种乐趣。 自贡被誉为千年盐都，提起自贡井盐，恐怕是无人不知，无人不晓。 自贡的盐与别处的盐不同，为井盐，联合国曾专门定制。制盐时，盐井中提取盐卤水，经真空脱水或加热浓缩后盐结晶析出，剩余部分为氯化镁氯化钾等成分。这就是我们所谓的胆巴。 胆巴出厂时为固体，吸收空气水分后逐步溶化成液体，
富顺的家庭及作坊制作豆花等豆制品时普遍使用胆巴作凝固剂 ，用量很低，胆巴单独是不能吃，但点豆腐却不会产生任何危害。 胆巴制作的豆制品口感好于其他凝固剂。 富顺豆花美名远扬，正是由于用了胆巴的原因，胆水点出的豆花分外细嫩，微甜，带着纯天然的豆香味，与其他像内脂这样的点出的豆花相比，那简直是一个在天上，一个在地上。
胆水点出的豆花再加上富顺特有的豆花蘸水，那可是富顺人每天的最爱呢。 自贡富顺的豆花店都是用胆巴点的豆花，白嫩香甜！生意火爆！天天座无虚席。 我们普通的富顺家庭里，也是用胆巴点的。 用胆巴点的豆花已经成为我们四川有名的非物质文化遗产，更是川菜一绝！
By Amy的美食日记 【豆果美食官方认证达人】
用料
黄豆 500g
清水 3500g
做法步骤
1、黄豆用清水泡4小时以上，一夜也可以，1斤干豆子加7斤水左右。 豆子泡涨后就可以打豆浆了，可以使用豆浆机，也可以和我一样使用搅拌机。
2、打好的豆浆，加热到沸腾，沸腾的豆浆很容易漫出锅，需要提前准备好冷水，当豆浆沸腾的时候立即加入备好的冷水入锅，避免豆浆漫出锅，豆浆沸腾2-3次就可以关掉火。 将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤，这样豆浆就分流了。
3、豆渣一定要过滤干净，过滤好的豆浆倒入锅里，再烧开，关火，等待一两分钟后，就可以用胆水点豆花了。（温度不能低于80度） 将胆水1:8的比例加入冷开水稀释一下，1斤豆子用10g胆水。 用锅铲或者勺子装胆水慢慢的游走整个豆浆锅，将胆水点到豆浆里。边点需要边搅拌，注意一个方向搅拌。慢慢的你就可以看见豆浆锅里有豆花出现了，豆花水成为糕水。
这个过程比较长，要10分钟左右才行，要有耐心。点好后别忘了用微火焖几分钟。 豆花点清后，要用筲箕压一下豆花，这样豆花才能变得成一块和绵实。当然只要能在挤压过程中把糕水分离出来的容器都可以哈。
4、挤糕水之后，用刀将锅里的豆花分割成小块，就可以吃了。
5、关于蘸水，我用的是我自制的糍粑辣椒，加适量盐 鸡精粉 酱油 香葱 花椒油 小米辣 喜欢吃蒜的可以加一些蒜末。
6、糍粑海椒做法请参考之前的菜谱，或者关注微信公众号查询。
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四川风味家常特色菜菜谱几款介绍 品味四川家常菜的魅力 特色菜四川的家常菜其实味型也是非常的有特色的。四川的家常菜也带着非常浓郁的麻辣风味。但是四川风味家常菜同时也是四川的人民最喜欢的菜肴。今天为大家介绍几款这样的菜肴。下面就把这些四川风味的家常味型的特色菜几款介绍给大家 让大家也能 品味四川家常菜的魅力
豆花鲶鱼
推荐理由此菜在原有的豆花鱼基础上加以改良，着重突出黑豆花烫、嫩、营养丰富和鱼的麻辣鲜香。原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。调料大葱段25克，大蒜瓣30克，料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，味精3克，鸡精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。制作1.将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入鸡精、味精调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。◎豆花鱼底料先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。◎糊辣油先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克小火熬10分钟后，再加入花椒2千克熬2分钟，过滤料渣即可。◎长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡
8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽
功夫粉蒸牛肉
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。原料牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。调料家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。制作1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好
