生活知识（一）
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1、籼米有什么品质特征? 答:籼米是用籼型非糯性的稻谷加工成的大米，有的地方叫机米或南米。主要产于广东、广西、台湾、福建、江苏、上海、浙江、安微、江西、湖南、湖北、四川等省市。其品质特征是，米粒呈长椭圆形或细长形，长宽之比为3:1，腹白度比粳米大，透明度比粳米低，胀性和吸水率都比粳米大，粘性比粳米差。 市场上供应的籼米有早籼米的晚籼米两种。早籼米的特征是，米粒宽厚较短，色泽粉白，腹白度大，硬质较少，质脆易碎;晚籼米的特征是，米粒细长扁平，色泽阴白，腹白度小，透明度好，硬质较多。 籼米含直链淀粉多，糊化所需温度较高，煮饭时间较长，煮成的饭粘性低，容易松散，口感较硬，容易老化回生，热变性较难，米汤中固形较少，但籼米做饭时用水多，吸水性强，胀性较大，出饭率较高，做成的饭香性大。2、早米与晚米的品质有什么区别? 答:我国稻谷按栽季节的不同，将大米分为早米和晚米两类。 (1)早米:由于早稻的生长期较短，只有80120天，所以生产出的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后的体积大。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差。 (2)晚米:由于晚稻的生长期较长，约在150180天，并在秋高气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的品质特征好，如米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮成的饭吃起来，质地细腻，粘调适中，松较可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食，特别是老年人爱食。 根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量，以及产热量，均相差无几。 3、黑米和香米有什么品质特征? 答:陕西省洋县出产一种稀有珍贵的黑色大米和一种名贵可口的香味大米，历史上专供王室享用或招待贵宾，故又名贡米。 (1)黑米:分黑粘米和黑江米两种。其品质特征是，米粒表皮乌黑，里边发白，质地细密，形状与普通大米相似，只是稍扁些。用这种米煮成的粥，是深棕色，味美可口，如果加上白果、银耳、核桃仁、花生米、红枣、冰糖或白糖，煮成黑米八宝粥，是一种高级滋补品。在宴席上，酒过三巡，菜过五味，再上一道黑米八宝粥，别有风味。 (2)香米:香米从田间生长到收获期间，总是散发出一股沁人肺腑的清香味。其品质特征是，米色白，半透明，形稍扁，似粳米，主要用来蒸饭吃，用香米蒸出的米饭，白似霜雪，香浓味美，而且具有久放不馊的特点，这也是米中一奇。 黑米和香米的蛋白质和脂肪含量，比普通大米高近两倍，氨基酸含量较多，是一种营养价值很高的珍贵食物。这两种米的药用价值也很高，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等功能;香米有清热润肺、宁心爽神的功效。 4、怎么鉴别米粉的质量?答:米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度高的籼米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的粉条状的米制品。米粉，在西南一些地区，称为米线，在上海称为米面，在福建称为粉干或兴化粉。米粉的品质特征是，质地纯净，洁白如玉，有透明感，粗的如粉条，细的如银丝。名牌产品有，广州的沙河粉，福建的兴化粉、桐口粉干，云南的米线等。 在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面: (1)色泽:洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好;无光泽，色泽白的质量差。 (2)状态:组织纯结，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好;反之，质量差。 (3)气味:无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的，质量最好;反之，质量差。如果有霉味和酸败味重，不得食用。 (4)加热:煮熟后不糊汤、不粘条、不断条，质量最好，这种米粉条吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。反之，质量次。 5、怎样鉴别糯米中掺入了大米? 答:在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。鉴别糯米中掺入大米的方法如下: (1)感官鉴别方法: ①色泽:糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯);大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 ②形态:糯米为长椭圆形，较细长;大米为椭圆形，较圆胖。 ③质地:糯米硬度较小;大米硬度较大。 ④米饭:糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。 (2)化学鉴别方法:糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇上碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。 取米数10粒，用水选净表面，淋干，放在白色瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。6、怎样鉴别好米中掺入了霉变米?答:市场上出现将发霉的米掺到好米中出售，也有将发霉的米，经漂洗、晾干之后出售，在进口米中也曾发现霉变米。人们吃了霉变米，身体会受到损害。 (1)感官鉴别方法: ①色泽:发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。 ②气味:好米的气味正常，霉变米有一股霉气味。 ③品尝:好米煮成的饭，食之有一股米香味;霉变的米，食之有一股霉味。 (2)化学鉴别方法: ①霉菌孢子的检验:取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1∶10菌悬液.然后再用生理盐水以1∶100、1∶000稀释度稀释。取以上各比例的稀释度的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45C的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28C温箱中培养35天。菌落长出后，选取每皿菌数20100个的稀释度的平皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 当样品中检验出霉菌孢子数在1000个/克以下的，属正常米粒;在个/克，属轻度霉变米;在100000个/克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。 ②脂肪酸度的检验:取均匀样品100克，磨碎后全部通过 2目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上振荡1小时，过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04%酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。用下列公式计算 脂肪酸度=20X(V1-V2) 式中:V1 样品消耗氢氧化钾溶液毫升数; V2 空白消耗氢氧化钾溶液毫升数。 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒;在50以上的，属轻度污染霉变米;在80以上的，属高度污染霉变米。 7、怎样鉴别食用植物油质量? 答:人们在日常生活中，对植物油的质量鉴别，有以下几个方面。 (1)气味:每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭、酸败或其他异味。检验方法是将食用油加热至50C，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。 (2)滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量、加工方法、包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。 (3)色泽:各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深;如油料经蒸炒或热压法生产出的油，常比冷压法生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。 (4)透明度:质量好的液体状态油脂，温度在20C静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差;有时油脂变质后，形成的高融点物质，也能引起油质的混浊，透明度低;掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。 (5)淀沉物:食用植物油在20C以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。8、怎样鉴别食油中掺入棉子油?答:在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉子油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。鉴别植物油中掺入棉子油的感官方法是，油花泡沫呈绿色或棕黄色;将油加热或抹在手心上，可嗅出棉子油味。 化学鉴别方法是，取油样5毫升置于试管中，加入1%硫黄粉二硫化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶12滴(或5毫升戊糖)，将试管置于饱和食盐水中，慢慢加热，待盐水沸腾30或40分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉子油。一般油色的深浅与掺入棉子油的多少有关，掺入棉子油多，色泽深。食油中掺入0.2%以上的棉子油,采用此法就可以检出。 9、怎样鉴别食用油中掺入了米汤? 答:在农贸市场上，食用油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜等使用。 (1)感官鉴别方法: ①看色泽:不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。 ②看透明度:米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对入食用中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。 ③闻气味:每一种纯质食油，都具有该油料的本身气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。 ④热试:对入米汤的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。 (2)化学鉴别方法:取油样5毫升，置于试管中，加入碘试剂12滴，油洋呈蓝色反应的，说明油中对入米汤。 碘试剂的配制是，取碘化钾10克、碘5克，溶于100毫升的蒸馏水中，用时以50倍稀释。 10、怎样鉴别鲜猪肉的质量? 答:鲜猪肉是指生猪经过屠宰加工后，经卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。