在我们的日常饮食中，“鲜味”是一种让人欲罢不能的美妙感受。它源自我们对食物的本能喜爱，是一种古老而深刻的味觉体验。但你知道吗？这种鲜味并非只存在于动植物中，它还隐藏在一个微小而强大的微生物——酵母里。你品尝过它的鲜味吗？鲜味的自然密码鲜味是如何在自然界中形成的？据研究发现，在肉类、海带等动植物当中，一种名为谷氨酸的氨基酸是形成鲜味的关键成分，当我们烹饪食物时，谷氨酸释放出来，与味蕾相遇，便激发出我们熟悉的“基本鲜”。此外，在蘑菇、鲣鱼中含有的鸟苷酸、肌苷酸等，也是鲜味的重要来源。这些美味物质搭配起来，相互融合，构成了复杂而和谐的鲜味层次，这也是小鸡炖蘑菇、佛跳墙等知名菜肴口感醇厚、滋味饱满，能带来了让人欲罢不能的“高级鲜”的原因。酵母抽提物——大自然的鲜味交响曲酵母是一种单细胞微生物，人类利用酵母发酵食品和酿酒已有4000多年的历史，它是全球公认的安全食品，从19世纪开始，随着人们对微观世界的不断探索和利用，科学家从酵母细胞中提取的精华物质——酵母抽提物被作为一种烹饪配料使用。就像打破鸡蛋壳取出里面的蛋白质一样，通过对酵母细胞进行分解，其中的营养精华被发现具有丰富的氨基酸、核苷酸、多肽和其它风味物质，即同时包含了海带、蘑菇、鲣鱼及鸡汤中的核心鲜味成分，可谓鲜味的“集大成者”。在欧美有多款调味酱，主要成分就是酵母抽提物，人们习惯将它们直接涂抹在面包上食用，那味道，回味无穷。酵母抽提物已成高档食品的“芯片”酵母抽提物作为多种鲜味物质的复合体，运用到食品调味中，与其它食材相互增效和互为有机补充，从而释放出诱人的鲜美滋味，帮助提升菜肴的整体口感和层次感。目前，一些高档调味品、肉制品、休闲食品、方便食品、连锁餐饮中都能看到它的身影，被誉为高档食品“鲜味芯片”。作为大自然的鲜味精华，除了成本相对较高以外，酵母抽提物具有诸多亮点：1.天然来源：酵母抽提物来自于酵母，是一种非常天然的食品成分，与化学合成的鲜味剂形成鲜明对比，更容易被消费者接受。2.呈味丰富：酵母抽提物的鲜味成分能够与食物中的自然味道融合，而不是掩盖或改变原有风味。它能够增强食物的本味，让食物的鲜美更加立体，口感更丰富。3.适应性强：酵母抽提物在储存和使用过程中更加稳定，不易受到温度、光照等外界条件的影响，能够长时间保持鲜味特性，适合日常各种场景的烹饪以及食品加工过程。4.安全营养：酵母抽提物来源明确，无转基因和过敏源风险，不仅含有日常饮食所需的丰富氨基酸和核苷酸，还含有大量维生素和矿物质，对健康有益。5.可持续发展：相比于动植物提取的调味料，酵母抽提物拥有更好的可持续性和环境友好性。它采用微生物发酵工艺，生产效率高，大大降低了资源消耗。酵母抽提物，作为一种天然的鲜味来源，不仅满足了人们对健康饮食的需求，还为餐桌带来了更加纯粹和丰富的味觉享受。在未来的饮食中，让我们更多地利用这一天然鲜味调味料，探索更多风味可能，享受酵母带来的健康与美味。财经自媒体联盟}

今天继续聊《食品真相大揭秘》这本书，本篇文章来聊聊酱油的「秘密」。下面有三种酱油，分别来自2023 年 8 月 11 日京东超市价格。第一种酱油最贵，1L 装的价格为 21.5 元(2.15元/100ml)。配料表中只有四种原料：水、非转基因黄豆、小麦、食用盐(未加碘)第二种酱油稍便宜，1L 装的价格为9.9 元(0.99元/100ml)。配料为：水，非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐(未加碘)、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、三氯蔗糖第三种酱油最便宜，1.9L 装的价格是 14.3 元(相当于0.75元/100ml)。配料为：水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、谷氨酸钠、小麦粉、果葡糖浆、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、山梨酸钾、三氯蔗糖那么为什么这三种酱油会有价格上的差异呢？答案就在配料表里。1.配料的排列规则首先，根据「食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7718—2011」中的规定：配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列(加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列)。也就是说，我们在食品外包装上看到的配料表中的第一个原料一定是含量最多的，第二个原料占其次，以此类推。因为规定中说明了「加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列」，所以配料表末尾的几个原料不一定是按含量递减顺序排列的，但可以确定最后几个的原料加入量很少。2.