原标题：海南周刊
食椰海南椰子浑身是宝，这并不是什么秘密，我国古人很早就认识到椰子的美食之用。在盛产椰子的海南岛，勤劳的岛民们在漫长的岁月里，用智慧与椰子进行着味觉交流，捧出花样百出的椰子美食;在现代科研和食品加工业的加持下，椰子产品更是频频出圈，成为受追捧的网红，演绎出新时代的食椰记。椰丝糯米卷。海南日报记者 袁琛 摄文\海南日报记者 刘梦晓椰子树是海南的省树，对海南人而言，椰子最常见的用途是食用。来到海南，许多外地游客要做的第一件事就是喝一口椰子水。那一口，是自然的甘甜，是热带的风味，也是海岛的气息。而早在近千年前，谪居海南的苏轼就以“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”这样的诗句，盛赞椰子水的美味。进入现代社会以来，随着食品加工产业的发展，海南椰子美食的种类越来越丰富。饮品、菜肴、小吃、零食……可以说，椰子食品在海南人的饮食生活中已无处不在。作饮品 满满热带风情“这份清亮一些的，是椰子水。这份用椰子水和椰肉混合搅打出来的，是椰子汁，也可以叫椰奶。”如果打开海口的美食地图，新华南路一带，必定算得上一处。百年不断的老街烟火气，让这里至今仍有许多人气超高的小食店。在一家老牌清补凉店里，店主董荣发指着两份不同的椰子汁水说，在海南，椰子水和椰子汁指的是两种不同的饮品。“喝椰子水，品尝的是椰子的原汁原味，口感清新。椰奶则口感更醇厚一些，椰香味也更浓。”说起这两种饮品的不同，董荣发侃侃而谈。夜幕降临，他的小店涌进一批批食客，大家点得最多的是用椰子水和椰奶制作的甜品清补凉。近些年，海南清补凉的样式和口味也在缓慢发生变化，但浓郁的椰香带来的热带风味始终不变。作为椰子产量占全国总产量九成以上的省份，海南理所应当拥有本土椰子汁品牌。海南生产的椰子汁，在岛外各地商超的上架率颇高，受到全国人民喜爱。与这些传统的椰味不同，近几年，用经过深加工的生椰乳调制成的各类生椰口味的饮品，已成为食客口中的“宠儿”。浓厚的生椰乳细腻丝滑，和咖啡组合成生椰拿铁，和斑兰组合成生椰斑兰，还可以用于制作Q弹爽口的生椰椰冻……这些以生椰乳作为重要元素的饮品，深受消费者青睐。“生椰乳由不同月龄的椰子水、椰肉拼配生榨而成，再利用冷冻锁鲜技术贮存，可以最大限度保留椰子的营养和‘天然生味’的口感。”文昌一家椰子深加工企业的负责人吴启星介绍，在传统吃法之外，他想向更多消费者推介新鲜生椰的味道，同时基于运营经验和完善的冷链运输体系，在文昌发展生椰乳相关产业。早在2021年，某连锁咖啡品牌生椰拿铁上线， 1个月卖了1000万杯，直接引爆椰子饮品。而今，大街小巷的奶茶店、咖啡馆，生椰口味都已然不可缺少，椰子和茶饮的组合，将椰子从传统吃法中提质升级，成为人们拿在手上的一抹亮色，吃进口中的一嘴香甜。上餐桌 难忘家常滋味为人们提供汁水和果肉，这是椰子作为热带水果最基础的功能。在此基础上，海南人变换出椰子的多种吃法，让这颗水果有了更多层次的口感。这几年，椰子鸡是海南各地餐桌上的“宠儿”。“三颗椰子一锅汤”，在网红椰子鸡餐厅，一份椰子鸡的真材实料就摆在食客眼前：一口空锅端上桌，现开的三颗新鲜椰子似乎还带着阳光的气息。服务员将椰子水倒入锅中，再加入切好的文昌鸡开火焖煮，只需六七分钟，鸡肉吸收了椰子水的甘甜，色泽变得粉嫩。食客夹一块鸡肉，蘸上酱油、金桔汁等调味品，谷氨酸带来的鲜在口中释放。实际上，这并不是近几年才流行起来的吃法。在海口、文昌等地，老城区一些老牌椰子鸡餐饮店，二三十年来都是以椰子鸡为招牌菜。在“海南椰子半文昌，文昌椰子半东郊”的文昌东郊镇，椰子鸡的吃法颇具家常特色。“椰子鸡是我们这里招待客人的家常菜，主人出门摘几颗椰子，再抓只自家用椰肉喂养的鸡，做一锅椰子鸡待客，吃过的都说香。”傅晓宁在东郊椰林经营一家椰子鸡餐厅。她说，椰子鸡的烹饪方法，当地家家户户都会。前些年，她发现去东郊椰林旅游的客人都想尝尝椰子鸡，就凑钱开了这家餐厅。“我们店的做法比较家常，在家怎么做店里也怎么做，就是想让游客吃到有文昌本地特色的椰子鸡。”