鲜猪肉的质量等级，按国家卫生标准，有一级鲜度和二级鲜度之分。这两种等级的感官指标有以下五个方面的内容。 (1)色泽:一级鲜度的猪肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白;二级鲜度的猪肉稍暗，脂肪缺乏光泽。 (2)粘度:一级鲜度的猪肉，外表微干或微湿润，不粘手;二级鲜度的猪肉，外表干燥或粘手，用刀切开的断面上有湿润现象。 (3)弹性;一级鲜度的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复;二级鲜度的猪肉，用手指按压后的凹陷，恢复慢且不能完全恢复原状。 (4)气味:一级鲜度的具有鲜猪肉的正常气味;二级鲜度的稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤:一级鲜度肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味;二级鲜度的肉汤，稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于汤的表面，无鲜味。 11、怎样鉴别鲜牛肉的质量? 答:鲜牛肉的质量等级，按国家卫生标准，有一级鲜度和二级鲜度之分。这两种等级的感官指标有以下五个方面的内容。 (1)色泽:一级鲜度的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;二级鲜度的肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)粘度:一级鲜度的外表微干或有风干的膜，不粘手;二级鲜度的外表干燥或粘手，用刀切开的截面上的湿润的现象。 (3)弹性:一级鲜度的用手指按压后的凹陷能立即恢复;二级鲜度的用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。 (4)气味:一级鲜度的具有牛肉的正常气味;二级鲜度的牛肉稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤:一级鲜度的牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味;二级鲜度的牛肉汤，稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。12、怎样鉴别鲜羊肉的质量?答:鲜羊肉的质量等级，按国家卫生标准，有一级鲜度和二级鲜度之分。这两种等级的感官指标有以下五个方面的内容。 (1)色泽:一级鲜度的肌肉色泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆;二级鲜度的肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。 (2)粘度:一级鲜度的外表微干或有风干的膜，不粘手，二级鲜度的外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。 (3)弹性:一级鲜度的用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状;二级鲜度的用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复的原状。 (4)气味:一级鲜度的羊肉，有明显的羊肉膻味;二级鲜度的羊肉稍有氨味或酸味。 (5)煮沸后的肉汤:一级鲜度的肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有香味和鲜味;二级鲜度的肉汤，稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。 13、什么是异常的猪肉? 答:异常猪肉是指鲜猪肉的内外质量产生了一些物理的、化学的变化，使其失去正常肉的品质特征和食用价值。14、怎样鉴别注水的猪肉? 答:鉴别注水猪肉有以下几种方法: (1)观察:正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干;注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 (2)手触:正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感;注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切:正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留;注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试:纸试有多种方法。第一种方法是普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润或稍有湿润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉;反之，点燃不着的，则是注水的肉。 15、怎样鉴别注水的牛肉? 答:鉴别注水牛肉可采取以下方法: (1)观察:注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。 (2)手触:正常的牛肉，富有一定的弹性;注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 (3)刀切:注水后牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到砂砂声，甚至有冰疙瘩落下。 (4)化冻:注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。 注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购。 