“我要去济南尝尝正宗的黄焖鸡米饭!”　　“听说济南的把子肉也很有名，还有好多网红店，我一定要去见识一下!”　　最近，济南名吃黄焖鸡米饭火了，油旋、甜沫、把子肉等特色小吃也备受关注。网友们纷纷表示，要来济南尝尝正宗的泉城味道。　　作为历史文化名城，济南的小吃自古以来享有盛名，这次传统小吃受到关注，也引发了大家对于这个产业发展的思考。咱们的济南小吃你了解多少，又该怎样助它“出圈”?
　　●地方美食　　食客最爱“独家技艺”　　3月28日，星期天。宽厚里和芙蓉街像往常一样，游人摩肩接踵，手里捧着各色小吃享受春日暖阳中的惬意。　　在一家油旋店铺，从石家庄来旅游的张伟买下20个，打算带回家去给亲戚朋友尝尝。“关于济南传统小吃，我觉得油旋是最有代表性的一个，因为大家都知道季羡林先生最爱吃济南的油旋。我还听说过甜沫、草包包子，还有把子肉、黄焖鸡，这次来济南除了甜沫没喝上，其他的都尝到了。”张伟说济南的小吃没有让他失望，油旋入口酥香，令人回味无穷。　　“济南小吃、山东小吃在我们当地的知名度还是很高的，说起宽厚里和芙蓉街，给我们的感觉与成都春熙路、宽窄巷子差不多，都很有代表性。”张伟说。　　3月27日，我们发出了关于“济南传统小吃”的调查问卷，受访者中有75%是济南本地人。在受访者心中，济南传统小吃中最有特色和代表性的是草包包子，另外油旋、黄焖鸡、孟家趴蹄、把子肉也榜上有名，还有受访者留言表示，便宜坊锅贴、烧烤同样是济南特色。　　“我更关注小吃有没有地方特色，如果是全国连锁店，在哪儿都能吃到的话，就没有必要专程来吃了。”　　“既然是小吃，最重要的肯定是口味和卫生，价格对于我们专程来品尝的游客来说其实没有那么重要。”　　“我觉得小吃应该方便携带，能让人边走边吃，这样才接地气。”　　选择小吃时，你更注重什么元素?受访者的答案五花八门，但大家几乎都提到了一个特性——特色。　　“济南小吃中有很多都是‘带不走’的，真空的把子肉没有刚出锅的香，打包带走的油旋凉了就不好吃了，还有甜沫、包子……”市民马迪说，正是这些有特色的独家技艺，让传统小吃没有成为“流水线”产品，才让外地游客纷纷到济南本地来品尝美食，如果丢失了这样的独家味道，那么也就丢失了对游客的吸引力。　　在我们收回的问卷中，有61.67%受访者最看重的同样是独家技艺，60.83%最看重健康卫生，价格低廉、环境舒适等也是大家认为小吃应该具备的元素之一。
　　●小吃不小　　“软实力”改变一座城　　“90后”女孩李冰洁是土生土长的济南人，2012年到2016年期间，她在西安读大学时，黄焖鸡米饭就已经很受同学们欢迎。“当时我还不知道黄焖鸡米饭是济南的特色美食，直到在西安的店里看到了关于黄焖鸡的介绍才知道，那时候觉得很自豪。”李冰洁说，她也向外地朋友“安利”了很多济南的特色小吃，还时不时化身“土特产代购”，将山东特产发往全国各地的朋友家。　　“我觉得特色美食是一种‘软实力’，能给一座城市的知名度、影响力带来提升，像是武汉的热干面，西安的凉皮、肉夹馍，成都的火锅，已经成为了一座城市的符号。”李冰洁说，最近济南小吃很受关注，她也感到非常自豪，“我觉得济南历史悠久、底蕴深厚，发展特色小吃的环境不比任何地方差。”　　传统小吃对一座城市的形象有没有影响?受访者中，51.67%认为很有影响，39.17%认为有一定影响，仅9.16%认为没有任何影响。　　