以粮食为原料酿酒是物理变化还是化学变化?并简单说明理由!_百度作业帮
以粮食为原料酿酒是物理变化还是化学变化?并简单说明理由!
以粮食为原料酿酒是物理变化还是化学变化?并简单说明理由!
以粮食为原料酿酒是化学变化.由淀粉变为酒精 有新物质生成!中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案74
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中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案74
中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案；一、填空题（每空1分，共30分）；1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一；2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_；3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成；4、传统的黄酒原料是_______及______；5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、&no；6、淋饭酒母一般在农历_______月生产
中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案一、 填空题（每空1分，共30分）1、 大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，蒸煮大米采用 ____________蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有____________和 ____________两种类型。2、 目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。3、 绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。4、 传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中期实现了用粳米和灿米代替的目的。5、 麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、&&&___________________、________、___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原料。6、 淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和_________。7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：以________作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以____________作为甜酒的代表。8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、___________、____________六种。9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________三类。10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进行黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成本高：二_______________________________。12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长而成发酵剂。13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分 ）
1、 蒸煮大米的设备之一“连续式蒸饭机”，适用于（
）A、 小型黄酒厂
B、中型黄酒厂C、中小型黄酒厂
D、中、大型酒巴厂2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的回转式流动焙炒装量。目前采用该法酿黄酒。（
）A、 还有困难
B、已无困难C、技术上已经成熟
D、已经在局部推广应用3、 黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（
）A、 酒精
B、碳水化合物C、氨基酸
D、微量元素
F、维生素4、黄酒主发酵期约为（
）天。A、3
D、65、整个发酵期间总共开耙（
）次。A、3
D、26、世界三大酿造酒为（
）A、 黄酒
D、葡萄酒7、我国的烧酒生产开始于（
）A、 南京
D、元8、下列可酿黄酒的原料是（
）A、 粳米
F、灿米9、传统法采用天然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还采用了（
）用于酿酒。A、麸曲及酶制剂
B、活性黄酒专用干酵母
C、纯种熟麦曲10、黄酒的压榨方法有（
B、螺杆压榨机C、板杠压滤机及水压机
D、气膜式板框压滤机三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打w，每小题1分，共15分）
1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同时也进行了杀菌。（
2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白质、氨基酸、微生素、核酸、核糖、烟酸等多种微量元素，然后均不易为动物吸收。（
3、我们可以利用酒糟提炼糟烧，其主要原因是酒糟蹋中维生素B族丰富。（
4、将原酒和净化水进行掺混，叫勾兑。（
5、酒曲中的麦曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。（
6、在大型的浸米坑中，大约需要10―15天。（
7、酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。（
8、黄酒的颜色并不是黄色的，它可以有黑色和红色。黄酒的实质是谷物酿成的，所以称为米酒，也是较为恰当的。（
9、最新的国家标准中，黄酒的定义是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、等到为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（
10、善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒。（所谓以酒代水的冲缸）（
） 四、名词解释（每小题4分，共20分） 1、机械化酿酒工艺：2、传统酿酒工艺：
3、传统工艺用酒母：
4、传统工艺用酒药：
5、麦曲：五、问答题。（共20分，每小题10分） 1、试写出元红酒的酿造工艺过程。 答案一、 填空题（每2空1分，共15分）1、 蒸气常压固态、间歇式甄桶、连续式蒸饭机
膨化化、液化化3、3、9
4、糯米、粟米
5、淀粉含量高、粘性好、杂质少
6、七、辣蓼草7、元红酒、加饭酒、香雪酒
8、干黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒
9、淋饭酒、喂饭酒
10、金属发酵大罐
11、发酵不稳定和容易酸败
12、大米、麦曲、UV―11曲、酵母
13、边发酵、边糖化二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分 ）1、D
5、A6、ABD
10、ABCD三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打w，每小题1分，共15分）1、√
5、w6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、√四、名词解释（每小题4分，共20分）1、机械化酿酒工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。2、传统酿酒工艺：以手工操作为主，浸米、糖化、发酵远离在瓦缸中进行，生产同期较长，酒风味较好。3、传统工艺用酒母：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成为的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋泠的操作而得名。4、传统工艺用酒药：以灿米粉、辣蓼草作为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵 菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。5、麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成为一种发酵剂。五、问答题。1、试写出元红酒的酿造工艺过程。清水---------- 糯米 ------------ 麦曲 ------------淋饭米洒----------浸米----浆水--------蒸煮---------推凉 ---------
落缸 ----------糖化发酵--------- 后发酵--压榨------酒糟-------- 煎酒 -------装坛---------- 成品酒2、在膨化法、液化法、焙炒法三种黄酒蒸煮酿造新技术中任选一类作一般介绍。（1）、膨化法是将大米等到谷物加入膨化机中，经短时间高温高压处理后急速放出，突然降为常温常驻压（大气压下）。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软，所含水分处在高于沸点的液休状态，由于突然地从高温高压降为常温常压，谷物中过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力（水的体积膨胀大约2000倍），使谷物内部组织破坏而膨化。（2）、液态法是将粉粹的大米等谷物，与水和淀粉酶等一起加入液化装置中，在不断搅拌下，升温至80――90度，保持一定的时间进行液化，液化结束后冷却至发酵所要求的温度，用泵输送到发酵罐。（3）、焙炒法使用回转式流动焙炒装置，大米等到谷物（可加少量水或不加水）从该装置的上部进入后下落，在转动翼中，与向上吹的热风连续均匀接触，谷物被迅速加热，经短时间高温（温度230――280度，时间40――60秒）焙炒处理后排出。包含各类专业文献、行业资料、专业论文、应用写作文书、各类资格考试、中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案74等内容。
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> 那么多水果里面，为什么葡萄最适合酿酒？
作者：晨曦，
葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料，毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬 38-53 度的温带地区的气候才能生长。
所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食：土豆、大麦、大米、高粱、玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是最适合酿酒的的作物。因为有人的地方就得有粮食，有粮食就可以酿粮食酒。
酒精类饮料分两大类：粮食酒和果酒。
在果酒中葡萄才能说是最适合酿酒。 这也是由多种因素决定的：地理，葡萄本身品种和构成，历史，文化，宗教，甚至近代市场全球标准化和贸易国际化的形成都有重大影响。
葡萄本身就非常适合酿酒： 果皮较薄，并带有发酵需要的酵母菌。 水分和糖分适中，自身挤压就可以促进果糖转换酒精的过程。早在公元前 1700 年前，埃及人就将完整的葡萄酒酿造流程刻画在石壁上。第一个喝葡萄酒的种族更是在公元前几千年小亚细亚的波斯人，如果你相信传说的话。
而葡萄本身生长在地中海这个人类早期文明摇篮周围对它的发展有很大的帮助。希腊人从埃及人手中学会了葡萄酿造技术后，随着它的航海发展到西欧最早的希腊殖民地马赛和西西里岛。
罗马帝国各地殖民者种植葡萄和对葡萄酒的喜爱奠定了葡萄酒在环地中海地区特别是西欧的饮料统治地位，那个时代因为饮用水源安全堪忧，罗马贵族把葡萄酒和水混合当作是日常主要饮用水源。
后来的基督教文明，因为使用葡萄酒作为基督的血实施弥撒，所有修道院都会种植葡萄酿造葡萄酒，修道士们对现在勃艮第的葡萄种植做出了卓越贡献。在欧洲文明氛围里葡萄酒是比茶对中华文明更加具有象征意义和文化符号的东西。这是历史溯源。
从地理上来说，现代意大利法国西班牙这些罗马帝国的行省都是非常适合种植葡萄酒的气候，而法德边界也成为葡萄酒和啤酒的分界线。这些地区从文艺复兴以后就成为大陆岛上世界文明的中心。
从葡萄本身来说，葡萄对土地要求并不是很高，越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄酒，这是在种植上非常神奇的一点，其他的水果虽然可能现在看可能成本要比出产葡萄酒要低（比如法国苹果酒 Cidre，苹果白兰地 Calvados 都较葡萄酿造同样酒种便宜），但是坚硬的果肉和难以压榨的特点，出产时间过早与农忙期重合，产区较小无法像葡萄一样广泛量产导致他们都不能和葡萄酒竞争。
而且葡萄本身亚种非常的多，适合酿酒的欧洲葡萄属 Vitis vinifera 在美洲葡萄属上嫁接的现代酿酒亚种有两三千种特点都非常鲜明，可以适合各种气候和各种收割要求，口味差别也非常大。
这也是葡萄酒最有优势的一点，可以非常鲜明的反应葡萄种植地区的风土也就是 terroire 的观念。导致葡萄酒大部分可以标记年份，使得葡萄酒的多样性有无限的可能性，吸引了无数葡萄酒爱好者对其研究。关于这点可以看我的另一个回答：
而且葡萄经过几千年的酿造，酿造方法和种类有了非常多的选择，白葡萄酒、红葡萄酒和粉红葡萄酒只是干型静态葡萄酒基础，还有气泡酒、加强型葡萄酒、葡萄利口酒，通过霉菌感染、晾晒、冰冻、蒸腾各种效果得到的风味各异的甜型葡萄酒、蒸馏型葡萄酒等等等等实在是数不胜数。
最后要说一下市场全球化和商业国际化。感谢英国人，将波尔多的声誉远播世界，导致波尔多的葡萄品种在全球合适的地区都有种植成为国际化葡萄品种，在欧洲文化和现代科技在全球化的过程中，葡萄酒这个欧洲人的酿酒习惯也迅速成为风潮和时尚，成为世界追捧的饮酒文化：度数低，价格高，文化含量大，选择多，健康等等因素成为最适合现代人类消费的酒类（特别是餐桌和高档饭店）。
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发自知乎专栏「」
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