16、怎样识别老母猪肉? 答:老母猪肉因饲养年限长，肌纤维变粗，结缔组织增多，肌肉中脂肪含量少，煮后发硬(俗称烧不烂)，尤其是皮的适口性更差，营养价值低下，特别是腥气味浓厚，令人作呕。据中医介绍，食老母猪肉还能引起某些疾病的复发。 识别老母猪肉有以下几种方法: (1)看肉皮，老母猪皮厚，皮面光滑，臀部上有大如米粒、小芝麻的凹窝，小腿部皮肤多皱褶。正常猪肉的皮薄，有弹性。 (2)看乳头:老母猪乳头因有仔猪吸吮，故乳头要比正常猪长、大、细、软、皱。 (3)看肥肉:老母猪的肥肉呈颗粒状，皮与皮下脂肪不连，特别是脊背部的肥肉与肉皮有明显的分离界线，肥肉与瘦肉也有明显的分离界线。 (4)看骨头:老母猪因饲养时间长，骨骼中无机质增多，骨膜一般呈淡黄色。而正常猪肉骨膜呈淡红色。老母猪骨头易砍断，正常猪骨头难砍断。 (5)看盆腔:老母猪盆腔较正常猪宽大，耻骨连结韧带松弛，是白条肉中鉴别老母猪肉的重要位。 (6)闻气味:老母猪肉中常发出一种难闻的腥气味，在腮腺或颌下的切面上或在煮沸时更易闻到这种气味。17、怎样鉴别健康猪与病猪? 答:农贸市场开放以来，从事个体的屠夫不断增加，由于缺乏畜病理和检验知识，往往购进一些有病的活猪，进行宰杀，致使带有病菌的猪肉流入市场，危害了人民的身体健康。鉴别病猪的方法见下表:健康猪与病猪鉴别项目健康猪病猪精神状态活泼，有神沉郁，蒌钝行动行走平稳，步态娇健，两眼前视，摇头摆尾行动迟缓，走路靠边，跛行掉队，低头垂尾叫声宏亮尖细，嘶哑，咳嗽毛色被毛光顺被毛粗乱无光，肛门处有粪便休息状态站立平稳，来回走动，拱地寻食常发吭吭声，神态自若，见有人来，凝神而视，睡时多侧卧，四肢舒展 独立一隔，吻部触地，全身颤斗，独卧一处，体温高时喜卧阴湿处或食糟内，睡时蜷缩或将头枕在别的猪身上，有时呈犬坐姿势呼吸平稳自如，节奏均匀 急促喘息，呈腹式呼吸，有时张口，鼻翼扇动 食欲吃食争先恐后，嘴入槽底,大口吞食,喳喳作响 爱饮稀食,吃一二口即停,吃完后肷部塌陷皮肤柔软有弹性,清洁光滑发硬,失去弹性,有红斑、紫斑、烂块或突起眼睛明亮有神发红，有眼屎鼻子鼻镜湿润，鼻孔清洁鼻镜干燥，流涕或流血，口流涎喉管平整肿胀，发红，发紫排泄物粪便圆粗，有光泽，尿量和色泽正常 粪便干或稀，有血或粘液膜，尿少而色棕黄体温 38-39.5℃ 38C以下或39.5℃以上。18、如何简易地鉴别不同种类的肉? 答:通常可以采用肉类脂肪溶点温度测定法。因为每一种肉类的脂肪皆有一定的溶点，利用溶点的不同，就可初步决定肉的品种。测定方法是，取少量脂肪切碎装在U形玻璃管的一端，在另一端插入温度计一支，然后将U形玻璃管置于水浴中加温，使脂肪溶化流入温度计一端，此时即能从温度计上看到该油脂的溶点温度，然后从下表中的温度对照鉴别出肉的品种。各种畜肉脂肪的溶点温度：猪脂 37.5-43.3 牛脂 44.6-48.0 羊脂 49.5-54.0 马脂 28.5-31.5 狗脂 23-27 兔脂 22 19、怎样识别公猪肉与母猪肉?答:公猪肉皮厚,皱纹多,瘦肉纤维粗,肉色淡红,乳头圆而小。母猪肌肉松软，肉色为深红色，乳头尖而长，乳头四周毛孔粗，腥臊气味特别重。 20、怎样鉴别熟猪油的质量? 答:经过炼制后的熟猪油，其质量优劣，是由加工原料、加工方法、贮藏条件和时间的不同而有区别。 (1)色泽和硬度:冷凝后的油脂，应为乳白色或带黄色，具有软膏状的硬度;用蒸汽炼制的油脂较白，用火锅炼制的油脂略带黄色。品质不良的油脂，呈薄糊状，色泽发黄，有粘性。 (2)气味和滋味:刚炼制好的板油油脂，有一种清香气味。用膘油(包括槽头肥肉)、水网油炼制出的新鲜油脂，各具固有的香味和气味。用火锅炼制的油脂，稍带有烧焦的气味。不论在冷凝状态或加热熔化时的猪油，如果有酸臭味、哈喇味、焦苦味、霉味或其他异味，则为品质不良的油脂。检查油脂气味的方法，可采一点油样，抹在手中搓后，闻其气味是否正常判断之。 (3)透明度:正常的油脂，加热熔化后，应为微黄或淡黄色，透明不混浊，无雾状的悬浮物。检查的方法是，将采取的油样放入无色透明的玻璃试管内，放入试管内的油脂数量，约为试管长度的一半，然后加热熔化观察之。 21、怎样鉴别腊肉的质量优劣? 答:我国生产和消费腊肉的地区很广，产品的品种和风味各具特色。 优质腊肉，肉块的刀工整齐，长短一致，宽度和厚度均匀，表面无盐霜，肉身干爽，肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明，瘦肉鲜红或暗红色，皮坚硬呈棕红色，咸度适中，气味芬芳。 劣质腊肉，肉块的刀口不齐，长短不一致，宽度和厚度不均匀，瘦肉灰暗无光，肥肉显黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，皮上有粘液，肉身松软，无弹性，肥肉有明显的酸败味或有其他异味。22、怎样鉴别香肠的质量优劣? 答:质量好的香肠，长短和粗细一致，肠衣干燥完整且紧贴肉馅，无粘液和霉点，有弹性，条状坚实，切面肉馅有光泽，瘦肉鲜红，肥肉洁白或微带红色，用竹签插入香肠内，旋转一圈拔出后闻之，具有香肠固有的风味。 质量较好的香肠，长短和粗细较一致，肠衣稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，质地发软而无韧性，部分肉馅有光泽，瘦肉呈咖啡色或深灰色，肥肉发黄，肥肉有轻度酸败味，有时肉馅带有酸味。 质量较差的香肠，长短和粗细很不一致，瘦肉灰暗无光，肥肉显黄色，表面有霉点，手摸后有痕迹，肉身松软，无弹性，指压凹痕不易恢复，有粘液，肥肉有明显的酸败味或有其他异味，这种香肠不得食用。 23、怎样鉴别香肠中掺入了淀粉? 答:香肠通常是指以鲜冻猪肉切碎后加入辅助材料，经灌制、晾晒或烘焙而成的肉制品，其中不加入淀粉类材料。但是，有些商贩，为减少价贵的猪肉，掺进便宜的淀粉。香肠中掺入了淀粉，有以下两种鉴别方法: (1)感官鉴别:纯肉香肠，切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，肥肉丁和瘦肉丁明朗，手感质地坚实;掺有淀粉的香肠，切面肉馅无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肥肉丁与瘦肉丁表面上有粉质，手感发软，易产气，存放时间稍长有酸馊味。