记得还在江湖的时候，朋友说，如果离开江湖了，你会去干嘛？我豪不犹豫地说，我会去开个烘培专卖店，原因是太喜欢做面包和蛋糕了，虽然很累。哪知道被朋友喷了一面，他说，开烘培店不如开麻辣烫，烘培店利润薄，做得又辛苦。

       确实，做生意大部分人都是奔着赚钱去的，如果明知道很难赚钱的那谁还愿意去？烘培行业，明显的进入门槛低、利润薄的行业，不具备巴菲特所说的有很高的护城河，这样的行业，你会去投资吗？或者说，如果要投资，你会投资产业链中的哪一环？下面，我们先对烘焙行业作个简要的剖析。

一．行业概况及发展现状

       烘焙食品是以面粉、酵母和水为基本原料，添加适量盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品除了舶来品面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

       根据国民经济行业分类，烘焙行业属于”制造业”之”食品制造业”中的”烘烤食品制造”子行业。目前，烘焙食品共分为四大类别，分别是面包、蛋糕、月饼以及粽子和其他食品。

       我国烘焙行业近年来处于持续稳定增长态势，不存在明显的周期性特征（食品行业属于防御性行业，即便经济不好，人们还是得吃）。总体而言，随着人均可支配收入的增加，烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势。

       烘焙食品的西点、面包属于日常消费品，没有明显的季节性。而月饼、粽子等节日性产品则有明显的季节性，每年端午、中秋节前一段时间为产品的集中销售期，销售额接近产品全年销售总额。

       从我国烘焙食品行业市场规模的分布情况来看，主要集中在华东和华中地区，两地占比接近70%。而西北及东北地区由于面食行业较为发达，故烘焙食品很难像西方国家那样成为当地的主食。

 从我国烘焙食品行业企业集中度来看，仍是华东地区企业数量最多，占比达到了40%以上。从烘焙连锁企业分布来看，全国性品牌较少，区域性品牌较多。举个例子，元祖蛋糕、桃李面包以及宾堡等牌子，在东北、华东及华中地区比较出名，但华南一带，特别是珠三角一带，主要是广州、港澳品牌居多。大众品牌当中，做面包西点的就如美心、东海堂、皇后饼屋等，做月饼的就如莲香楼、陶陶居、广州酒家、荣华等，做各式糕点和伴手礼的就有澳门钜记等等。除了地区口味差异外，烘焙食品的保质期以及物流配送半径等，仍是制约烘焙品牌全国连锁扩张的重要因素。

1. 烘焙行业市场规模及发展速度

烘焙食品属于西方家庭的主食，在欧美市场已经过数百年的发展，进入中国市场是在上世纪80年代。虽然中国烘焙行业起步较晚，人均消费量远小于西方国家，但随着人们生活水平的逐步提高，烘焙食品越来越受到年轻一代消费者的青睐。除了作为中式早餐的替代，午餐、下午茶等也开始有了烘焙食品的身影。近几年来，我国烘焙食品行业总规模稳步增长。2011年，我国烘焙食品行业市场规模为1654.71亿元，到了2015年，市场规模已达到了2704.1亿元，近五年的行业增长速度均在10%以上。

       由于烘焙行业进入门槛较低，从国际连锁品牌到地方性小手工作坊，都在这行里分一杯羹。为此，行业处于充分自由竞争状态，行业集中度较低，年收入在10亿元以上的品牌企业少之又少。从烘焙食品连锁门店的角度来看，国内市场参与主体主要有三类：一类是内资跨区域连锁品牌，第二类是外资成熟品牌，第三类是大量地方不知名品牌。

      烘焙行业上游为农牧业、农产品加工，配套行业机械、包装、仓储、电器、模具等企业，

下游为消费终端（包括商超、连锁店等直销或经销渠道，以及烘焙DIY的个人消费者等）。

      烘焙食品生产所需的原材料主要为面粉、酵母、盐、糖、油等原材料，烘焙辅料主要为奶制品、肉类、坚果、果脯、水果等。根据全国各地的气候、资源的不同，烘焙食品所需要的原材料和辅料也有高低档次之分。一般来说，新疆的坚果比较出名（核桃仁、灰枣之类的），内蒙的奶制品比较出名。