酱油的秘密在《食品调味原理与应用》一书中对酱油的定义是这样的：酱油(soy sauce)是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌、酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味料。我们传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。其中有甜有酸还有香，这些味道构成了味道鲜美的酱油。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的，这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。当然通过漫长的等待得来的美味在现在的时代中显得很珍贵，消费者想要便宜的商品，而商家也想赚取更多的利润。那么有没有一种更快速也更节约成本的方法呢？答案是有。在工业社会的背景下，「调制酱油」诞生了。酱油味道的根本是氨基酸，而盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以获取氨基酸，那么使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了(脱脂大豆可以理解为豆粕，是大豆提取豆油后得到的一种副产品)，这就是有些酱油中的配料表中使用「脱脂大豆」的原因。有了氨基酸还不够，还缺少酱油原本的味道、香味和颜色。这时候可以用谷氨酸钠(味精)做出鲜味，用甜味剂做出甜味，还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，「调制酱油」就做成了。3.提升鲜味这时候我们就能明白为什么开头提到的第二种酱油和第三种酱油需要添加谷氨酸钠(味精)了，有些人做菜不喜欢放味精，但其实酱油里也会有味精。不仅如此，鸡精里也会有味精(后面文章会说到)。第二种酱油配料：水，非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐(未加碘)、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、三氯蔗糖第三种酱油配料：水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、谷氨酸钠、小麦粉、果葡糖浆、焦糖色、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、山梨酸钾、三氯蔗糖除此之外，我们还可以看到第二种和第三种酱油的配料中有「呈味核苷酸二钠」「5’-呈味核苷酸二钠」「5’-肌苷酸二钠」。「呈味核苷酸二钠」和 「5’-呈味核苷酸二钠」是一个东西，它和「5’-肌苷酸二钠」都属于增味剂(增加鲜味)，这两个东西和谷氨酸钠(味精)同时使用时可以变成强力味精，只需要添加一点点点就可以提升很多倍的鲜味。也就是说，他们都是为了增加调制酱油里面的鲜味。4.提升甜味和颜色第二种酱油和第三种酱油里面都有添加三氯蔗糖，而三氯蔗糖就是一种甜味剂。它的甜味与蔗糖类似，但是甜度却是蔗糖的 600 倍(来自《新编食品添加剂应用手册》P292-293)，所以三氯蔗糖在食品中的添加量都很低。除此之外，我们可以发现第三种酱油配料中有「果葡糖浆」。果葡糖浆经常出现在饮料的配料表中，很多饮料的配料表第一个是水，第二个就是果葡糖浆。果葡糖浆不仅能当作甜味剂放在调制酱油里增加甜味，也能使调制酱油的粘稠度增加。另外，由于第三种酱油中的「纯正酱油」含量较少，被水稀释过后颜色就会偏淡，这个时候就需要焦糖色来加深颜色，让它的颜色更像「纯正酱油」。而且这种酱油的保质期也比较短，所以为了长期储存还要加入防腐剂山梨酸钾。5.尾巴这就是调制酱油的制作方式，它和传统的酿造酱油有很大差别。再强调一遍，我不是在说食品添加剂不好，前文已经说过了食品添加剂给我们带来的好处，而且我相信食品生产商也会按照国家食品安全的规定使用食品添加剂的。我也不是说便宜的商品不能买，我们可以买，但是要知道它们为什么便宜。如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必须先知道事实。消费者在知晓事实后做出的选择才叫选择，不知道事实，也就谈不上选择。如果你想要健康饮食，或者不想要太多食品添加剂的食品，只需要去超市买东西的时候多看看食品背后的配料表就可以了。识别添加剂的方式也非常简单，《食品真相大揭秘》的作者安部司给了一个非常简单的方法：「厨房里没有的东西=食品添加剂」。掌握这个等式，再看看食品包装背面的配料表，只要尽量挑选没有加入「厨房里没有的东西」的食品，就可以了。感谢你花时间读到这里。参考：- 《食品调味原理与应用》- 《新编食品添加剂应用手册》- 《食品安全国家标准预包装食品标签通则GB7718—2011》http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=28222注：以上部分图片来源于网络，如涉及侵权请告知删除}