这是太湖诗刊为您精选的第678期弘扬太湖文化让世界 读懂江南作者简介李春平，世纪80年代中期—2005年，厮混于重庆市万州邮电系统、中国电信；后跳出体制，教育咨询、心理咨询，职业规划咨询，营销策划，并在国家级和省地级报刊刊发各类作品数百篇，近400万字。现为云南滇隆制药有限公司旗下滇隆-金玛咖养生酒业跨界合作营销总监，首席招商策划总监。美文欣赏老家的“土法”“豆腐乳”在外漂泊30多年，越来越多了几多乡愁！吃腻了美食，却越来越想念儿时老家的原始的粗茶淡饭！坐上餐桌，竟齐齐感叹——当年那看起不爽，闻着发臭，衔在嘴里却美味无比的“豆腐乳”，要是有那么一小碟该有多美呀！老友聚会聊到这事竟所见略同！“只是，老家还有人会做吗？还能做出那般美味吗？'遥想“豆腐乳”席间，虽桌上美酒美食丰盛，但大家早已意不在此，都沉浸在“豆腐乳”中——老张是这帮老乡中的“舵爷”，他家里也是当时当地大户。“那时，我们家里有一个老婶婶，专门负责制作供全家的‘豆腐乳’，其实吧，一家人也不需多少但四里乡邻中的亲戚朋友，甚至衙门里的县爷官差，每年都要定期不定期拿走不少！不过还别说:那时我们家能成一方在官商界‘不倒翁’，这‘豆腐乳’真正算得上是‘定海神针’。”“解放后，那位老婶婶只好回家了，但跟我们家关系一直相当不错，我们家每年冬腊月都要向她买好几坛的，我们也经常去他们家玩儿，也晓得些大概。”“舵爷”老张一说起来就刹不住车了！旁边的老王可就等不及了，插空抢下了话题——“那时，做‘豆腐乳’的黄豆必须是阳山(光照充足)的砂壤土的，黄豆从播种到成熟至少4个月，水必须是砂壤土的地层，起码50米以下的井水，做出来的‘豆腐乳’才更安逸!”“舵爷”老张着急了——“你们知道做‘豆腐乳’都有哪些讲究，有哪些流程吗？”“……”见老张如此要霸场气势，老王就一副认怂模样了！“舵爷”就是“舵爷”！见此他象“熊孩子”们一样，先做出了一副调皮得意的表情，然后味了一口杯里的酒，夹了一箸菜，又抓了几粒盐渍花生——就象当年孔乙己开讲回字的四种写法一样，委委道来——第一步:择豆——就是将黄豆剔除杂质，剔除干憋的，不饱满的劣质黄豆。为啥？保证豆腐乳的品质，口感，色彩！第二步:粉碎——将石磨(必须是石磨)磨芯(连接上下两块石磨磨块的杂木木轴)上移0.5公分，将黄豆磨成2-3片。第三:浸泡发胀——将粉碎后的黄豆浸泡至少两个时辰，切记:浸泡用水必须是新鲜的井水！除去漂浮的黄豆皮壳(目的同第一步)。第四:制作:与制作豆腐流程基本相同，但须比豆腐压榨时间更长一点。同时在点卤必须是高碳酸钙（Caco3）含量低杂质的石膏，磨碎成汁适量加入。“知道为啥要在将磨好的黄豆汁，煮沸后，添加这碳酸钙汁么？快，给′舵爷′把酒掺上烟点上，再慢慢说，这可是涉及到电解质方面的化学知识哦！高深吧？劳动人民伟大吧？！”第五:发酵生霉:根据季节调节温度和时长，避光防潮。第六：切块，添加佐料，封坛。然后，耐心等待吧！半年左右哦！“太枯燥了！我们不想学做豆腐乳，霉豆腐啊！舵爷，喝酒喝酒！你先拍个视频短片让我们看看就行了！”“′舵爷′，你这种做法，也许好吃，可是不能当生意做，亏死你吧！”哎！舵爷不舵，啥世道啊！一串黑线爬上“舵爷”老张的额头！