知名火锅店吃剩菜品重新上桌 骨头白汤竟是色素调制“员工绝不吃火锅店”
　来源：浙江电视台　
昨天是农历24节气之一的小寒，一股寒冷空气吹来，杭州也迎来了入冬以来的第一场小雪。不管入冬以来天气经历了怎样的变化，吃货们吃火锅的热情却始终难以阻挡。但是在大家开怀大吃的同时，却始终有很多跟火锅有关的传言在我们耳边徘徊。比如火锅店锅底的红油用的是回收的老油、火锅店的剩菜会回收二次利用、火锅店后厨又脏又乱等等。为了好好看一看我们身边的火锅店里，究竟有没有这些问题，记者在杭州老码头火锅进行了卧底调查。而在卧底的工作中，记者发现老码头在生产经营多个环节中，果然暗藏玄机。
神秘食客到访：服务员热情介绍 老码头看起来很规范
为了多方面的了解老码头火锅，记者决定先以消费者的身份进行一次体验调查。记者首先来到的，是位于杭州东坡路上的一家老码头火锅店，在服务员的热情推荐下，记者点了一份老码头的特色鸳鸯锅底。服务员告诉记者，鸳鸯锅里的红汤“麻辣鲜香”，清汤则有中草药成分，而两种汤底都是由大骨熬制的。“这都是猪大骨熬的，鲜汤锅就是大骨头熬的汤。”
点好单后不久，服务员就把加好底料的鸳鸯锅端了上来，菜也是陆陆续续地端了上来。服务员告诉记者，老码头火锅有各种特色酱料，需要的话可以到调料区随意选取。记者想到了之前市面上曾经流传的，关于小料的种种传闻，于是向服务员进行了求证。“你们这个料如果今天没用完怎么办啊？”“酱肯定都是一大桶一大桶装的，吃不完的酱料我们就用来做员工餐”。对于记者的提问，老码头的服务员表现得很坚定：这里的酱料都是今天新鲜配送的，连调味用的油盐酱醋之类的小料也是如此。
小料都是每天及时更新的，那对于客人没有涮完的剩菜，老码头会做同样的处理吗？对于这个问题，餐厅的服务员是这样回答的，“菜是每天都送的，这种剩菜肯定是直接倒掉了。”
通过在杭州东坡路上这家老码头的亲身体验，记者发现不管是在锅底，还是在菜品的外观颜色上都没有发现什么异常，餐具看起来也是挺干净的。而且通过服务员在底料、菜品回收以及卫生方面的介绍，也让人觉得这家火锅店的后厨操作，似乎也是比较规范的。
消费密探卧底：光鲜下暗藏玄机 白汤竟是淡奶调制
虽然记者在体验调查中，感觉老码头火锅是比较规范的。但老码头在外衣之下，是不是真的像记者所体验到那样的呢？老码头在具体的食品生产经营活动中，是否存在着一些不为人知的问题呢？我们决定派出记者第二次前往杭州老码头东坡路店，化身为一线员工进行卧底调查。
经过餐厅经理简单的面试，在没有要求提供的健康证的情况下，记者就成为了老码头的一名传菜工，可以自由进入到老码头的后厨。记者在现场观察发现，老码头的后厨分为底料间、配菜间、小吃部、清洗间等几个部分。在清洗间记者看到，使用过的铜锅在经过发黑的醋水清洗过后，就被洗碗工拿出来直接放到了发黄的水中。虽然配料员很快将铜锅从水中捞了出来，没有再经过其他任何的清洗和消毒，就开始往锅里添加各种调料，加完之后再加入大锅里舀出来的底汤，一份锅底就做好了。
然而在加汤的过程中，记者却发现了一个细节：服务员在往汤里加一种白色的液体。记者好奇并上去询问，然而服务员的解答却让记者感到十分惊讶。
“这里在加的是什么啊？”“白色的色素。”“这个是用骨头熬的汤吗？”“不是，汤不是骨头汤，好多客人都意味是骨头汤。这个汤不是煮出来的，弄假成真。”
原来，之前记者体验报道中，服务员向记者热情介绍的大骨汤，竟然是用这种名叫“熊猫牌植脂蛋奶”勾兑出来的。记者也查询了相关的资料，发现这种植脂蛋奶，实际上是一种做奶茶咖啡时用的添加剂。而在老码头火锅的厨房里，这种添加剂就变成了所谓的“大骨汤”。
餐厅规定菜品必须回收 服务员坦言“再也不吃火锅了”
把锅底端上餐桌之后，传菜的工作就开始了。客人点菜之后，配菜间里的厨师先把菜拼盘搭配，然后再由传菜员将菜从配菜间送到客人那里。然而记者在传菜之前，却被要求做另外的一项重要工作任务。
“这些（剩菜）是要回收的。”提出要求的厨师看到记者面露难色，便劝导了起来，“这里的要求是要回收剩菜的，没办法。”记者将一盘吃得七零八落的毛肚端了过来，问厨师这个是不是可以回收的，厨师看了一眼之后说，“还能再用，可以的。”
在长时间的工作后记者发现，在回收的菜品种，除了吃剩下的金针菇、白菜之类的素菜外，还有毛肚、鹅肠、黑鱼片这样的荤菜。但在之前的体验调查中，对于客人吃不完的剩菜，服务员的说法是很坚决的。然而在配菜间里，记者却看到了一大批回收来的菜盘，客人吃剩的菜摆满了一桌子。对于这样的情景，旁边的一位老码头传菜员显得很无奈，向记者诉说起了他心目中的火锅店。