(2)化学鉴别:剥去肠衣，在怀疑的部位，滴上12滴碘酒溶液，如果显示出紫蓝色，证明香肠中掺有淀粉。 24、怎样识别健康鸡? 答:健康鸡的识别有以下九个方面的内容。 (1)精神状态:活泼好动，腿脚健壮有力，喜欢走动和觅食。 (2)行动:走路平稳娇健，行时探头缩颈，两翅紧收。 (3)毛色，被毛光顺紧贴，羽毛整齐有光泽，尾部高耸。 (4)头部:头部整洁，眼睛圆大有神，眼球灵活明亮，嘴喙紧闭，冠和肉髯红而有弹性。 (5)嗉囊:食后嗉囊饱满，软而不硬，无气味、积水和积食。 (6)皮肤肌肉:胸肌丰满，手触柔软而有弹性，色泽光润。 (7)肛门:呈微红色，清洁干燥。 (8)休息状态:立于栖木，神态自如。 (9)体温:在40-42C之间。 25、怎样识别健康鸭? 答:健康鸡的识别有以下八个方面的内容。 (1)精神状态:精力充沛，叫声响亮。 (2)行动:平稳矫健，行时探头缩颈。 (3)毛色:羽毛紧密而有光泽，尾部上举。 (4)头部:头部整齐，眼圆而有神。 (5)食道:食道饱满，软而不硬，无膨大或肿大现象。 (6)肌肉:胸肌丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾部丰满。 (7)肛门:呈微红色，清洁干燥。 (8)体温:在40-42C之间。 26、怎样识别鸡瘟病鸡? 答:鸡温，又名鸡新城疫，是鸡的一种病毒性传染病，传染快，死亡率高。瘟鸡的特征是，精神不好，羽毛松乱，翅尾下垂，冠和肉髯暗红色，闭眼，流口水，腿部上热下冷，常发咯咯声，嗉囊肿大，充满气体或液体，肛门中排出臭稀粪。慢性病例有曲颈，头向右转，翅及下肢瘫痪等神经症状。如发现鸡瘟病鸡应急宰处理，不得食用。 27、怎样识别鸡霍乱病鸡?答:鸡霍乱是巴氏杆菌起的一种传染病，其传染性不如鸡瘟高。病鸡的特征是，精神不好，鸡头插翅中，羽毛松乱，食欲不振，流鼻液，冠和肉髯呈青紫色，髯肿胀，下痢，有腥臭味。慢性的关节肿胀，行走不便或瘫痪。如发现霍乱鸡应立即急宰，血液和内脏作工业用或销毁，肉体高温处理。家庭不得烹调食用。28、怎样鉴别鲜蛋的质量优劣? 答:鉴别鲜蛋的质量优劣有以下方法: (1)看:新鲜蛋的蛋壳干净，壳面上有一层胶质薄膜，看去比较粗糙，没有裂纹，色泽鲜明。如果蛋壳颜色不正，无光泽，有粪霉等，就是不新鲜的蛋。如蛋壳上有小灰黑点或呈石灰粉末的是霉蛋;壳色深浅不匀或有大理石花纹的，是水湿蛋。 (2)听:将两枚蛋捏在手中轻轻相碰，或用右手食指的指甲轻轻敲击蛋壳，新鲜的蛋发音坚实清脆;发音嘶哑的是裂纹蛋;发出空洞声的是空头大的蛋。 (3)嗅:新鲜的鸡蛋无异味，新鲜的鸭蛋有一种鸭腥味。鸡蛋蛋壳有霉气或臭气的是霉蛋或坏蛋;有汽油味的是污染蛋。 (4)照:用左手指握成圆筒形，右手将蛋放在圆筒形末端，对着日光透视。新鲜的蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄轮廓清晰;如果光照昏暗不透亮或有污斑，则是变质蛋。 (5)试:配制浓度为10%的食盐水溶液，将鸡蛋放入，新鲜的鸡蛋沉入水底，变质的蛋则浮在盐水表面。 29、怎样鉴别鲜鸡蛋与陈鸡蛋? 答:鲜鸡蛋是指鸡刚生下不久的正常蛋。其特征是，蛋壳结构坚实、完整，有光泽;日光照验时，蛋白和蛋黄正常无异物。 陈蛋，俗称偏黄蛋。其特征是，蛋壳上的薄膜脱落，无光泽;日照时气室稍大，系带与蛋黄膜松劲，蛋黄略大而明显可见，呈深色，用手摇动时，可听到微小响声;用手转动时，蛋黄沿壳转动，故又名跑边蛋。陈蛋打开后，蛋黄平坦，蛋黄膜有皱纹，蛋白稀薄，系带很难看清。30、怎样鉴别咸蛋的质量优劣? 答:咸蛋的质量鉴别如下: (1)表面检查:有包料的咸蛋，包料上不得有局部潮湿现象。因为咸蛋在储运中往往不小心，致使蛋壳破裂，蛋液流出，造成包料潮湿。无包料的咸蛋，蛋壳不破裂，没有发霉的是好蛋。 (2)照光检验:抹去涂料进行照光检验。质量好的蛋蛋白透亮，蛋黄鲜红，并紧靠蛋壳;将蛋转动时，蛋黄随之转动，并可见蛋白清晰如水，旋转流动;摇动时有水声，有时可见蛋白内有水泡，这是盐分渗入蛋内所致，不影响质量。 (3)摇晃检验:将咸蛋握住轻轻摇晃，根据声响判定咸蛋的质量。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄坚实，摇检时感到蛋白流动，并有拍水的声响。 (4)破壳检验:洗净蛋壳上的涂料，打开，将蛋液倒入盘内察看。成熟良好的咸蛋，黄、白分明，蛋白全是清水，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色。变质的蛋，黄、白不清，蛋黄发黑，严重的有臭气。未成熟的蛋，略有腥味，蛋黄不紧。 (5)煮熟检验:质量好的咸蛋，煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水仍很干净。变质的咸蛋，在煮的过程中易于爆裂。煮熟后切开两半察看，好的咸蛋，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色或橙黄色，周围有露水状油珠，食之蛋黄发沙，味鲜可口;成熟不好的蛋，蛋白嫩，蛋黄不沙，咸味不足，有时略带腥味。 31、怎样鉴别真皮蛋与假皮蛋? 答:在集市上，有人用假皮蛋冒充真皮蛋出售，坑害消费者。假皮蛋一般都是用土豆、萝卜等质地较软的菜类，外包上料泥做成椭圆的蛋形，这种假蛋从外表上看去很难辨认。为此，到集市上买皮蛋时，可随身携带一枚大头针或缝衣针，将皮蛋握在手中，用针刺入，如果无阻力，针能直刺而深入，说明是假蛋;如果刺入困难而有阻力，说明是真皮蛋。 32、怎样鉴别牛奶中掺入了水? 答:鲜牛奶中掺入水现象比较普遍，一般掺水量在10%左右，最高的达30%。牛奶中掺水的鉴别，有感官鉴别与物理鉴别两种方法，这里只介绍感官鉴别方法。 (1)看色泽:新鲜的正常牛奶，奶液的色泽呈乳白色或稍带微黄色;掺水的牛奶，奶液的色泽呈浅蓝色。 (2)看奶瓶:新鲜的正常牛奶，奶液从瓶中倒出以后，瓶内壁表面粘有奶液;掺水的牛奶，奶液从瓶中倒出以后，瓶内干干净净。 (3)看粘度:新鲜的正常牛奶，奶液为均匀的胶态流体，具有一定的粘性。可取玻璃一块，滴上牛奶数滴，然后将玻璃竖直，牛奶液往下流落慢，说明未掺水。如果奶液从玻璃面上很快流下，说明奶中掺有水。同样可以滴数牛奶于手心，用手指去沾沾，如觉粘性大的，说明未掺水，若无粘性或粘性极小，说明掺了水。 (4)闻味:新鲜的正常牛奶，具有一种鲜美的奶品芳香味。如果香味淡薄，说明掺了水。33、怎样鉴别牛奶中掺入了米汤和面汤?答:正常的牛奶成分中，只含有脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素，不含淀粉。而米汤和面汤中都含有淀粉。一旦牛奶中掺入了米汤或面汤、糊精等淀粉物质时，牛奶的色泽和组织都会发生变化。其鉴别方法有以下两种。 (1)感官鉴别: ①看色泽:将装有牛奶的瓶，对着光线看，若瓶的上半部色泽浅，下半部色泽深，说明牛奶中有淀粉类物质。再揭开奶瓶盖看，正常的牛奶，呈乳白色或稍微带微黄色，并有一定的光润;若色泽发暗，无光润，说明其中掺有淀粉。 ②看粘附物:将瓶中的奶液倒出来，正常的牛奶，瓶内表面没有细粒的粘附物;如果有粘附粉粒，说明牛奶中掺有米汤、面汤类物质。 ③看流动性:正常的牛乳，为均匀的胶态流体，有一定的流动性;一旦掺入面粉等，则流动性差，往往在光滑的玻璃表面上发生粘连。 ④用手指摸:取数滴牛乳于手心上，用手指去研摸，正常乳滑动自如，手感无物;若掺有粉质，研摸时滑动困难，手感有粉末状的粒物存在。 (2)化学检验:牛奶中的淀粉，遇到碘溶液，会出现蓝色反应，利用这一原理能很快鉴别出来。取碘化钾4克、碘2克，加少量水使上述物质先行溶解，然后再加入水至100毫升制成。取被检验的牛奶10毫升，倒入干净、无色透明的烧杯里面，然后稍稍加热，离水后，往牛奶中加入数滴碘溶液，观察颜色变化。如果出现青蓝色，并有沉淀，说明牛奶中掺有米汤或面汤;如果出现紫色或暗紫色，说明牛奶中掺有糊精。 34、怎样鉴别牛奶中掺入了豆浆?答:牛奶中掺入豆浆的检验有以下几种方法。 (1)皂素显色法:豆浆成分中含有皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并可与氢氧化钾生成黄色反应。 取被检验的牛奶10毫升，倒入干净、无色透明的玻璃杯内，加入2毫升的醇醚混合液(用10毫升乙醇与10毫升乙醚混合均匀制成)混匀，再加25%的氢氧化钾溶液4毫升，摇匀，放置数分钟，如果牛奶出现微黄色，说明其中掺有豆浆。本法灵敏度不高，牛奶中掺入豆浆数量大于10%时，才有这种显色反应。 (2)碘溶液显色法:大豆中几乎不含淀粉，但含有25%的碳水化合物，其主要碳水化合物有棉子糖、水苏糖、蔗糖和阿拉伯半乳聚糖类，这些糖遇碘液后，出现污绿色反应。 取被检验的牛奶10毫升，放入试管中，加0.5毫升碘溶液(用2克碘和4克碘化钾溶于100毫升蒸馏水中)，混匀，观察颜色变化。如果牛奶呈现污绿色，说明其中掺有豆浆。本法最低检出牛奶中掺入5%的豆浆。 35、怎样鉴别牛奶中掺入了食盐? 答:取0.01N硝酸银溶液5毫升,放入试管中,再加入10%的酪酸钾溶液2滴,混合均匀,再将被检验的牛奶1毫升放入,充分混合物均匀,观察颜色变化。如果呈现出黄色反应，说明牛奶中氯离子含量大于0.14%，有食盐掺入。而正常的牛奶中，氯离子含量为0.090.12%。 36、怎样鉴别牛奶中掺入了尿素? 答:牛奶中掺入水以后，由于奶液变稀，比重明显低于牛奶比重的正常值，容易被检查出来。为此，一些不法分子，则用双掺假的手法，即掺水又掺入农村中容易得到的化肥(尿素)，以提高奶液的比重。 尿素是化学合成的有机酰胺态氮素化肥。牛奶中掺入了尿素，可用以下方法鉴别。 (1)闻气味:将奶瓶盖揭开，新鲜的正常牛奶，有一股芬芳的乳香味，无其他异味;如果有微量的类似鸡蛋腐败的臭味逸出，说明其中掺有尿素。 (2)加热检验:取被检验的牛奶50毫升，倒入干净、无色透明的烧杯内，然后进行加热，如果牛奶中有尿素存在，则尿素会分解产生氨气味。 (3)化学检验:取被检验的牛奶3毫升，放在试管中，加入1%的亚硝酸钠溶液1毫升，浓硫酸1毫升，混合均匀，静置5分钟，待泡沫消失后，再加入格里氏试剂0.5克，摇晃均匀，观察颜色变化，如果有黄色反应，说明牛奶中掺有尿素。 37、怎样鉴别牛奶中掺入了甲醛? 答:牛奶中加入甲醛，有以下方法鉴别。 (1)硫酸和硝酸检验法:在100毫升的硫酸中加1滴硫酸，作为试剂。取被检验的牛奶5毫升，放在试管中，然后将试管倾斜，沿管壁加2毫升的含硝酸的硫酸试剂，在两液接界面上出现紫色环者，说明牛奶中加入了甲醛;如果呈现淡黄色，说明牛奶中没有甲醛。此法的化学反应，要在10分钟内观察。 (2)三氯化铁检验法:取被检验的牛奶1毫升，放在试管中，加入三氯化铁盐酸溶液(0.3%三氯化浓盐酸溶液)0.5毫升，然后放在沸水浴中加热1分钟。此时牛奶凝固，有甲醛存在时出现紫色反应，颜色深度与甲醛加入量成正比。 (3)三氯化铁与硫酸检验法:在5毫升的浓硫酸中，加入10%的三氯化铁1滴，作为试剂。取被检验的牛奶10毫升，放入试管中，加三氯化铁硫酸溶液试剂5毫升，使试管中形成两液层，在界面上呈现出紫色，说明牛奶中加入甲醛。 38、怎样鉴别奶粉的真假? 答:奶粉真假的感官鉴别方法如下。 (1)看颜色:真奶粉一般呈淡黄色，如果生产奶粉使用经过加碱中和酸度高的原料乳时，则奶粉呈褐色。假奶粉呈白色，细看有结晶和光泽，或呈漂白色。如果奶粉呈暗黄白色或接近黄白色，甚至发现焦粒黑点，这主要生牛乳质量不好加工技术差的缘故。 (2)用手指捏:用手指捏住袋装奶粉的包装袋摩擦，真奶粉由于质地细腻，会发出吱吱声;假奶粉，由于其中混有白糖、葡萄糖、豆粉、面粉等一类物质，则粉粒显得较粗，会发出沙沙声。对听装的奶粉，需要揭开盖子检查，真奶粉，质地细腻、均匀、疏松，手指捏摩时很滑;假奶粉，质地粗糙，手指捏摩时有较大粉粒感。 (3)闻香味:拆开塑料袋或揭开听盖，真奶粉有一股清淡的乳香味;假奶粉没有乳香味。 (4)品尝:取少许奶粉放入嘴里品尝，真奶粉细腻发粘，溶解慢，无糖的香味;假奶粉由于掺入糖分，故进嘴有甜味，溶解快，不粘牙。 (5)看溶解度:溶解度是指奶粉加水还原成鲜乳的程度。