不仅在文昌，椰子的家常滋味，海南各市县的居民都熟悉——在不少海南菜餐厅里，肤如凝脂的椰子饭细腻香甜；在海口的夜色中，一只只洗净的乳鸽被塞进老椰子里，再加入枸杞、当归等辅料炖成椰盅，就是养生好滋味；在三亚、陵水等地，椰丝鱿鱼筒、椰丝墨鱼仔等传统菜品，将海鲜和椰子融合，鲜香四溢；在琼海的大街小巷，各类杂粮以椰丝为馅，表皮裹上一层椰蓉，吸引不少来自全国各地的“网红”去打卡；在万宁街头，一块猪肠粑里包裹的红糖椰丝，是远近闻名的好味道，不少当地人为了吃上一口，排长队也乐意。追溯到更早以前，椰丝还可以加工成椰子盐，没有时蔬可食的时候，人们就着它下饭。和椰子盐的咸不同，用红糖和老椰肉制作的菜肴椰子条，一度是海南农村家庭最好的甜味来源。“将红糖熬成糖浆，把老椰子肉切成条放进去翻炒，炒到最后每根椰子条都裹着红糖，老椰子肉的味道被彻底激发出来，又甜又醇厚。”傅晓宁说，这道小菜虽不起眼，却曾经常出现在文昌农村居民的餐桌上。当礼物 彰显海南特色不少去过岛外求学的海南人或许有这样的记忆：新学期开学时，大家的行囊里都有带给同学的家乡特产。海南学子会带什么？大概率是椰子糖、椰子糕、椰子粉等老牌椰子小吃。外地游客到海南旅游，踏上返程时带的伴手礼，也经常有这几样东西。实际上，海南椰子伴手礼的清单很长：饮品有椰子粉、椰奶咖啡粉、生椰拿铁粉、椰子汁等；甜品有椰子糕、椰香软糖、椰子硬糖、椰奶枣、开心椰球等，甚至还有罐装的椰奶清补凉；小吃则有椰香脆片、椰香薄饼、椰子蛋卷、椰子曲奇、椰子棒棒糖、椰子雪花酥等。就连不太好保存的椰子饭，也有便于携带的半成品。游客将椰子饭礼盒带回去，可以当年货，取代宴席上的八宝饭。在已经举办三届的中国国际消费品博览会上，椰子伴手礼更是作为潮流国货，广受参展商喜爱。除了固体食品，用椰子深加工得到的椰子油也是海南人餐桌上一道特别的风味。“用椰子油煎鱼、煎虾，可香了！”傅晓宁的餐厅面向游客销售椰子油，销量很不错。她介绍，椰子油带有天然的椰奶香味，用来煎炸海鲜，或制作饼干、甜点等，别有一番风味，“它营养、美味又健康，所以大家愿意买”。萃取椰果精华制成的椰子油，被誉为“生命之油”。随着经济社会发展和生活水平的提高，越来越多人开始注重追求健康生活，一些脾胃不好，或肠胃功能需要调理的人，会将椰子油加入蔬菜沙拉、水果、咖啡等饮品中，以期改善饮食、增强免疫力。近几年，海南食品加工企业敏锐获取市场信息，开发出许多符合年轻人消费需求的椰味新品，并积极在机场、市区免税店等区域开设品牌直销店，海南椰食的人气和曝光率持续走高。相信在不久的将来，在椰子食品王国里，会涌现出更多好吃又新潮的海南椰食！椰味海报 这组椰子美食图拿走不谢!乡愁是一艘小小的椰船，我在这头，琼岛在那头如果日子有点苦，那就吃颗海南椰子糖生活从不苟且，来杯生椰拿铁我行过许多地方的桥，看过许多次的云，却只“盅”意滋味正好的椰制图/许丽 文案/罗安明本组图片均为资料图（刘梦晓）}

偌大的中国里，没有一个人能拒绝火锅的魅力。一架炉，一口锅，几碟配菜，边煮边吃，就这么魔性，让人一天不吃想得慌，天天吃完还想吃。图/网络无论是酷夏还是寒冬，大家对火锅的喜爱指数从未有过下降。图/纪录片《沸腾吧火锅》看着食材在锅里肆意翻腾，从每一个出水到落下，溅起和滴落汤汁，都像是无形的召唤，试图唤醒你身体中每一个“吃货细胞”。图/纪录片《生活如沸》虽说火锅统一了中国人的审美，但口味却有万万千，油润、麻辣、咸香、鲜甜，几乎每个地方都有当地特色的火锅。东北渔猎森林的清淡素朴，西北游牧大漠的粗犷浑厚，西南山峦盆地的耿直火爆，东南鱼米之乡的繁华富足，每一锅都让人心生欢喜。图/纪录片《沸腾吧火锅》01川渝派：麻辣打手要说火锅界内不变的传说，那必须是道地的川渝火锅，红油里飘着辣椒的锅底，是多少人对火锅的初印象。在川渝地区，几乎没有一个人不爱吃火锅。据统计，在重庆，每30个人里就有1人从事火锅相关行业，成都人一年在火锅上的消费更是高达120亿！不过，要是你把巴蜀两地的火锅混为一谈，那恐怕会引发一场骂战。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。2009年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。重庆牛油火锅重庆火锅霸道十足，红火香辣的牛油锅底，让人一秒就能感受到他们的热情。