 做烘焙食品，少不了要用到烘焙模具和工具。例如，做饼干、月饼，肯定是要有烘焙模具才能做出各式各样的形状以吸引消费者的目光。在家DIY的烘焙爱好者（比如我），家里也是一大堆烘焙工具，不比专业蛋糕店少。目前模具按材质分主要有玻璃类、陶瓷类、硅胶类和金属，但常用的一般是硅胶类和金属类，比如刮板一般就是硅胶类的材质，而蛋糕和披萨用的烤盘就用金属比较好。除此之外，烘焙纸、油布等也是少不了的。国内常见的品牌有三能、展艺等。

 以前，大家买面包、蛋糕，随便去超市或者连锁店买就行了，但随着现代人越来越注重健康，对烘焙食品的要求也越来越高，尤其是女性以及不适合吃高脂肪高糖分的中老年人。他们既想满足舌尖上的味蕾又想身体指标不受影响，为此，烘焙DIY日益走进家庭。在烘焙DIY中，什么原料、模具都不是事儿，烘焙设备才是大头，一个烤箱、一个厨师机或者面包机，中低端牌子的也要好几百，更不用说什么松下、西门子那些上千元的国际品牌了。所以，烘焙，就是个烧钱的主儿。

1. 大型超市、小型便利店

 中低端的烘焙食品一般走的是这条渠道，大型商超、小型便利店。从这些渠道买来的面包、蛋糕一般都是中央工场统一制作然后运到KA大卖场或者便利店。这类食品一般同一模式制作出来，不具备个性化，保质期较长，对食品要求不太高也不太挑的消费者，一般从这些渠道购买。其优点很明显：价格较为优惠。而从小型便利店购买的烘焙食品，消费者就是图方便（因为价格一般比大型商超要贵一些）。走这种渠道进行销售的企业，一般毛利不高（因为产品价格卖不贵），但净利率相对较高（相对连锁专卖店来说，这种销售模式减少了较多的销售费用和管理费用）。

2. 烘焙连锁品牌专卖店

       相信在北上广深等一线城市，烘焙连锁品牌专卖店应该是比较多见的。虽然这些烘焙食品在连锁店的售价相对超市来说会贵一些，但因为更新鲜（保质期通常在3天内，商超的一般在5天甚至1周），个性化更高（比如生日蛋糕，当天下订单当天做），越来越受到中高端消费者的青睐。

       此类品牌在整体市场份额占比较小，而且目前也开始了转战线下的趋势。

4. 烘焙体验中心、烘焙学校

       现在有些触觉灵敏的企业已不满足单纯地向消费者卖产品（卖烘焙食品，或者生产烘焙设备），他们开始另外寻求烘焙行业的蓝海——向消费者卖服务。他们创立烘焙体验中心，让烘焙爱好者及其家人参与到烘焙当中，在亲子活动中体验烘焙的乐趣。他们甚至还开办烘焙学校，让更多的人学习烘焙。

5. 家庭烘焙、私人高端定制

 由于不满足于普通烘焙食品的用料、口味等，越来越多的消费者开始在家庭进行DIY烘焙。虽然DIY烘焙的成本是最高的（正如前文提到的，你要准备一大堆工具及设备，你要学习好长一段时间实践好长一段时间，会失败很多次），但无添加剂、低糖少油、当天做当天吃（够新鲜。为什么大超市里面的面包保质期那么长？自己做的面包，3天后就不怎么能看了，其中道理你懂的），喜欢什么口味就做什么口味，诸如此类的优点使得一波又一波的烘焙爱好者不惜牺牲休息日时间、以极高的成本代价，前赴后继地去玩烘焙。当然，成功了的话，任何牺牲都值了。
 私人高端定制是近些年才开始逐步进入人们生活视线的。既想用料高端、健康、安全，又想美味、造型美观，还想不费神（懒人的最好选择），不少要求颇高的消费者开始选择私人定制的烘焙食品。这些品牌往往是通过微信、朋友圈传播开来的，但价格昂贵，不是一般家庭愿意消费的。普通蛋糕店一个生日蛋糕（奶油蛋糕）估计也就几十到一百多元（按一磅计算），但这些私人定制蛋糕，往往都是好几百。为何？用料高档呗，动不动就是国外进口，光是油就和外面的就不一样（普通蛋糕店的奶油蛋糕一般是用人造奶油，私人定制的蛋糕一般是用进口高端品牌的黄油，后者价格可是前者的好几倍呢）。至于人造奶油和动物黄油有什么区别，大家自行百度一下吧。所以，贵是有贵的道理。但私人定制其实也有隐患，制作人的健康情况问题，生产过程的卫生问题，这些都得不到相应的监管，和大型品牌还是各有优势吧。