“豆腐乳″“霉豆腐”本来，一桌人对“舵爷'老张的“豆腐乳秘诀大法，虽然枯燥，但也兴致盎然起来，殊不知，老王几.句话让舵爷断了思维。老刘又一个问题来了——“舵爷”， “豆腐乳”上的霉，是咋长起来的？在场的人都只吃过，也喜欢吃豆腐乳，但都只是见到、吃到“成品″甚至还是“精品”，哪知道它的过程呢？反正没事，就先打个“豆腐乳″口头牙祭吧！大家都摆出一副专心听课的乖孩子架势，只是没把手背着。“舵爷”老张则象师爷一样“嗯嗯″两声后“现在开讲！”“这个，这个这个——‘豆腐乳’上的霉？你们看见了吃出来了？没有吧？但确实有霉，还不少，密密麻麻的，软软绒绒的，不白不黑的颜色。它是咋长上去的呢？'“它是咋个长上去的呢？这个霉就是在把老豆腐发酵中，长上去的！”“为啥要把霉长上去呢？不长霉上去，就不成‘豆腐乳＇啦，因为‘豆腐乳’最好的名字叫啥？——‘霉豆腐’！你们懂了吧？”“这就是‘豆腐乳’为啥要把豆腐发酵，为啥要让豆腐长霉，为啥要让这霉不少，密密麻麻的，软软的，绒绒的，不黑不白的，你们懂了吗？”“ ——这样讲吧！‘豆腐乳’在发酵中，！必须要长这种霉，长这么多霉，才有‘豆腐乳’的营养，口感，才是‘豆腐乳’，才是我们老家的‘豆腐乳’!”“讲了这么久，全是屁话呀！‘舵爷’!″老王又放炮了。“是吗？还说我是屁话！那你们家的剩菜剩饭，以往动不动就要倒掉或者你妈看着吃不完的时候，就说′大家多吃点儿，免得倒掉了可惜！′现在要放在冰箱里面？食物变馊了吃了是要食物中毒的！”“我们晓得变质食物吃了要中毒。额，咋个这豆腐乳还有专门让它长霉？”“快，喊师爷！”“这里面就又涉及到有机化学、生物学、细菌分类学和营养学了！”“故弄玄虚！还有机化学、生物学、细菌分类学和营养学！你懂吗？”一群人就不管老张“舵爷”了，群起而轰之！老家“豆腐乳”的 千年传说“舵爷”老张在被老王炮轰后，终于一本正经了——“其实，关于老家的‘豆腐乳’还有一个流传千年的励志传说呢！”“是不是啊！咋没听到过呢？”七嘴八舌，异口同声！“还上了民国时候的县志的！”“舵爷”老张见一桌人齐齐质疑，再次认真了——“小刘，酌酒，小王，点烟，开讲了!”——北宋时，县城里一个叫刘三娘的寡妇，独自带小儿子香柱，开了一家小小的豆腐坊，因为她心地善良又爱做好事，因此不仅街坊四邻都喜欢买她的豆腐，母子俩的生活也过得可以！一天，一个中年人扛着一支猎枪，提着一支滴血的奄奄一息的白鹤，走进了刘三娘店里，买了一碗豆腐，一壶酒独自吃着。但刘三娘看着受伤滴血的白鹤就心疼地发了善心，恳求“中年人”把受伤白鹤卖给她。经她一再恳求，终于以一吊钱买下了那只受伤白鹤。然后赶紧用温水擦洗白鹤伤口，消毒消炎止血，白鹤也不再如先前那般痛苦了。刘三娘一边给白鹤治伤，一边让儿子弄来鱼虾田螺熬汤调养，经过七七四十九天后，白鹤已恢复如初。临别，刘三娘母子为白鹤精心准备了鲜鱼汤和豆花饭，又再三说:“白鹤，你本来还要调理，但好像又想爸妈和兄弟姐妹了。“好！小心地，慢慢地回去吧！想我们了，就回来看看，好吗？”白鹤似乎听懂了刘三娘和香柱母子的话，那眼神表情充满了痛苦和不舍！还是香柱抱着它到门口说:白鹤，回去吧！白鹤在刘三娘家房前屋后来回飞了几圈后，飞走了。