图/纪录片《沸腾吧火锅》在物资匮乏的过去，重庆人总是会在使用牛油汤底之后“洗油”，也就是滤除残渣，将油高温滚煮后循环使用。久而久之，重庆人就产生了对“老油”有了绝对信仰，就像香水分了前中后调，只有前调的锅底缺乏厚重感。九宫格，是重庆火锅的独创。图/纪录片《沸腾吧火锅》当然，现在大家都追求饮食健康，油是万万不能“老”了，但牛油的比例却绝对不能变，不然就会少了那份重庆味道。如果说牛油锅底是重庆火锅身份的证明，那毛肚、黄喉、鸭肠等码头菜就是重庆火锅的灵魂。重庆人吃火锅必点毛肚，在滚烫的汤锅内，心里默念着“七上八下”，裹着香油，滚烫地吃进嘴里，让人大呼过瘾。图/纪录片《沸腾吧火锅》重庆火锅的辣是很有魔力的，嗜辣者自然不必多言。可就算是最不能吃辣的人，面对红彤彤的重庆火锅，也会陡然生出挑战的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀。即便如此，大家也依然不舍得丢下手中的筷子。图/纪录片《沸腾吧火锅》成都火锅与重庆火锅辣得简单粗暴完全不同，成都火锅多以清油为主。看似“温柔”的火锅汤底，却总是在不经意间给你来上一记暴击。为保证锅底的鲜香，成都火锅总会以大料提香，其中首选花椒和麻椒。因此，“麻”是成都火锅的最大特点。图/网络成都人过日子追求安逸，吃火锅同样如此。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴满满当当地铺满整桌。大家伙儿一边吃着零嘴，一边大摆龙门阵，巴适得很！把你的菜我的肉串一串，串一个麻辣嘴，串一身火锅味。图/网络在四川地区，几乎有人的地方就有串串香，四川人往往又称之为“小火锅”。把各式各样的蔬菜和肉食用竹签串成一串一串的，然后再放进滚烫的锅里涮着吃。看着自己喜欢的食物慢慢裹上红油，真是口水都快要馋出来了。02云贵派：酸辣鬼才在偌大的火锅界里，云贵火锅可以说自成一派，汤底独特，酸有酸的特点，辣也有辣的讲究。在食材和口味上，都具有很浓的地域风情。菌子火锅都说山珍海味，对外地人来说可能很难吃上一顿山珍，可云南人却几乎能天天吃。云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。云南人对菌的热爱就像与生俱来一般，不然何来菌子火锅呢？！图/纪录片《生活如沸》不加肉，是菌子火锅的真谛。选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底，放入7种以上的野生菌烩成一锅。菌子种类要经过调配，味道温和做主角，把控整锅汤方向，而稍有特色或是没什么味道的做配角，相辅相成，这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。各式各样的野生菌。图/纪录片《生活如沸》炖好后，第一口得先喝汤。滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美，但又不会抢味，顺着食道划入胃中，全身毛孔都被打开了。然后再吃菌，吃的时候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。牛肝菌爽滑，羊肚菌软嫩，最爱的是鲜而脆的鸡枞菌，带点微甜，多少都吃不厌！这才是完美菌锅应有的样子，出了云南别处绝对吃不到。图/纪录片《生活如沸》腊排骨火锅云贵高原也许是中国腌腊制品最集中的地方，高海拔、高湿度、高温差形成的独特菌群，则给发酵保存创造了良好的条件。这当中，也包括腊排骨。如果去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠，前面是甜点和凉菜，而主角就是腊排骨火锅。图/网络排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出，骨头和肉味道交织在一起，盐味也深入每个细胞中后拿出来风干。一般要在20℃以下干燥通风处晾一到三个月，时间越久风味越足。这样的腊排骨，闻起来只有醇厚的肉香，表面甚至会透光，出了云南就很难吃到了。图/郫都吃喝玩乐煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤颜色发白，像加了牛奶一样。