通常可用冷水或热水试验。用冷水冲调时，真奶粉需经搅拌后才能溶解成分均匀的乳液;假奶粉不经搅拌就能自行溶解或发生沉淀。用热水冲调时，真奶粉复原为鲜奶时，在奶液面上会出现一层泡沫状浮质，这是脂肪蛋白质的络合物，搅拌时奶液有粘附调羹;假奶粉水调时，溶解迅速，没有乳香味和淡黄色，奶液几乎不粘附在调羹上。39、怎样鉴别鲜鱼的质量优劣?答:这里的鲜鱼是指淡水鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等，其质量鉴别如下: (1)体表:质量好的鱼有光泽，鳞片完整，不易脱落。如果鱼体表面光泽较差，鳞片不完整，易脱落的，则是质量差的鱼。 (2)鱼鳃:鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰，此鱼质量新鲜。如果鳃盖不紧，容易打开，鳃片淡红、紫红或暗红，鳃丝粘连，稍有异臭，但无腐败臭的，则为质量差的鱼。 (3)鱼眼:新鲜的鱼眼球饱满凸出，角膜透明，眼里发亮。如果眼球平坦或稍陷，角膜浑浊，色泽灰暗，有时溢血发红，则是质量差的鱼。 (4)肌肉:新鲜鱼的腹部和肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的鱼肉组织很结实，手拿鱼头悬空横置时，鱼体略有弯曲。如果鱼体松软，弹性差，则是质量差的鱼。 (5)肌门:新鲜鱼的肚子呈紧缩状态，雌鱼产卵期除外。如果肌门稍凸出，则是质量差的鱼。 (6)肚子:新鲜鱼的肚子紧而不胀气，无破裂，色泽正常不发绿。如果肚内有胀气或破裂，则是质量差的鱼。 40、怎样鉴别墨鱼的质量优劣? 答:墨鱼，又名乌贼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼等。墨鱼的特点是，体呈长圆形，色泽灰白，体上有一块骨头叫海漂蛸，头上有八根须角，两根较长的触手及一双眼睛。 墨鱼的质量优劣，可从体表、肌肉和气味几方面鉴别。 (1)体表:背面全白或骨上皮稍有紫色的，为质量好的墨鱼。背面全部紫色或稍有微红的，为质量差的墨鱼。 (2)肌肉:墨鱼去皮后，肌肉呈白色的，为质量好的墨鱼。墨鱼去皮后，肌肉薄处微红的，为质量差的墨鱼。 (3)气味:具有墨鱼本身固有气味或海水气味的，是质量好的墨鱼。闻之有异臭的，是质量差的墨鱼。 41、怎样识别公蟹与母蟹? 答:公蟹与母蟹的简易识别方法是根据蟹的腹部上脐的形状区别，脐形呈尖状的为公蟹;脐形呈圆形的为母蟹。母蟹黄多油丰，胆固醇较高，患有冠心病、高血压动脉硬化、高血脂的人，应少吃或不吃蟹黄。公蟹黄少，但肉多味美。42、怎样鉴别毒死的鱼? 答:在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别。 (1)鱼嘴:正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。 (2)鱼鳃:正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。 (3)鱼鳍:正常死的鲜鱼，其腹鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。 (4)气味:正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。43、怎样鉴别被污染的鱼?答:江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面。 (1)体态:污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。 (2)鱼眼:污染的鱼，眼球混浊、无光泽，有的眼球向外凸出。 (3)鱼鳃:污染的鱼，鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。 (4)气味:污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。44、怎样鉴别患有病症的鱼? 答:患病的鱼可从以下方面鉴别。 (1)鱼的体表:一般患有病的鱼，身体两侧肌肉、鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种: ①出血病:病情轻的，肌肉部位有点状充血现象，病情重的，全身肌肉呈深红色。 ②赤皮病:鱼的体表有局部充血、发炎、鳞片脱落的现象。 ③打印病:鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。 ④鱼风病:鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。 ⑤水霉病:鱼体两侧、腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。 ⑥车轮虫病:鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。 ⑦肠炎:鱼的肛门处红肿，发炎充血。 ⑧眼病:鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。 (2)鳃丝颜色:鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳋病。鳃丝表面呈浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。 (3)肠道颜色:将鱼剖开观察肠道，如果肠道全部或部分呈降红色，粗细不均匀，内有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色象棉状的小结，则为球虫病。45、怎样识别有毒的蘑菇?答:在野生的蘑菇中，有的没毒，如松蕈、香蕈、栗蕈、青头蕈等可以采来食用;有的有毒，如鬼覃、毒蛇蕈、白帽蕈、飘蕈等，不能食用。 有毒野蘑菇大都生长在山上、山沟和阴暗的草地上，在菌伞、柄、根上的细胞里都含有毒质，有些蘑菇中的毒质很高。