“太脏了，太脏了。客人吃过的东西永远是脏的，做这个行业的话，最忌讳做这个（回收剩菜）。做这个的话，万一别人吃到了怎么办。”
传菜小哥说这些话的时候显得很无奈，还带着一丝对顾客的愧疚感。同时，这位小哥也向记者坦言，自己以后再也不去火锅店了。
“我绝对不会再去吃火锅店了，不会再去吃了，你吃的时候会想啊，想当年我也是做这个的。”
另外，在卧底过程中记者还发现，对于老码头调味用的小料，传菜员只是在早上把前一天剩下的调料缸加满，和之前的调料进行混合，而并没有把之前的调料倒掉。有一位传菜员甚至在加调料的时候，直接用嘴接着调料缸尝了一口，然而继续往里面加料。记者问他这样做的原因，得到的答案，竟然是因为他感冒闻不出来味道。
手套口罩全没有 消毒只是走过场
传菜员除了需要准备各种小料外，还要准备调料区的自助水果。记者观察到，一个传菜员在刚刚端过盘子之后，既没有洗手也没有戴手套，就徒手抓起了西瓜，放置到果盘当中。
而在后厨的另一边，记者发现老码头的清洗间里，除了一台洗碗机之外，就再也没有别的清洗和消毒设备了。而对于洗碗机里洗过的杯子和碗，洗碗工仅仅只是用了一块抹布擦干。“有些洗的垃圾，菜叶子还粘得很牢。”
那用抹布擦干之后，这些杯子和碗会拿去消毒吗，记者也询问了正在擦杯子的洗碗工。
“其实不消毒，也就是在洗碗机里面加一下热，不消毒就拿出来了。”
老码头火锅在成都可谓是家喻户晓，三年前老码头将店铺开到了杭州，由杭州御荣府餐饮管理有限公司负责经营。目前，老码头火锅在杭州已经有了5家分店，在很多时候顾客需要排很久队才能吃得上，但就是这样的知名火锅店，记者在调查中却发现，老码头存在着火锅底汤以假乱真、剩菜回收再利用的乱象，还有很多卫生的问题。而这些问题，与记者前期体验调查中所得到的结果，却是截然相反的。对于这些问题，老码头火锅会作何回答，相关的职能管理部门又会拿出怎样的措施？我们也会继续关注下去。[责任编辑:于超然]
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火锅用老油炒底料颜色为什么不红。还会浑汤
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关健老油你提练的时候是不是提的很纯！再一个老油放的时间不能太常！看看老油变质了没有？
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一直以来对成都火锅都是无比喜欢，哈哈。。。很HAPPY这次可以参加NO.98期的活动哈~~~嘻嘻。。
火锅”一词既是炊具和盛具的名称，还能够是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。正是四川火锅集中体现了中国美食的包容性，也是川菜里面最有代表特色的美食。
味蜀吾老火锅是成都的老火锅代表店之一，这家新华豪庭店是武汉的第一家加盟店，听说所有的锅具、餐具、牛油、红油、汤料食材都是从成都直接进货的。目标就是要保持原汁原味的巴蜀风味！~
今天有幸也可以一尝巴蜀火锅哒！~好HAPPY耶！~
地点：新华路新华豪庭，这家店的前身好像是一家卖海鲜海参的店子，后来不知道怎么倒闭哒！~~看看，门口的标识不是特别清楚的喔！~~估计晚上名字上有灯，要更清晰点！~~~
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进门就是火红的主色调，好有火锅的范呀！~~活水鱼，好多活水和红鲤，旺财的，哈哈。。。风水师必推荐的~~~希望店家越来越红火！~~~欧耶！~~~
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电梯前的一棵圣诞树，Merry Chrismas~~~
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出电梯，到达三楼，就可以看到这家店招牌的伞吊灯，很有质感的哦！~~~处处都是古典艺术气息哒！~~~尤其是墙上的花画，好喜欢这种调调！~~~~
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三楼的空间好大，整体格局很不错！~
谢谢分享，“得意”有您更精彩!