烘焙行业的商业模式主要有以下几种：

1. 中央工厂+大批发分销，代表企业有宾堡、曼可顿、嘉顿和桃李面包。宾堡、桃李面包在东北、华北等区域的大型商超比较多见，嘉顿、曼可顿在华南一带的商超较为多见。

2. 中央工厂+自建品牌连锁店，代表企业有巴黎贝甜、好利来、元祖、85度C、克莉丝汀、面包新语、麦趣尔等。此类企业主要在城市周边建立中央工厂，配送半成品到门店进行二次加工，再通过门店进行销售。

3. 中央工厂+网上订购，代表品牌有21CAKE、诺心等。主要依靠线上和新媒体的预定进行销售。

4. 个体经营、超市自助烘焙品牌。如华润万家，超市里就有他家生产的烘焙食品。

       中央工厂加批发的经营模式，优点是具备规模经济优势，通过大规模生产从而降低成本（其是租金和人力成本），有高度标准工厂生产，产品保质期更长，销售半径更远，更易实现规模化和全国化经营；缺点是产品相对单一、卖不贵，毛利普通偏低，逐渐只能面向中低端的消费群体。

       品牌连锁经营模式的优势是具有较高的品牌溢价，产品新鲜美观、品类更加多样，更能耐满足消费者多样化需求，消费者体验更好；缺点也比较明显，租金和人力成本较高，毛利率虽高但净利率却很低。

二．相关上市公司的盈利水平

（一） 整个产业链涉及到的相关上市公司

（1）面粉、酵母、糖、油等基本原材料制造企业

食用油——西王食品（植物油、如玉米油等）、东凌粮油（植物油加工）、加加食品（食用植物油）。

糖——南宁糖业、华资实业、中粮糖业。

酵母——安琪酵母（酵母、泡打粉等）。

（2）烘焙辅料制造企业

肉类（制作肠仔面包）——双汇发展、金字火腿。

坚果、果脯——洽洽食品（葵花子）、好想你（枣类，蜜饯类）、盐津铺子（蜜饯、炒货）、朗源股份（坚果）。

（3）烘焙设备制造企业

美的集团、青岛海尔、九阳股份、澳柯玛、惠而浦。

2. 烘焙食品制造企业

麦趣尔——乳制品的生产和销售，烘焙食品的连锁经营。

桃李面包——产品主要以面包及糕点为主，同时销售月饼、粽子等节日食品。

元祖股份——主要从事蛋糕、月饼、中西糕点等烘焙食品的研发、生产及销售。

三全食品——主要从事汤圆、水饺、粽子、面点等速冻食品及常温食品的生产销售。

克莉丝汀（香港上市）——烘焙食品的连锁企业。

嘉士利集团（香港上市）——大型饼干制造商。

85度C（台湾上市）——烘焙食品连锁企业。

面包新语（新加坡上市）——烘焙食品的连锁企业。

1. 整体行业盈利水平

      近年来，烘焙行业整体毛利率保持稳定，但随着行业竞争加剧，毛利率有逐步下滑的趋势（见图2）。

2. 相关A股上市公司盈利水平（见表1）

 烘焙原料及辅料生产企业，普遍盈利水平不高，尤其是净利率较低，将近40%左右的上市公司（尤其是油糖生产企业）净利率在5%以下，只有涉及做休闲食品的企业毛利率和净利率相对较高，如洽洽食品和盐津铺子。究其原因，不难理解，越是纯原料生产的企业，加工少，技术含量低，行业中缺少占绝对优势的品牌企业，说白了，就是没有什么定价权，销售的产品自然很难有溢价。不过也有例外，做酵母的企业——安琪酵母，毛利率和净利率都相对较高且有逐年上升的趋势。虽然酵母在做面包的原料当中占比很低（一般为面粉的3%），但由于安琪酵母在国内已做到行业老大，越来越多的中高端面包糕点企业都会使用这个牌子，大品牌企业话语权自然高。而且，安琪酵母除了做酵母外，还做泡打粉、面包改良剂、预拌粉等等，多样化的产品自然比单一化产品来得更有优势。

       烘培设备制造企业，毛利率一般在20%—30%之间，净利率普遍在10%以下。相对来说，如果单纯做生活小家电的（比如九阳）盈利水平会高一些，如果该企业也生产大家电，那净利率会相对低一些（大家电的竞争会更激烈）。

       烘培食品制造企业，普遍净利率都不高，只有采取中央工厂+批发这种经营模式的做面包为主的桃李面包，净利率相对较高，其他几家企业净利率都很低。正如前文提到的，做品牌连锁企业的，虽然毛利率高但费用率会更高。