这时排骨独特味道融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。再加上云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。腊排骨轻轻一咬骨肉分开，味道醇香、丝毫不油腻，而且还带了腊肉独特香气，就像是将整个丽江风味都吸收在里头。图/郫都吃喝玩乐酸汤猪脚火锅提到云南火锅，就不得不提富源的酸汤猪脚火锅。正宗酸汤猪脚火锅会往里头加入酸菜，这些酸菜是用本地萝卜和青菜经发酵而成，味道格外酸爽，带着最原始酸味，甚至还会再专门点上一盘萝卜丝，汤好不好喝的关键全就在这萝卜上。图/网络猪脚是炖得软烂连汤一起上桌，在锅里随着气泡微微颤动的注脚，用筷子轻轻一戳就能扎进去。夹起滚过蘸水入嘴，满满胶原蛋白在唇齿间颤抖，灼过水的猪蹄滑嫩细致又爽口。在酸菜味和蘸水味的配合下，丝毫不觉得腻，只会尝到吸满了汤汁的猪蹄在嘴里爆裂开来迸发出的纯粹肉香。图/网络天麻火腿鸡火锅正所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤”，吃腻了传统火锅，不妨来试一下云南养生的天麻火腿鸡火锅吧。宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参，可以说整个云南精华都浓缩在这一锅汤底里。图/小蛮牛的美食工坊因为鸡和火腿本身鲜甜味，还不能破坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。蘸上一点蘸水，一口咬下去，炖到软烂的鸡肉不费吹灰之力一嗦就骨肉分离了，嚼起来简直不要太轻松，鲜嫩浓香的口感让人根本停不下来。黑山羊火锅黑山羊很多地方都有，但只有云南会泽的黑山羊是出了名的好吃。入秋之后，也正是羊最肥美的时候，这个时候的黑山羊，比起绵羊肉，吃起来会更加紧实，而且不会肥腻。图/发现会泽一碗好的黑羊汤最大的秘诀就是羊肉带皮用柴火慢慢炖煮，在云南有些地方，还会把黑山羊的头、蹄一起煮。煮好的羊汤分装到小砂锅中，配上时令野菜一起煮，一锅热气腾腾的黑山羊火锅就出炉啦。图/发现会泽吃的时候，在大碗底部放点薄荷芹菜，舀一勺滚烫的羊肉汤到碗中，最后撒上辣椒面。黑山羊的肉质鲜美，一点膻味都没有，光凭这一点，就能让无数羊肉在它面前羞愧不已。酸汤鱼火锅如果说云南人的酸，只是在蘸水里浅尝辄止，那么贵州人的酸，才是真正汇入火锅江湖的酸。图/网络贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。最经典的，还是那一味酸汤鱼火锅，而且汤底必须用番茄、酸菜熬配而成的红酸。被切成块状的鱼肉，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。图/网络吃完一锅酸汤鱼，最后的压轴是要加一份米线，殷红的汤头搭配洁白的米线，这顿饭才算完美。豆米火锅贵阳特色的豆米火锅，除了贵州人以外，估计外省的人对其都知之甚少。锅底的制作很简单，将豆米熬煮破皮后加入贵州特制的糟辣椒，即成锅底。煮破的豆米释放出它的香味，沙沙绵绵的质感让汤汁变得更为浓稠。图/贵州食记嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到他浓浓的醇厚感，也只有在贵阳待过很久的地道贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。肉片混着蔬菜，黏而不腻，再吃一块贵州特有的软哨，唇齿留香。图/贵州食记吃到最后，必须得盛上满满的一碗汤用来拌饭，汤汁混合上豆米和其他蔬菜的味道，绝对会让你无法放下筷子，恨不得自己有两个胃。03北派：宫廷御厨肉是北方火锅永恒的主题，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。涮羊肉的传说有几种不同的说法，不变的是，羊肉火锅的吃法都是出自宫廷，后来因为各种机缘巧合流入民间，普通百姓才得以享用这道美食。图/纪录片《沸腾吧火锅》老北京铜锅涮肉在土生土长的北京人嘴里，你不会听到“火锅”，他们永远都是直接说“涮羊肉”。