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“得意生活”的小旗帜飘起来！~~~配上碎花墙，真是变得无比个性喔！~~~美！~~~
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每位必备的，乍一看像王老吉，其实是火锅专用香油！~~这个油还不错喔，份量很足！~~~很清彻，后面就能看到哒！~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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（一）调味料区及水果区
这家店提供了20种调味，海鲜酱、芝麻酱、花生酱、香辣酱、老干妈酱等等，哇 ，算是比较多的，不过没有看到喜欢的牛肉酱耶！~~不过，亲们可以放心，后面就可以看到，锅底超级丰富，味道实足，酱料反而没怎么吃，嘻嘻。。。。
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水果有三种：西瓜、橙子、圣女果、超级推荐圣女果，不是那种红色的，而是偏黄色的那种，营养更丰富喔。橙子也好甜，水果，我无比喜欢！~~~~
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看看，私家调制的火锅调味酱~~是不是无比有食欲呀！~~~
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这是隔壁帅哥调的，好干呀！~~呵呵。。。好像是八宝糕，嘻嘻。。。。原谅我不喜欢这种太干的。哈哈。。。
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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每个桌子底下有个小抽屉，哈哈。。这点小创意蛮赞的，可以放手机或随身小物品，免得火锅料沾到！~~~
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围裙好新呀！~~嘻嘻。。。。上身哒！~~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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（二）羊肉汤锅：
羊肉汤锅上哒，新鲜的羊肉汤，好鲜呀！~~先喝汤，再吃羊肉！~冬天必备的补汤之一，还不错喔！~~~
配上厨师特调的粉末调味料，真是很不错！~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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（二）红油火锅底：
红油锅的这个锅具也是从成都总店那边发过来的，这包红油听说是用牛油熬制的，超级实材，红辣椒和花椒都是正宗川味，正！~~~
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上配菜哒：
1、鲜椒牛肉：特色推荐！红汤里下，好大块的牛肉呀！~~已经裹上了丰富的调味料，很有大口吃肉的FEELING~~~嘻嘻。。。
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2、铺盖毛肚：特色推荐！红汤里下，好奇特的毛肚，哈哈哈。。。真是一块块像铺的被子！~~
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3、牛舌：特色推荐！红汤里下，如雪花牛肉一样的牛舌，哇，这个还不错！~在红油锅里烫烫，10秒左右就熟哒！~~~后来又加了一份~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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4、千层肚：推荐！红、白汤都可以下，烫10秒左右，OK，熟哒！~~~
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5、虾滑：推荐！红、白汤都可以下，虾滑真的是火锅的必下配菜哒，超级喜欢，多多益善！~~
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6、蟹柳：比较常见，就是一般的蟹柳！
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7、午餐肉：话说，午餐肉下红锅里的味道比白汤里更好吃！~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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8、霸王牛肉：特色推荐！红汤里下，这个牛肉用牙签插住，其实里面是四川的一种泡椒，哈哈。。。比较辣，建议多煮一下，比较熟透点！~~~
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9、挂面鸭肠：特色推荐！红汤里下，一拿上来，就真的好像是一条条的挂面，烫熟后，是略带脆脆的感觉。。。好有意思！~~~
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10、素菜区：碗豆尖、大白菜、离蒿、金针菇、冬瓜片，哈哈哈。。。青菜都下在羊肉锅里哒！~~~
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本帖最后由 Rasi_zhou 于
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（三）小食区：
1、四川小酥肉：里面是里脊肉，炸起来，直接吃也不错，下火锅也不错。
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2、蛋奶酥：听说是老板特地留给我们吃的一份，只是，唉，只有8个，我们没有吃到。后来老板加了一份南瓜饼，呵呵。。。
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3、热干面：火锅必备点！~嘻嘻。这个红锅吃更正点！
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4、蛋炒饭：这个炒的一般喔，好干，都没有吃完！~~~好吧。原谅我没有照你。呵呵。。。。。
本帖最后由 Rasi_zhou 于
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最后，菜单来一个喔：
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这家的牛油火锅底超级正味，很有川蜀风味，微辣的味道都非常正！下次一定会再去哒！~~~
有些特色推荐的还不错。主食不建议蛋炒饭什么的，试试糍粑，嘻嘻。。。。
建议哈：估计是新店吧，服务员对菜品还不够熟练，不过服务态度还是蛮好的，也和和善，还不错！~~
本帖最后由 Rasi_zhou 于
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好高的中奖频率哦
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lewis77 发表于
好高的中奖频率哦
感谢得意和小猫子美眉们，让偶有机会吃美食！~~~
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幸福啊！最近咳漱，不敢吃火锅
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& &这店子刚开张的时候去的&&打折力度很大&&但是我想说的 这家店子诚信有问题 虽说是几块钱的事&&但是多收了我几块钱又是新开张的店子 给我影响非常不好 ~~而且装潢跟海底捞没得比~~ 味道其实还行把~~ 但是个人觉得海底捞好吃点~~特别是配料这块 海底捞做的好多了&&价格都差不多~~最后还要特别说下&&这店的服务态度真一般~~~海底捞服务这块完胜~ 本人绝非拖哟~~只是真实感受而已~~
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亲，海底捞我也很喜欢，但这两家的风格是完全不同的，哈哈这个是正宗成都火锅范的。不同风味。
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还没去过咧！
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怎样做能让火锅红汤锅的色泽鲜亮
　　制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。　　　　一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　　　　原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克　　　　制法：　　　　1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。　　　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 　　　　二、火锅汤料的调制　　　　原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量　　　　制法：　　　　1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。　　　　2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。　　　　3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。　　　　三、操作时的一些相关问题　　　　1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。　　　　2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。　　　　3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。　　　　4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。　　　　5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。　　　　6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。　　　　7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。　　　　8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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