表1: 相关A股上市公司盈利水平

来源：根据公开资料整理

 在整个烘培产业链当中，哪一环节会相对容易赚钱更值得投资，看到这里，相信大家心里都会有一把尺。虽然，盈利水平只是投资当中需要考虑的因素之一，投资还需要考虑企业的成长性，考虑其所在行业的前景等等，但是，管中窥豹可见一斑，如果连盈利水平都比较低的企业，只能说明一个问题，企业赚的是辛苦钱（很可能原料成本一波动，企业就会产生亏损），这样连盈利都不能保证的企业对于投资者来说简直就是灾难。有些高端的面包连锁企业,毛利率虽高但净利率一直保持较低水平，一旦出现原材料价格暴涨, 公司直接出现亏损就是很正常的事情了。

       如果单纯从企业赚钱的角度来看，中央工厂+批发的商业模式可能比连锁店的经营模式要好，但随着人均收入水平的不断提高，他们原来的客户群体很有可能有一部分会逐渐转向中高端的产品；如果从消费者的角度来看，连锁店的消费体验会更好，但如果企业不进一步压缩期间费用，企业照样无利可图。

       就投资而言，其实我更欣赏那些能玩转整条烘焙产业链、把烘焙做到极致，把顾客的消费体验做到极致的企业（就是创立烘焙体验中心、开办烘焙学校的企业），可惜，这些企业还没有上市（有的话，我第一时间关注）。其实，行行出状元这句话一点都没错，看似传统非高科技的行业，也有老树发新芽的时候。若能用做实业的眼光来做投资，相信离成功又近了。

提问是否可以理解为如何开一家成功的蛋糕店？

那么这个问题都可以写几本书了，真心建议题主去找找这类型的书来看。

稍微提一下开店的筹备思路

选择单店或加盟？各自的利弊？

预计的投入？夫妻型小店或中大型店铺？

是前店后厂式或店厂分离式（中央工厂式）？以及利弊？

店铺的位置如何？小区内部？临街商铺？

店铺主要面向哪个消费群体？学生？白领？该消费群体在商圈内人流的占比是多少？

铺位周边人流量如何？高峰时段是什么时候？

商圈内的竞争对手有多少？各自的优势是什么？

还有装修、产品设计、员工培训（中大型店铺）等等…

每一条都可以展开来写一篇文章了，而以上这些仅仅是筹备店铺时要面对的问题而已。

另外，烘焙业的技术壁垒还是有的，题主若是外行人，怕是要花费一些时间和金钱来提升自己。

当然也可以后厨外包，可这又要利润分配，甚至要考虑到受制于人的情况。

生意的成功并不是提一个问题，看看答案就可以复制的。哪怕你知道了一家成功店铺的全部细节，也不可能轻易的成功复制，南橘北枳的道理题主还是懂的吧？

想学蛋糕烘焙去店里好还是学校好？俗话说师傅领进门，修行在个人。过去不管是想学什么手艺，都得靠师傅带。但随着时代的发展，市面上众多的西点烘焙培训学校如雨后春笋般冒出来了，因此大家多了一种选择。想学烘焙技术，应该去学校还是去店里做学徒呢？在选择的时候，我想好多人都有这样的想法吧！现在，一起来听听小编的建议！

 和大家分析一下传统的方式。在烘焙店里给老师傅做学徒，每天工作8-10个小时，基本上每天做的事情就是些简单的工作，但是能拿到学徒工资，开销，也不用支出学费。但主要是给师傅打杂，没有完整的学习时间，真正花在学技术上的时间少之又少。就算能学，也要看师傅愿不愿意教你，毕竟师傅也有自己的工作。再说了，开门做生意，都是奔着赚钱的，哪个老板愿意消耗原材料，增加成本供学徒学习呢？所以，我们不建议去做学徒。

再来说说去专业的烘焙学校。烘焙学校和培训机构是专门学习烘焙的地方，能够系统化地学习烘焙操作技术。一家正规的培训学校或机构，不但有优质的师资团队授课，有系统的烘焙内容，还能提供一系列的创业指导，帮助你更快更好地成功开店。

广州小分贝西点学校作为一家专业烘焙西点培训学校，有着多年的办学，教室宽敞明亮，采用小班制教学，始终走在市场发展的前沿，紧跟社会前沿，新产品潮流。“实践+理论”模式，以实践操作、强化训练为主，理论为辅，让每位前来学习的学员都能学到真技术。

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