民以食为天，特色小吃对人们来说具有一种天然的吸引力。发展小吃产业能给城市带来什么?市民陈飞觉得，小吃可以是城市的符号甚至招牌。　　“最近两年螺蛳粉特别火，它让我第一次知道柳州这个地方，还特地去柳州当地品尝了正宗的螺蛳粉。通过一些短视频平台，锦州烧烤也火了，这个东北城市一下子成了‘网红’。”陈飞说，他在新闻上看到，2020年的国庆假期，在柳州排队吃螺蛳粉的外地游客络绎不绝，当地旅游业飞速发展，“这也从侧面让城市文化得到了传播，一些非物质文化遗产美食知名度上去了，传承下去的可能性就更大。”　　陈飞还认为，小吃形成产业后，能够提供更多就业岗位，“就拿沙县小吃来说，门店在全国超过8.8万家，年营业额超过500亿元，带动了30多万人就业，多厉害!”　　受访者中，64.17%认为发展小吃产业能够传播城市文化，58.33%认为这有利于传统手艺的传承，53.33%受访者认为可以提供更多就业岗位。另外，提高城市知名度、带动当地旅游产业也是发展小吃能够带来的好处。
　　●如何“出圈”　　“墙内开花”还要“走出去”　　爆火的黄焖鸡也让济南其他小吃受到了关注。在3月27日及28日举办的“品味济南”·名优特小吃美食文化节上，有很多特色美食亮相，前来打卡的市民络绎不绝，可见传统小吃的魅力经久不衰。济南美食又该如何“出圈”，越做越强?　　山东非物质文化遗产济南油旋制作技艺传承人卢利华今年55岁，39年来，她做过50多万个油旋。作为济南最负盛名的小吃，油旋这些年的发展经历也有些一波三折，卢利华的店也经历过多次搬家、迁址。　　在卢利华看来，要想把济南特色小吃发展好，首先需要政府部门更多的关注，给这些传统手艺寻找一片合适的生长土壤。“上海有名的阿大葱油饼曾经遇到过寻找店面的难题，当地政府非常关注，帮助他找铺面、办手续，所以这样一家小店到现在也经营得很好并且知名度越来越大。”卢利华说，相关部门应该加强服务意识，在经营者遇到难题的时候主动帮助扶持。　　“这些年济南小吃在发展过程中越来越有名气，所以行业当中也出现了不少冒名顶替、滥竽充数的经营者。这些经营者手艺不佳，却还打出了老字号的招牌，开在一些重要的景区、小吃街里，游客品尝过之后难免失望，这对济南小吃的口碑起到了反作用。”卢利华表示，她希望相关部门能对这类经营者多做一些监督，最起码要让他们手艺过关，不给济南小吃丢脸，“我曾经在一些小吃店外听到游客尝过后抱怨，说这味道不怎么样，可实际上他们没有品尝到正宗的济南小吃，这一次失望可能就会毁掉他们对济南小吃的向往。”　　卢利华说，现在她的油旋店“弘春美斋”开在宽厚里的内街，有许多人慕名而来，但也有很多游客给她打电话表示地方不好找，这让她想到济南很多传统美食藏在比自己更隐蔽的小街巷中，“有些游客建议我们跟景区合作，让小吃和旅游结合起来，这样既方便他们找到最正宗的济南味道，也能让我们这样的传统手艺发展得更好。”　　在本土发展扎实，还要思考如何“走出去”。在全国各地开分店、加盟店超过6000家、海外门店超100家的杨铭宇黄焖鸡米饭，或许已经为传统小吃提供了一种思路：在手把手教学、提供正宗原材料的基础上广招加盟商，创新产品推出更便于携带、邮寄的自热米饭，推进标准化、连锁化、产业化转型升级……　　这些“出圈”妙招，值得济南小吃经营者、管理者和相关部门思考。}