白酒在中国有着悠久的历史，在人们的生活中有着根深蒂固的观念“无酒不成成席”。无论是亲戚聚会还是庆祝新年，白酒都扮演着重要的角色。在几千年的发展过程中，也出现了各种香型和不同的口味，主要分为四种香型：浓香型、酱香型、香型和米香型。
由于茅台酒的火热，使得酱香型白酒广为人知，所以，酒文化网与大家分享一些酱香型白酒的酿造技术，也分享了我自己对酱香型白酒的感受。
酱香型白酒主要分布在我国南方，酱香型白酒的原料主要有水、高粱和小麦。如此简单的原料，为何能生产出具有浓郁酱香、高雅醇厚、余味悠长的酱香型白酒呢？
酱香型白酒的酿造过程是一个复杂的过程，从始至终被简称为1、2、9、8、7。
1：酱香型白酒的生产周期为一年；
2： 在酿酒过程中投放两次原料；
9：在酿酒的过程中，需要经过9次烹煮；
8：在酿造过程中，需要经过8次发酵；
7：酿造过程中，需要经过7次取酒；
俗话说，“百炼成钢”是指铁经过多次炼制成为优质钢材，同样，酱香型白酒也需要经过多次酿造才能成为一种好酒，并成为中国白酒中不可或缺的白酒之一。
酱香型白酒是唯一一种风味特征不确定的白酒，是纯谷物白酒，酿造工艺复杂，成本高。适量饮用酱香型白酒对我健康有一定好处，因为它含有许多对人体有益的元素：如酚类化合物、乙酸、乳酸和超氧化物歧化酶，当然，多喝酒对身体不好，因为，事物都是相对的。
复杂的酿造工艺和漫长的生产周期，不仅使酱香型白酒具有独特的吸引力，而且增加了酱香型白酒的酿造成本，这也是酱香型白酒比其他香型白酒更贵的原因之一。
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对于喜欢买衣服的人来说，他们可能注重的是衣服的款式，或者是衣服的质量，那么对于喜欢喝酒的人来说，他们注重的则是酒的味道、口感以及口碑，那么的酿造工艺流程是怎样的呢？
一、酱香型白酒的“白酒之最”的酿造工艺
如果说“酒是粮食精”那酱香型白酒无疑是把粮食的精华提取到极致的白酒香型。正宗的大曲酱香酒大多是1斤酒消耗5斤粮食。而且酿酒的高粱还不能是一般的高粱，得以当地红缨子糯红高粱为标配，这种高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率极低，20%左右。
高温大曲的用曲量最大，粮曲比例一般为1：1，是各种香型白酒的用曲量之首。因为没有大量的用曲，就没有如此浓郁的曲香。
二、酱香型白酒的生产工艺
被誉为我国白酒工艺的活化石 在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵， 经过多次蒸煮，慢慢抽出其中的酒精和其他有机物。有着与其他香型白酒的相似对待，也承受着其他白酒所不能承受之重。
三、酱香型白酒的发酵方式
世界上的酒大多只有一种发酵方式，但酱香型白酒有两种。一种是阳发酵，也称开放式发酵，蒸煮完的粮食摊凉之后，放在地上堆积成一个两米多高的圆锥，酒糟从内向外开始发热，充分吸收外围空气中的微生物。另一种是阴发酵，当地上堆积的糟醅温度散尽，便转入窖池内发酵。7次取酒取酒轮次最多重阳酿新酒，当年的12月才开始取酒，每月一次直至酒取完，一共七次。
四、酱香型白酒发酵周期
酱香型白酒需经历八次发酵，每次发酵1个月，共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天；清香型白酒发酵28天；米香型白酒7天左右。
1年时间生产周期最长经历“12987”的生产工艺，30道工序，165个生产环节需要1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。
3年以上基酒储存时间最长新酒生产后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，将酒进行分型定级，然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合，使酒香更突出、幽雅，酒体更醇和，风格更明显。
5年时间一瓶酒出品时间最长基酒生产1年，储存3年，勾调成成品再储存1年，一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右。
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酱香型-茅台酒的酿造工艺[教材] 茅台镇白酒发酵工艺及成本价位 茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。
——季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
——长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。 茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。
高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。 ——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62?，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50?左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 ——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40?左右,比一般白酒高出15?。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。 茅台酒传统酿造工艺—— 统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分，确保水分合理，确保了茅台酒质量; 统一细 化工艺操作，控制拌曲用量、上堆温度，确保了堆积发酵的质量; 统一堆积发酵，控制下窖温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求; 统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低半成品酒的邪杂味;
统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒浓度和用量，确保了“以酒养酒”工艺的内在要求; 统一上甑气压，控制上甑和吊水时间，确保了糊化时间合理。 一、 茅台酒的工艺流程 第一轮投料发酵 第二轮投料发酵 (称下沙操作) (称糙沙) 80,整粒高梁 70,整粒高梁 ? 30,粉碎高梁 20,高梁?粉碎?? ? ? 加热水润料 加热水润料 ————————?? ? ? 蒸酒、蒸料??酒
5,,7,第八轮出窖酒醅?拌和 ? ? ? ? ? 出甑酒醅加水 ? 蒸粮 ? ? ? ? ? 冷却? ?? 出甑加水 ? ? ? ? ???高温大曲 高温大曲?冷却?加尾酒 ? 堆积 ? ? ? 堆积 ? 入窖发酵 ? ? ? 入窖发酵?出窖酒醅—— 出窖蒸酒 ? 酒 第三至八轮 上一轮蒸酒后酒醅 ? 出甑加水 ? 冷却 ? 尾酒???高温大曲 堆积 ? 入窖发酵 ? 出窖酒醅分层蒸酒
? ? ? 中层酒 下层酒 上层酒 二、茅台酒的工艺操作
酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50,，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50,的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。 (1)下沙操作
取占总投粮量50,的高梁。其中80,为整粒，20,经粉碎，加90?以上的热水(发粮水)润粮4,5h，加水量为粮
食的42,,48,。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5,,7,拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10,,12,量的90?热水，拌匀后摊开冷散至30,35?。洒入尾酒及加对投粮量10,,12,的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30?，堆积4,5天。待堆顶温度达到45,50?，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30,，入窖温度为35?左右，水分42,,43,，酸度0.9，淀粉浓度为32,,33,，酒精含量1.6,,1.7,，用泥封窖发酵30天。
(2)糙沙操作 取总投粮量的其余50,高梁，其中70,高梁整粒，30,经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等
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