超人当年满世界晃悠的时候，曾经流连于各处的阿婆……

比如小时候在医院门口摆个铝锅卖茶叶蛋的阿婆；

在东北用一锅鸡汤熬豆腐串的阿婆；

在全国各处带着汽油桶卖烤红薯的阿婆；

在四川卖叶儿粑粑的阿婆；

鼓浪屿上卖海鲜粽子的阿婆；

阿婆太多了，数不胜数，在广州的阿婆卖什么呢？

答案当然是……牛腩/牛杂。

当然我并不是要卖广告为在陆居路上的阿婆牛杂拉客人——因为还没有尝试过。但是对于居住在广州的人们来说，牛腩和阿婆的搭配，是一种高概率的组合。

牛腩牛杂的做法并不见得很复杂，但是原材料的选择却要很讲究，好在广东省吃牛肉的由来已久，好的牛肉食材并不难找。阿婆并不太清楚牛肉品种，但她们常年与牛肉店主打交道，也知道如何挑选上好的牛腩牛杂，牛肉大多瘦肉，好的牛肉在肌肉纤维中，也会有分布脂肪，这样的牛腩卤出来，会有厚重的牛油香味，想来每一个喜爱牛腩的人，都对这种香味流连忘返吧。

牛腩牛杂的衍生物，便是牛腩粉、牛杂粉，多少用心经营的小店，从路边小摊变成有名的店家，又渐渐发展壮大，现在广州随处可见的粥粉面饭，牛腩粉面，也是当之无愧的必需菜式。

相比潮州地区习惯吃新鲜牛肉，广州市本地的牛肉供应很难达到“一天内宰杀，即刻供应的程度”，据在潮州的朋友讲，若是新鲜牛肉，早中晚的口味都可以吃出区别。所以慢火重卤的牛腩牛杂，便出现了在广州大街小巷边上。

牛杂老汤，是牛杂浸淫已久的浓厚汤底，富含脂肪的牛腩、牛杂经过文火慢炖，使得牛油慢慢分散在硕大的汤锅内，辅以卤料、红糖、花生油、花生酱，不同的阿婆的技艺不甚相同，但是这一锅老汤和卤味，是赢得客人的关键之关键。

说来奇怪，虽然卤法不同，但是广州人对牛肉味道倒是和北方人有几分相似。牛肉卤到老至软烂，丝丝条纹要能清晰可见，并不讲究那些“新鲜”“嫩”的吃法。牛油味道要厚重，吃过牛肉后，唇齿间会蒙上一层薄薄的牛油，让客人久久沉浸在其中。

虽与广州人没有儿时的共同记忆，但是走在大街，看路边辛劳摆摊的阿婆，抑或带着孩子经营小摊的女店主，摆起两口锅，从中升腾起重重的水汽，重重叠叠重重叠叠，锅边的牛腩牛杂堆起如小山般高度。用力拉着父母手的孩子，一边流口水，一边望向那小山，一边嘴里念念有词的说着。面带笑容的阿婆拿着小碗，一边用剪刀剪断食材，一边卖力的想要往碗里多加两勺汤……

都会回想起小时候，缠着父母想吃一碗鸡汤豆腐串的自己。

吃货们，你还记得当年在路边卖小吃的阿婆吗？

图片拍摄自西华路珍珍小吃店，周门路周门传统竹升面店。

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