几天后，一个漂亮的小女孩满头大汗地挑来了一担清泠泠的泉水，谁知刚到门口就因体力不支晕倒了，母子俩赶紧把小女孩扶进店里，喂了一碗甜豆浆后，小女孩渐渐平复过来:前不久您们救我恩重如山，我无以为报，就送你们一担泉水，做豆腐吧！说完叩了仨头后就跑了。刘三娘一边纳闷，一边让香柱快将水送还小女孩儿。可香柱在追小女孩的时候，不小心拌了一下，两只水桶重重地在地上，突然，先着地的地方成了一口水井——那井里的水碧绿碧绿的，还透着香柱的倒影。喝一口凉凉的，甜甜的，刘三娘家用这井水做出的豆腐则白白的，绵绵的，吃着爽爽的！她家的生意逐渐好起来了，甚至有几家饭馆老板都从刘三娘这买豆腐了！可是，这事被县城另一个开豆腐坊的大财主王老板知道了——他可是无恶不做之人，也有良田千亩，纺机千锭，被称“王半城”。这天，“王半城”就带着家丁过来，要霸占水井——因为他的作坊做出来的豆腐又硬又绵，状如棉絮，豆腐生意一直要死不活。“王半城”霸占了刘三娘家的水井后，大肆吹嘘“我‘王半城’这口新井井水做出的豆浆、豆花儿、豆腐是多好多好，大宴宾客——县城里知州、县府大小官员、布厂老板、餐馆老板尽享豆腐宴——高朋满座，欢声笑语，“王半城”的豆腐坊里，工人们添柴加火，菜香四溢，可是，可是两个时辰过去，黄豆磨了几斗，工人们都大汗淋漓，可大锅里没有一点豆腐，而只剩一锅透底的清水——前来品尝祝贺的客人们肚子早唱起“空城计”了，谩骂声也此起彼伏——“‘王半城’请客，不花半文钱!”如此“王半城″不仅面子丢尽，这么多显贵客人得罪完了，几斗黄豆泡汤了！“王半城”恼羞成怒，赶到刘三娘家的水井旁要鱼死网破，封井了！母子俩在奋力护井中，香柱被“王半城”家丁打成重伤，但“王半城”也被迅速飞来的白鹤啄成了“独眼龙'并因破伤风而死！可是因为刘三娘忙于照顾重伤的香柱，以致半个月过后才发现几升黄豆的豆腐，已经发霉长出了密密麻麻，绒绒的，黑不溜秋的绒霉苗！急得母子俩一阵抱头痛哭！正在这时房前飞来一只白鹤，瞬间又变成一个身着白色衣裙的婷婷少女，浅笑盈盈地递给刘三娘一枚红丸:“婶婶，我是你们救过的白鹤仙子，本来想报答你们，却不知反而因水井给你们招来横祸，好在恶人已死！请您把这枚红丸给香柱喂下，他的伤就会好起来。这些发霉的豆腐也会有办法成为美味的佐食的!'白鹤仙子口念福语……！刘三娘按白鹤仙子所言，将发霉豆腐切成一寸见方小块，浇上白酒，熬一锅配有食盐，海椒，姜丝，砂糖，花椒，胡椒，陈皮(桔子皮)，三赖，八角等香料的浓汁，喷洒，装坛，用稠稠稀泥密封，等待……刘三娘母子一边继续做豆浆，豆花儿，豆腐卖，也每天用卖剩的豆腐发酵，发霉，等待……不知不觉间，五六个月过去，走到坛子周围可以闻到淡淡的香——香柱耐不住了，悄悄地敲开早已干涸的泥块，拈出两小块，哇！满屋香气，连买豆腐的人都忍不住了，先用筷夹一点点，舔一舔——好香！好爽！善良的刘三娘见此，让香柱赶紧蒸饭——请在场的人吃豆花饭下霉豆腐！没几天，好在那时没有朋友圈儿！不然看他们母子俩咋收场——就这样，买霉豆腐的人都排长队，真正的只此一家，而他们也每天只那么一升两升黄豆用于做霉豆腐！最要命的是——没一点存货，这“豆腐乳”从做豆腐到开坛，可是要差不多半年的时间啊！刘三娘母子是善良人，有善报;他们又把善报与大家分享了！讲完了，老张一声叹息——一晃转眼间都半个世纪没吃到过这“土法”霉豆腐啰！“哄!”“哄!″……只听桌上没有了喝酒，没有了喝汤，没有了吃菜，没有了……只是一个个喉咙里发出的咽口水的“哄哄哄”的声音！只是一个个望着天花板，呆呆着，渴望着，巴不得天上掉一块土法霉豆腐的眼神！（图片来自网络）本期编辑：葛瑞文