虽然吃的时候也会涮别的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。毕竟，这是老一辈儿留下来的说法。图/纪录片《生活如沸》老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。在过去的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。之所以铝锅铁锅都得靠边儿站，那是因为铜锅导热快，锅子膛儿大，装炭足实，锅子始终鼎沸，还能让炭火更耐烧。图/纪录片《生活如沸》最地道的老北京铜锅，讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。清水的锅底中，除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外，没有别的调料。手切羊肉一整盘下去，看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。芝麻酱，一口入魂。图/网络吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，这时候来点脆甜的糖蒜，最为清口。最后，再上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。芝麻烧饼。图/生活如沸羊蝎子火锅老北京讲究吃是出了名的，大多来北京游玩的人都会点名烤鸭、爆肚、铜锅涮肉，却鲜有人知，羊蝎子才是秋冬京城的必备。老北京人讲究，凡事要有个名堂，这羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾，因此称之为羊蝎子。剁成块后，香料炖入味再加入老汤上桌。图/网络听着窗外阵阵风声，上一锅卤好了的羊蝎子，裹着羊肉的香味从骨头的缝隙中飘出，扑鼻而来，让人不由得食指大动。羊蝎子火锅得直接上手，吃的才叫一个痛快。套上手套，两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处，口感肥而不腻，得仔细咂么滋味，方能体会其中奥妙。图/网络羊骨相连处的半透明肉筋，最是入味，不过要想啃得干干净净，还是需要和肉筋展开一场力量和智慧的撕扯角逐。骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美，对着骨头嘬上忌口，鲜美的汤汁立马滑入口中，满足你最原始的口食之欲。图/网络东北酸菜白肉火锅东北人对酸菜的热爱，怕是已经无人不知、无人不晓了。图/纪录片《舌尖上的中国3》当酸菜和猪肉相遇的那一刻，变成了开胃暖心的火锅，就是东北人心心念念的年味。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。和其它火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。慢火盖盖儿焖煮，是对猪肉最好的礼遇，东北人称之为“烀”。图/纪录片《舌尖上的中国3》烀好的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜，油脂浸润着酸菜，酸菜的味道渐渐渗透进肉里。夹一口肉送入口中，软嫩而不肥腻，不需要特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。图/纪录片《沸腾吧火锅》酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道。如果非要锦上添花，那就是蒜泥酱油调出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。图/纪录片《沸腾吧火锅》新疆土火锅即便是在美食遍地的新疆，土火锅也是能在美食榜上占有一席之地的。说白了，这个土火锅就是北京铜锅涮肉的新疆本土版，厚底座、圆肚子的铜锅在新疆人看来显得笨重又土气，因此得名。