家乡豆渣锅巴筋
原料：粗豆渣（黄豆磨成浆后留下的豆渣）250克，豆浆锅巴筋3张（每张重约100克），五花肉50克，虾仁50克，土芹150克。调料：高汤500克，盐8克，味精8克，胡椒粉6克，鸡油130克,野山椒30克。制作：1、五花肉洗净切小丁；50克土芹切小粒；100克土芹切长4厘米的细丝；野山椒切粒。2、粗豆渣用纱布包好，放入烧开的高汤中小火煨20分钟至祛 豆渣味，取出挤干水分。3、锅上火，烧热后放入粗豆渣小火煸炒5分钟，待水分去净，出锅备用；另取锅上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入虾仁小火炒香，
入土芹粒小火翻匀，再入豆渣、野山椒翻炒，用盐4克、味精4克、胡椒粉3克调味，淋鸡油50克小火翻匀，出锅装入盘中。4、豆浆锅巴筋放入笊篱内，用手勺 淋1千克50℃的温水直至锅巴筋滋润，取出切长8厘米、宽1厘米的条。5、锅内放入鸡油50克，烧至七成热时放入土芹丝、锅巴筋小火炒匀，用剩余的盐、味 精、胡椒粉调味，淋30克鸡油出锅，装盘后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。特点：自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。制作关键：1、粗豆渣含有较浓郁的豆渣味，必须用纱布包裹后放入高汤中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必须挤干水分才能炒制。炒制时锅内不要放油，否则影 响口感。2、豆浆锅巴筋属于干制品，在烹调时，不能加水或者油，否则条与条之间容易粘连。3、将锅巴筋放入笊篱内淋水时，用水量要严格按照菜谱中的介绍进 行，否则锅巴筋也容易粘连。备注：豆浆锅巴筋的制法：磨好的豆浆放入农家特有的土灶中（土灶必须是点柴火的），用小火慢慢加热20分钟，此时在锅内底部会结成一层豆浆锅巴，将锅内的豆浆倒出，靠余温慢慢将锅巴烘干，直至其可以自然脱落即可。成品口感松软有韧性，似豆腐皮，色泽淡黄。贴心提示：由于制作锅巴筋的工艺非常复杂而且需要靠手工完成，所以如果想购买或学习制作豆浆锅巴筋的读者可拨打13872064968跟许启胜联系。
琉璃茄子
原料：茄子250克。调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。2、 锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
干菌羊肉包
原料：羊肉崧150克，茶树菇、干牛肝菌、松茸菌各25克，滑菌、蘑菇各50克，香芹粒50克，生菜叶100克，紫甘蓝叶20克。调料：青、红椒粒各15克，牛油15克，色拉油20克，黑椒碎1克，日本烧汁2克，盐、味粉各2克。制作：1、茶树菇、干牛肝菌、松茸菌分别用60℃的温水浸泡30分钟，取出控水，切成蓉；滑菌、蘑菇，斩成蓉。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入茶树 菇、干牛肝菌、松茸菌、滑菌、蘑菇小火煸炒2分钟至出香，出锅备用。3、锅烧热，放入羊肉崧小火煸炒1分钟至熟，出锅备用。4、锅内放入牛油，烧至七成热
时放入下黑椒碎、羊肉崧和以上菇菌小火翻炒均匀，加入香芹粒、青椒粒、红椒粒小火调匀，下盐、味粉、烧汁调味，猛火将材料炒香后出锅，放入用生菜叶、紫橄 榄叶垫底的盘中即可。特点：香口无羊膻味并带有菌菇的香味。
风味鲜鱿丝
原料：净鱿鱼350克，香菜梗50克，红椒丝25克。调料：盐5克，味精5克，孜然粉5克，干辣椒面3克，玉米淀粉100克，清水50克，色拉油1500克。制作：1、将鱿鱼洗净，切成长为5厘米、宽为0.5厘米的丝，加入2克盐、清水、玉米淀粉、20克色拉油调味后腌渍30分钟。2、锅内放入色拉油，烧至七 成热时放入腌渍好的鱿鱼丝小火炸2分钟至金黄色捞出，控油。3、锅内放入20克色拉油，烧至七成热时放入炸好的鱿鱼丝大火煸炒2分钟，放入剩余的盐、味 精、孜然粉、干辣椒面调好滋味，然后放入红椒丝、香菜梗翻炒均匀后出锅即可。特点：鱿鱼丝外酥里嫩，鲜香可口。
咸蛋苦笋
原料：苦笋200克，咸蛋黄300克。调料：干淀粉30克，盐4克，湿淀粉5克，清汤300克。制作：1、苦笋洗净，掏空内心，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，再入沸水中大火汆0.5分钟，捞出冲凉；咸蛋黄入盘中，盖上保鲜膜上笼大火蒸8分钟，取 出放凉备用。2、苦笋控干水分，内心拍干淀粉，将咸蛋黄填入苦笋内压实，入盘中上笼大火蒸3分钟，取出斜刀切长1.5厘米的段，摆入盘中。3、锅内放入清 汤，大火烧开后用盐调味，勾湿淀粉出锅，浇在苦笋上。特点：口味清淡，制作简单。
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