2017-07-03 17:12
来源:
四川通信报
“美酒成都堪送老”，“万里桥边多酒家”，“珍盘忆少城”，天府美食久享盛名，食之于四川又当首推成都。
有很多人迷恋成都，迷恋这座城的川菜和休闲。川菜在“天府”得天独厚的自然资源、厚重的人文文化孕育下，持续的创意创新，经过数千年的发展，形成了一个具有丰富内涵和广泛影响的大规模美食产业。
在2010年初，联合国教科文组织授予成都市“世界美食之都”的称号，全世界仅有六座城市拥有这个称号。如今，大量的川菜馆走出盆地，他们带出去的不仅仅是美食，更是文化。
九天开出一成都
九天开出一成都，万脉千流源望丛。在三亿六千万年前的造山运动中，形成了四川盆地特殊的地貌结构。它北依秦岭、南靠云贵高原，西临雪山和西藏高原，东向长江三峡，这个巨大的盆地，只有一个夔门出口，而成都，正在这个盆地的中心。
“秦西有巴蜀，方船积粟，起于汶山……”纵横家张仪向秦惠文王这样描绘了成都平原的富庶。秦昭王时，李冰做了蜀郡守，兴修了都江堰水利工程。都江堰水利工程，不仅平息了岷江水患，还增加了农田灌溉面积近百万亩，成都平原更是成为了秦国的大后方、大粮仓。
这是一片被水浸润和包裹的沃土。在成都平原上，夏无酷暑，冬无严寒，河流沟渠纵横，清澈之水滋润着大地，绿茵遍野、繁花似锦、布谷声声、田歌袅袅。自有文字记载以来，成都的自然灾害远远少于其它地区，晋代《华阳国志》描绘道：“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府也”。郫都区（原郫县）出产被誉为“川菜的灵魂”的郫县豆瓣，双流县出产被誉为“世界上最好的辣椒”，温江区的独头蒜，彭州的蔬菜，新津的淡水水产……“其山林，泽渔，园囿，瓜果，四节代熟，靡不有焉。”《华阳国志》记载了蜀地的物产丰富。自然而然地，用以做菜的食物也就相当丰富。
都江堰之水滋养了富饶的成都平原，物产的丰富，四季“无休”的食材供应，成就了成都这个美食之都。
秦始皇统一全国后，大规模移民入川。很多中原人带着他们先进的农耕技术和饮食风俗来到这里，开始与本地土著居民相互融合，最后完全扎下根来。在这种独特的气候条件下，形成了独有的饮食习惯，当时的烹饪原料量多且有很多独特的品种，汉代杨雄在《蜀都赋》中就列举了七十余种烹饪原料，此时，姜、花椒开始出现。
在清朝，巴蜀大地又历经了百余年的“湖广填四川”移民大潮。粮食作物玉米、红薯、土豆以及经济作物烟草、甘蔗、花生和川菜的重要佐料豆豉、辣椒等也随着移民传进了巴蜀。伴随这些农作物同时入川的，还有农产品生产和加工制作的技术。
随着各地饮食习俗的交流融合，辣椒的广泛使用，豆瓣、榨菜、冬菜等一大批调味品的相继出现，巴蜀大地物产更加丰富，川人融合东南西北各方特点，博采众家之长，铸就了今日川菜的别具一格的烹饪方法和浓郁地方风味。
化“腐朽”为神奇的川菜
作为中国四大菜系之一的川菜，山珍海味不多，绝大多数食材都是极普通的四季蔬菜，而其独树一帜的味觉则来自四川出产的调味品。
川菜之美，在其味觉，而川菜的调味制品独尊郫县豆瓣和汉源花椒，正是它们赋予了川菜麻辣鲜香的特质，形成了川菜之味。
据说在海外的川菜馆中，点菜率排在前几位的有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等，而排在第一位的是一道没有鱼却能吃出鱼香味的鱼香肉丝。这道菜的主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷。
在民间传说中，鱼香肉丝本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。四川有一户生意人家，女主人看家里剩了些泡辣椒、葱姜蒜做鱼的调料，丢掉觉得怪可惜，就用来炒肉丝，老公回家后还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，问“这么好吃的菜是用 什么做的”，老婆一五一十地给他讲了一遍，故而得名。鱼香肉丝后来渐渐传开后，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型，咸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味，有鱼香茄子、鱼香鸡丝等菜品。
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”，被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，颜色红润、辣中生香、辣中回甘、弥久愈醇，具有十分独特的味香，能让菜肴提色提味，是川菜烹制中必备的定味之料。然而这郫县豆瓣实在奇妙，在郫都区外，同样的材料，同样的工艺，是无论如何也做不出郫县豆瓣的，这皆因它全赖郫邑独特的水土氤氲吧。
“好吃嘴”难以抗拒的小吃
外地游客来成都，津津乐道的恐怕就是成都的小吃啦。
从各色小面到抄手包饺，糕饼汤团到筵席细点，凉拌冷食到热饮羹汤，锅煎油烙到蒸煮烘烤，花色品种琳琅满目，甜咸酸辣各味俱全。不管刮风下雨还是烈日当空，也不论数九寒天还是三伏酷暑，一年四季，从早到晚，在街头巷尾、中心闹市，或摆摊、或挑担、或开店，那叫卖声、梆子声，那四散的香味，总是吸引着路人停下脚步，不由自主地去品尝，一饱口福。
“中国十大面条”之一的担担面，据说是由名叫陈包包的小贩始创，因挑着担子沿街叫卖而得名。过去成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面调料十分考究，用花椒、红油、酱油、芽菜末、醋、味精、葱等作调料，面条煮好盛于碗内后，再加上碎肉绍子，当把各种调料调和在一起，五味杂陈，辣占主导，一味融一味，融出的是舌尖的惊艳。
在人们的眼里，小吃是最简单的食品了，然而成都人却不会让你这么简单地去享受它们，非得绕个弯子，弄出点名堂、弄出点文化来，不会让你吃了就轻易地忘记。
三大炮在成都是响当当的小吃，不光是它名气大，还因为它本身就响。
在锦里或者是宽窄巷子，人们不是坐下来品尝，而是围在那里，看着表演：一张木板上，分行摆着12个铜盘，两两相叠。木板前放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑，一个汉子，不断地从锅里扯出一团糯米糍粑，分摘三坨，有节奏地抛出去，糍粑从木板上的铜盘中弹跳进装有黄豆粉的簸箕内，发出“砰、砰、砰”三响，如炮声，随后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，递到食客手里。许多的中外游客看了三大炮的制作表演，都十分惊讶四川小吃的奇妙，竟然有这样具有生命力的小吃，真是让人大开眼界啊。
在成都，游客在品尝美食，领略美食之都独特魅力的同时，还可以留下一份记忆，也可以与亲朋好友分享自己的美食之旅——近年来，成都市邮政分公司熊猫邮局陆续开发了多套成都美食明信片。
为了留存四川人记忆中的那些好味道，成都邮政兴起了一场川派美食的探寻之旅，并将把这些让人难以忘怀的美味收录到2017限量全国首发的人文明信片上：《纸上川味儿》。在2016美食之都成都火锅文化月上，发布了国内知名波普文化艺术家郭劲松创作的《成都火锅手绘地图》明信片，展现着浓浓的成都味道，受到了食客们的追捧。
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周兵
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