图/网络因为缺少调料和芝麻这些作物，新疆土火锅就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制汤底，就靠牛羊肉本身的鲜，撑起了一片天。对于性子急的小伙伴来说，新疆土火锅最适合不过了。蔬菜和肉一层层垒起来，没有固定的种类和比例，丰俭由人，却都是实打实地铺满蒸锅，就像一向热情好客的新疆人。图/网络焖煮十分钟后，蔬菜在热汤中失水变得软塌，上层的肉块下沉。肉块吸收了骨汤的鲜美和蔬菜的清香，口感更加鲜嫩。肉的油脂融入汤中，被蔬菜吸收，冲散了蔬菜寡淡青涩的口感。开盖后，热气腾腾，香气四溢。先舀上一小碗汤，一口热汤下肚，每一个毛孔都得到了舒展，身子立马暖和起来，喝完汤再夹一块肉，味蕾瞬间得到了满足。图/网络04粤派：文雅书生如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生。潮汕牛肉火锅提到粤式火锅，潮汕牛肉火锅地位绝对是网红中的网红。多少人第一次吃潮汕牛肉火锅时，看着菜单上五花八门的名字，却丝毫点不下手。吊龙、胸口油、五花趾……能把牛肉细分到这种程度，恐怕也只有潮汕人了。一头牛能用来涮火锅的肉只占1/3左右。图/网络这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头都捋不直，更别说知道这是什么部位了。每吃一次都能刷新一次对牛肉的认知。图/网络为了保留牛肉原有的鲜甜，潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底，牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，有些还会放入玉米或红萝卜。涮肉也有个独特的法门：一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，牛肉的味道就刚刚好到达极致。图/纪录片《沸腾吧火锅》吃潮汕牛肉火锅，蘸酱离不开沙茶酱和豆酱。即便这样，潮汕人也非常讲究，不能乱来：牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，蘸沙茶酱可以香上加香。剩下2/3的牛肉，潮汕人都会做成Q弹爽口的手打牛肉丸。图/《沸腾吧火锅》但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果蘸沙茶酱，肉本身的鲜甜就会被沙茶强烈的香味所掩盖，所以应该要蘸普定豆酱，豆酱的咸鲜会带出牛肉的甜鲜。从食材到吃法都如此讲究，也难怪大家都说，没有一头牛能活着走出潮汕。顺德粥底火锅“食在广东，味在顺德”，作为美食爱好者的天堂，顺德在火锅上也有自己的独特见解。早茶一碗及第粥，宵夜一锅生滚粥，顺德人一向钟爱粥的好滋味。不仅如此，他们还将粥水和火锅融合在一起，开创了粥底火锅，又称“毋米粥”。图/网络乳白透亮的锅底，用勺子捞起，空无一米，却又米香四溢。它的美味密码，潜藏在这份锅底之中。图/深圳美食榜以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。顺德人涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，往往是先海鲜后肉类再蔬菜。图/深圳美食榜皖鱼片、鲜贝、海虾、蟹等在锅中简单地涮过以后，仍保留着娇艳的色泽、饱满的汁水和自身的柔韧口感，咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里。肉类也只是简单切成薄片，这样在涮煮过后仍保留着肉类原有的美味。吃完一盘才下第二盘，讲究的就是个新鲜。因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。图/深圳美食榜卤水火锅大多数人对潮汕地区的印象，总是停留在“爱拼才会赢”的牛肉丸上面，但其实潮汕也以卤味见长。普通的卤味已经无法满足大家喜新厌旧的味蕾，因此潮汕人又生出了卤水火锅。图/上海去哪吃锅底直接用老卤和数十味香料一起熬制，现涮现吃，既能品味食材的新鲜口感，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。