误食有毒蘑菇以后，一般中毒症状是，头昏眼花，心里难过，恶心呕吐，腹部膨胀，严重的还会全身抽筋，口吐白沫，呼吸急促，神志昏迷，脸色苍白，有时会出盗汗，严重的甚至死亡。 鉴别蘑菇是否有毒的方法如下: (1)看伞柄:有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开;如果伞柄碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味。 (2)看颜色:有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底有红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦味。 为了防止误食毒蘑菇，不要在野地、草地、阴湿山地上或古老的树根下随便采摘蘑菇。46、真天麻有哪些品质特征? 答:天麻，又名定风草根，为治疗肝风内动之要药，尤其对治疗眩晕，疗效格外明显，所以是一种名贵的中药。天麻主要产于四川和贵州等地，由于天麻是多年生草本，生长缓慢，故出产量少，于是一些不法分子，趁机鱼目混珠，以假乱真，把一些形态像天麻的块茎摆在街头巷尾地摊上出售。如果治病心切的患者，买了假天麻，吃了不但治不了病，而且还会危急生命。 "鹦哥嘴，凹肚脐，外有环点干姜皮，松香断面要牢记"，这是鉴别天麻真假的口诀。在这句口诀中，松香断面是判断天麻真伪的重要依据。因为，天麻采取后因加工压扁，呈扁长的椭圆形，表面有皱缩的纵纹，体形稍有弯曲，顶端有个尖而微弯的红棕色芽苞(俗称"鹦哥嘴")，末端有圆脐形疤痕(俗称"凹肚脐")，表面呈淡黄色或浅黄棕色，略有透明，质地坚实，不易折断，剖面平坦，无纤维。以上就是真天麻的一些基本特征。47、市场上出售的假天麻有哪几种? 答:市场上出售的假天麻，有以下几种。 (1)羊角天麻:其块茎呈椭圆形，有的已压扁，两端微尖似羊角，顶部有残留的茎基，表面为灰黄色，环节明显，有不规则的皱缩沟纹，质地坚硬，难以折断，剖面呈羊角质样;色泽灰白或黄白;其味微甜。 (2)蕉芋根:其根茎外形颇似天麻，也有环节，但其表面蒙有一层白色粉状物，质软而易折断，断面呈颗粒状，粉白色，无光泽。 (3)人地老鼠:原植物为观赏花卉，其根茎刮去皮晒干后呈长圆锥形，两端常折断而有纤维状断头，表面呈浅黄白色或棕黄色，有明显纵皱纹和微凹陷的须根痕，在放大镜下可看到布满细微的条状白色晶点，无环节;质地坚硬。极难折断，断面不平坦，有同心环纹;气味微臭，味淡而有刺激咽喉的感觉。 (4)马铃薯:其块茎经蒸晒、压扁后，呈椭圆形或长椭圆形;表面呈黄色，具有不规则公布的凹陷芽眼，没有点状环节;断面较平坦，呈浅黄色，角质样，略带光泽;干透后有裂纹，呈块状淀粉。 (5)大理菊:原植物为著名的花卉。其块根经加工后呈长纺锤形，表皮为灰白色或浅黄棕色，有宽纵沟纹，两端略尖并呈纤维状，质地坚硬，不易折断;断面凹凸不平;色泽类白或浅黄棕色;味淡，嚼之粘牙。此品有时诈称为"四川剥皮天麻"。 48、怎样鉴别熊胆的真假? 答:熊胆是一种稀有的珍贵中药材，是狗熊的胆囊。主要治疗小儿热盛惊风、癫痫、抽搐、黄疸;外用治痛肿、痔疮等症。由于熊胆疗效高、产量少，因此市场上常有假熊胆出现，如用牛、羊、猪等家畜胆伪充的。 由于猪、牛、羊的胆囊，在外形上与熊胆相似，皆为长扁卵形，一般不易区别，为此，只能从胆仁方面去鉴别: (1)色泽:熊胆仁有黑、黄两种颜色;猪、牛、羊的胆仁，多为菜绿色。 (2)亮度:熊胆仁有玻璃般的光泽强度;猪胆仁有较少或无玻璃般的光泽;牛、羊胆仁有玻璃样的光泽。 (3)滋味:熊胆仁有特异的熊腥味，味极苦，且扩散性强，如取熊胆仁少许涂于舌尖，苦味可扩散至喉部，猪胆仁虽有苦味，但无熊腥气，其扩散性也差，涂于舌尖上只有局部苦味感，牛、羊胆仁，少量涂于舌尖显甜味而不苦，如果涂量多时有苦味感，但扩散性小，无熊腥气，但羊胆仁有羊膻气。 (4)水试:熊胆仁放在有水的玻璃杯中，溶解很快，放出的色素也较多，会出现下沉的黄色盘线条，无不溶物或稍有不溶物;牛、羊胆仁在水中溶解很慢，放出色素较少，不溶物稍多，为类白色絮状物;猪胆仁在水中溶解比牛、羊胆仁快，但比熊胆仁慢。溶出色素比牛、羊胆仁多，但比熊胆仁少。其不溶物比牛、羊胆仁少，但比熊胆仁多。 (5)火试:取熊胆仁少许碎末，以火烧之，则无腥臭味;而猪、牛、羊胆仁以火烧之，起泡后会产生一种烧骨胶的难闻臭味。49、怎样鉴别虎骨的真假? 答:虎骨是一种名贵的中药材，辛温，能祛风湿，止痛，强壮筋骨。由于老虎是国家的保护动物，不能猎取，所以虎骨非常少见。市场街头上兜售的"虎骨"，多是用牛、马、驴、猪、狼等动物的骨头加以伪装冒充的。真假虎骨的鉴别方法，有以下几个方面: (1)看四肢骨:假虎骨的四肢骨顺直，关节处往往突然膨大如球状，骨面无棱角，手掂骨头质量轻;真虎骨的四肢骨粗状而略有弯曲，骨面有明显的棱角，手粘质地坚实而沉重。 (2)看四肢骨横断面:假虎骨四肢长骨的横断面，骨质粗而骨壁薄，骨中空腔大，内壁中粘附有少量骨髓，这些骨髓干燥后结成稀少的网状;真虎骨四肢长骨的横断面，骨质细而骨壁厚，骨中空腔小，内壁中粘附有多量的骨髓。这些骨髓干燥后结成的网状多，约占肢骨断面有三分之二以上，呈棕黄色，有特殊而强烈的腥味。 (3)看脚掌与足趾:真虎骨的前足5趾，后足4趾，趾端均有短爪钩;假虎骨的前后足趾的趾端没有短爪钩，伪造者一般都是将其他动物的爪子用胶水粘上去。 (4)看皮毛色泽:假虎骨的皮毛色泽不自然，有的将其浸入沸水中即褪色，说明经过染色处理;真虎骨的色泽光亮自然，浸入沸水中不褪色。50、怎样鉴别三七的真假? 答:真假三七的鉴别方法如下: 取少许鸡、猪等新鲜血液放在瓷碗里，然后将购买来的"三七粉"洒一点在鲜血里，稍为搅拌几下，如果鲜血化成水，证明是真三七;如果鲜血不变样，说明是假三七。因为真三七粉中含有一种三七皂甙，有溶解血液的功能，所以人们用它来活血化淤，治疗跌打损伤。
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张晓阳副主任医师
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