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2022-06-05 08:03
来源:
小斌说段子发布于：江西省
老家的冬至除了汤圆饺子，还有这些美食，样样都不错，你那里呢？
今天是冬至节，大概也是一年中最冷的节气了，这些天东莞都能感受到冷空气的来临，在这一天里很多地方都有着吃饺子以及汤圆的习俗，寓意着在这一天里吃了，耳朵就不会被冻着，于是很多人在这一天里都会煮上一份饺子或汤圆。
中午领导也给我们煮了一大锅饺子，一整人围在一起吃十分的热闹，如果大家动手一起包饺子那样会更热闹些，不过大家都忙着上班，帮我们买了现成的煮好也是很贴心的了。
其实在我老家那里冬至节很少吃饺子及汤圆的，多会做一些其它的美食，据说冬至节前后做出来的就不会坏，看着大人们开始做这些美食了，也就意味着快要过年了，因为多数是年货，也要冬至节特别的美食，并且这些都是农家自己做的土特产，看着不起眼，样样都是当地人喜欢的，下面就来看看我们那冬至都会做哪些美食吧。
做豆腐乳
冬至节前后这些天，家里的大人们就会开始做豆腐，做了豆腐好做豆腐乳，这种自己家里做的豆腐乳好吃又带着特有的香味，每次没食欲时吃上一口，胃口大口，有了它可以多吃一碗饭，可能是喜欢吃的人才觉得美味，豆腐沥干水，再用一个容量，里面铺上一层青菜，把豆腐切成小块铺平，上面再盖一层青菜，放到比较保密封的房子里，等到十几天左右，打开拌上提前炒至好的辣椒粉，放几天就可以吃了，这可是在我们那里冬至节才做的特色美食。
喝豆腐花
做了豆腐当然是要喝上一大碗豆腐花了，自家做出来的豆腐花没有添加其它成分，放少许糖在里面，喝起来鲜嫩爽滑又美味，是我们那的一大特色，只要谁家先做了豆腐，都会喝上隔壁邻居一起喝上一碗，所以冬至在我们那喝豆腐花是不可少的。
晒腊味
到了冬至就可以晒腊味了，其中腊肉是每年不可少的美食，据说这时候晒出来腊肉香又不容易坏，可以放很长时间，这时候天气好的话就可以看到晒腊肉、腊鸡、腊鱼的，先用太阳晒干水分，然后放到灶台上用烟熏，做出来后就是金黄的，看着就很想吃一口，吃起来带着淡淡的香味，好吃又下饭，所以多数都会晒上一些过年自吃或招待客人。
晒冬至糍粑
在太阳下晒干，想吃的时候拿出来一些，放适合的和成面团，可以直接放水里煮面糍粑团，也可以配上其它的东西，用来炸成糍粑，其实就跟超市买的糍粑粉是一样的，只不过这是自家晒的，口感会更好些。
这些就是我们老家冬至会做的一些美食，样样都很不错，有着当地的特色，也是很多人都很喜欢的，不知你那里冬至节除了吃汤圆饺子，还有哪些呢？返回搜狐，查看更多
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