图/嫣然Tang涮的食材通常都是潮汕原装正品不包邮的鹅，先把不好熟的鹅肉、鹅掌丢下去煮，边煮边卤，最后捞起来的时候QQ糯糯的，酱香浓郁。鹅翅的骨头意外的纤细，肉非常足，骨髓里还能吸到卤水的咸香味。新鲜的鹅肠只要老规矩“七上八下”就可以吃了，蘸一点蒜泥白醋，入口嘎吱作响，酥脆爽口。就连鹅肝也能涮哦，绵密香滑，是高热量才会拥有的罪恶和快乐。图/上海去哪吃05江浙派：温暖宅男火锅的五大派别里，最让人看不透的还是江浙派。江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主，但比起粤式养生“边炉”，江浙火锅走的却是温文尔雅的精致路线。菊花暖锅向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都别具诗意。一道菊花暖锅，仿佛要将人带入陶渊明的世外桃源里。故宫餐厅开放后，菊花火锅成为了新晋网红。图/网络在有着湿冷“魔法攻击”又没有室内供暖的江南水乡，往往一桌菜还没上齐，最先上来的那几盘就已经凉了。于是，暖锅应运而生，边煮边吃，才能热气腾腾不是吗？暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味。但丰富的配菜是必须的，如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志，那么暖锅配菜的丰富程度，则是浙江人家生活水平的象征。暖锅中最不能缺的是浙江人所谓的“三鲜”，即蛋饺、肉丸和熏鱼。蛋饺。图/网络鸡有翅膀，被做成翅膀形状的鸡蛋饺寓意“天”；猪是南方最重要的家畜，咕噜噜滚起来的肉丸寓意“地”；炸过的熏鱼块则寓意“海”。所以“三鲜”本意是“三仙”，包含了南方复杂的宗教流变和“什么都拜拜”的朴素期望。其实，江南民间并没有火锅炖菊花的传统，大抵是后世厨师们的创新之举。但加入了菊花以后，整个火锅吃起来更加清香爽神，风味独特。图/网络八生火锅福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。所谓八生，是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料。火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。图/百度百科浙江地区也有八生火锅，生料种类略有差异，浙江人还喜欢配上四色蔬菜（冬笋、腌雪里蕻、菠菜、生菜）一起食用。佐料的酸、辣、咸、鲜、香，皆由食客自行调配。安徽一品锅作为最容易被忽略的美食大省，安徽一直是有苦不能言，幸好还有一品锅，在火锅界打出名堂。所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。图/安徽美食地图蛋饺皮鲜嫩肉清香，豆腐果外绵软内筋道，红烧肉粗犷豪放、肥而不腻，笋干、干豆角干鲜利索，大白菜萝卜清香爽口。每吃一层都有一层的惊喜，“欲穷千里味，更上一层锅”。但由于一品锅制作过程极其复杂，对火候的要求也非常高，所以如今在安徽，可能只有红白事时才能见到。图/安徽美食地图06同样不容忽视的火锅美味火锅江湖的水有多深，岂是五大派就能衡量的。海南椰子鸡火锅作为火锅界的一股清流，海南椰子鸡的名号也是响当当的。新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮。等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。图/北京头条开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。椰汁的清甜配上鸡肉的嫩滑，简直就是天作之合，不需要花言巧语，美味本身能说话，吃过的人自然懂。鸡肉吃完，可以再涮点别的配菜，比如绝配的竹荪和珍珠马蹄。多孔的竹荪吸饱了汤汁，又鲜又脆，马蹄自带的甜味则与椰子汤相辅相成。不过需要注意的是，椰子鸡汤绝对不能煮内脏、羊肉、腊肠等重口味食物，不然会破坏汤底原本清甜的味道。图/江门吃喝玩乐海南糟粕醋火锅位于热带的海南，天气常年湿热交替，天一热，胃口就会偏差，所以当地人也偏爱酸辣口味。海南人将酿酒剩余的酒糟继续发酵，就成了酸中带甜的糟粕醋。图/纪录片《沸腾吧火锅》再加入油炸后的大蒜、当地出产的辣酱和油熬煮成汤后，浇在海鲜牛杂蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火锅。图/纪录片《沸腾吧火锅》味道微辣酸甜之中，又透着淡淡的酒香，不管加入何种食材，糟粕醋火锅都不会串味。它只会吸取不同食材的鲜甜之处，使汤汁的味道变得层次丰富，而且更加甜美，因此备受海南人青睐。图/纪录片《沸腾吧火锅》广西螺蛳粉火锅螺蛳粉一直是吃货界难分好坏的一个存在，不喜欢的人可能“退避三舍”，喜欢的人绝对爱不释口。作为螺蛳粉的plus版，在广西被叫为“田螺鸡脚煲”的螺蛳粉火锅，“香味”的杀伤力更是高出N倍不止，据说隔着3条街都能靠鼻子认路。图/广州吃货虽然闻起来很臭，但是吃起来确是“真香”系列：带皮鸭脚、田螺、螺蛳粉、油豆腐、酸笋、鹌鹑蛋、芋头等十几种配料，放进一个煲里沸腾，把家家户户秘制的汤底吸饱喝足。迎面扑鼻而来的酸、辣、鲜香味在鼻腔里百转千回，仿佛在勾引你来嗦一口！图/广州吃货河北沧州火锅鸡在沧州，无论男女老少，对火锅鸡都有着不可割舍的情结。沧州人将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅结合，创造出的这味火锅鸡，既保留了川渝火锅的麻辣鲜香，又增添了鸡肉的嫩滑多汁，令人食指大动。图/纪录片《生活如沸》正宗的沧州火锅鸡搭配的不是麻酱小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬间一定会在你的味蕾上碰撞出不一样的味觉体验。鸡皮的软、滑、弹纠缠着川椒的麻辣鲜香，蘸着蒜泥和香醋，霸道的香辛气在口中瞬间转化为温润的鲜甜口感。图/纪录片《生活如沸》河北河豚火锅相比热火朝天的中式火锅，“河豚火锅”绝对是一种别致享受。说到吃河豚火锅，那就一定得来河北曹妃甸。河北曹妃甸是世界上最大的河豚养殖区，被誉为“中国河豚鱼（红鳍东方鲀）之乡”曹妃甸红鳍东方鲀毒性较弱，经过人工养殖并且经过加工处理，可以安全食用。图/河北旅游河豚火锅的分工可以说是相当明确：河豚骨负责浓香，河豚肉负责鲜嫩，河豚皮负责Q弹。河豚骨汤，是河豚的第一口温润，趁热喝一口，鲜到骨子里。河豚火锅。图/河北旅游河豚肉是河豚的精髓，一片片切得薄如蝉翼。在涮锅之下，几秒入口的鱼片，原味让人痴迷。河豚肉。图/河北旅游河豚皮是河豚的个性，密密麻麻的小刺打卷送入口中，感受到的却是寸寸胶原蛋白，爽脆细腻。河豚皮。图/河北旅游内蒙古冰煮羊火锅同样是吃羊，内蒙古人民的火锅就不太一样，人家直接用冰块去煮。相传是当年成吉思汗到贝加尔湖一带征战之时，条件艰苦，没有水供给，只有火和冰。于是成吉思汗命令战士把冰砸破放进头盔里，再放入羊肉，生火煮化冰水的同时煮熟羊肉，口感格外鲜美，因此冰煮羊的做法便流传至今。图/网络一般来说，冰煮羊肉在开锅之后就可以吃，煮的时间长也不会老，辅料就只有纯净水制成的冰埠、枸杞、紫洋葱。开锅以后，先别急着吃肉，千万别错过一锅好汤。喝完汤之后尝一口刚煮熟的羊肉，确实非常鲜美；即使再过一段时间，再夹起一块羊肉依旧很鲜嫩。图/So内蒙古城市生活网——红红火火恍恍惚惚，在火锅面前，独行的烦恼、城市的拥挤、奔走的忙碌都不是事儿了。如果一个火锅不够，那可能是你还没遇到最对味的火锅。当然，中华火锅的品种还有很多很多，在此就不一一赘述了，欢迎大家在评论区留言交流。但不管你喜欢哪种锅，在“云雾缭绕”的餐桌上，亲朋好友热闹地围坐在一起，吃吃聊聊，才是精华所在。参考资料：1. 中国到底哪里的火锅最好吃？公众号“地道风物”2. 生活不止有诗和远方，还有火锅和理想！公众号“吃货研究所”版权声明：文中部分图片、动图来自纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》《舌尖上的中国3》及网络，版权归原作者所有来源公众号：那一座城（thecity2015）作者：那一座城校 审丨木 马编 辑丨一只皮孩原标题：《偌大的中国，没有一个人能拒绝Ta的魅力》阅读原文}