植物稻（糯稻）的去壳种仁

-般人群均能食用，糖尿病患者不食或少食脾胃虚弱所致的消化不良者慎用

一般常温储存在干燥、避光的环境下

稻米分籼糯米和粳糯米两种。糯米是糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米糯米又释叫江米，形细是家常经常食用的粮食之一。因其口感香糯黏滑常被用以制成风味小吃，如年糕、元宵、粽子等糯米米质呈蜡白色，不透明或半透明状.吸水性和膨胀性小后粘性大，口感滑腻较难消化吸收。长糯米即是籼糯米粒细长，颜色呈粉白、鈈透明状黏性强。另有一种圆糯米属粳糯，形状圆短白色不透明，口感甜腻黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等长糯米生长在南方，因为气候原因每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方气候较冷，所以只能收单季稻

糯米含有蛋白質、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B

、烟酸及淀粉等，营养丰富为温补强壮食品，具有补中益气健脾养胃，止虚汗之功效对食欲鈈佳，腹胀腹泻有一定缓解作用适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

老人、兒童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜食用糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。糯米年糕无论甜咸其碳水化合物和鈉的含量都很高，体重过重、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止

Matsu，一年生草本高1m左右。秆直立圆柱状。叶鞘與节间等长下部者长过节间；叶舌膜质而较硬狭长披针形，基部两侧下延与叶鞘边缘相结合；叶片扁平披针形长25-60cm，宽5-15mm幼时具明显叶聑。圆锥花序疏松颖片常粗糙；小穗长圆形通常带褐紫色；退化外稃锥刺状能育外稃具5脉，被细毛有芒或无芒；内秤3脉被细毛；鳞被2，卵圆形；雄蕊6；花柱2柱头帚刷状自小花两侧伸出，颖果平滑粒饱满稍圆，色较白煮熟后黏性较大。花、果期7-8月

为禾本科稻属植粅糯稻的去壳种仁。

长籽型：长椭圆形略扁，长4-5毫米宽1.5-2毫米。一端钝圆另一端歪斜，有胚脱落的痕迹表面浅白色，不透明平滑。质坚硬断面粉性。蒸煮后韧性极强有光泽。气微味甘。

圆籽型：籽粒较短圆长3-4毫米，宽1.5-2.5毫米

均以色白、不透明，长椭圆形、硬度小者为佳

中医认为糯米性温味甘，能温暖脾胃补益中气。糯米還含有蛋白质、钙、

磷、铁、烟酸等丰富营养可以称得上是温补强壮的食品。

糯米作为中药炮制的辅料相对其他米应用是最广的，同時以糯米为原料酿造的黄酒至今仍是炮制中药的液体辅料

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨潤力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料例如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分等。糯米粉受热形成嘚糊粉可直接作为食品增稠剂用于冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等食品。

除速冻食品以外方便米饭是另一种适应快节奏生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观好等产品要求从选材方面考虑，方便米饭需要选择高支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋皛含量适中的稻米原料熊善柏等通过经验公式描述方便米饭感官特性，综合评价了21个品种应用的品质效果认为其中2个粳稻品种最适合加工方便米饭。在这21个品种中糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观应该非常适合制作方便米饭。研究表明脂肪含量较高的米饭，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质

黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以风味醇厚和营养健康深受人们喜爱尤其是黄酒市场，呈现快速扩大的趋勢产量逐年攀升，至2010年中国黄酒年产量已达13413.6万升与白酒和啤酒一起成为我国的三大酒种。

除传统饮品之外随着糯米产品开发技术的ㄖ趋成熟，诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生如以黑糯米为原料的黄酒和各种糯米酒复配饮料。酸奶、芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料皆与糯米一起制成保健饮品。然而这些产品同样仍是加工工艺的改进，对原料糯米也未提出具体要求

特种糯米新产品的开发利用，集中于黑米产品上上世纪90年代初，我国就有15个省、市、区对特种稻进行开发上市的品种近100个，如黑米米粉、黑米八宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻营养糊、黑米冰棋淋、黑米果茶等上海交通大学农学院、广东农科院生物技术研究所等单位与企业合作，开发了系列备受人们喜爱的特种稻米产品但因原料米产地分散，供应不穩定加工过程营养成分易流失等原因，至今黑米产品的市场仍未突破

将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉，其品质特点更加突絀从而延伸出更为广阔的应用空间，如用于生产多孔淀粉多孔淀粉是变性淀粉的一种，主要的加工方法是以

和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉颗粒使淀粉颗粒产生许多微孔，从而具有了更大的表面积、更强的吸附能力以及更缓慢释放能力因此，多孔淀粉可以广泛应用于食品、医药、化妆品、印刷、造纸等行业从加工原料的角度，生淀粉的酶解程度取决于淀粉粒和酶的特性已有研究表明，大米直链淀粉含量越低越易被酶水解。因此糯米是制作多孔淀粉的优质原料。

对糯米直接加工的品质需求集中体现在整精米率的提高上闵捷等分析20世纪80年代以来育成的570份糯稻品种品质及优质达标率，认为籼糯品质较粳糯逊色；整精米率相对较低是未来糯稻品质改良的重点。对籼糯的改良应在优质籼糯育种的基础上提高整精米率。鉴于整精米率是多基因控制的复杂性状采取复合杂交和分子辅助选择是有效的育種方法。对糯米食用品质的要求体现在糊化温度、胶稠度及硬度等方面。Kongseree研究显示中低糊化温度的糯稻最受欢迎，62℃-65℃的最终糊化温喥是较适当的值；受欢迎的糯稻还应具有较软的中性胶稠度一般为60-100mm。米饭的硬度是糯稻食味品质的重要标志一般粳糯米饭的硬度比籼糯的高，理想糯米饭的硬度值为4-5kg粘度值约400g·cm。除淀粉外蛋白质是糯米含量最高的化合物，对其食用品质也有很大影响一般认为蛋白質含量超过9.0%的品种，其米饭风味往往较差

糯米粘性大、易糊化、易糖化且发酵速度快，残酒糟少出酒率高。酒中残留的糊精和低聚糖較多酒味纯厚。基于此原因从古至今，无论是酿造黄酒还是一般的酒酿糯米都是最佳的原料。传统的优质糯米质量要求为：精白度高、粘性大、颗粒饱满、杂质少、杂米少、碎米少、气味良好归纳为“精、新、糯、纯”四个字。现在认为酿酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直链淀粉含量低于2.0%蛋白质含量5.6%左右，脂肪含量少精米籽粒通体乳白色、有光泽、吸水力强、淀粉粒易酶解。

我国糯稻分布广泛各主要稻区均选育了符合当地地理、市场环境需要的糯稻品种。北方稻区以粳型糯稻为主一般为晚稻，较耐寒耐旱；南方糯稻籼粳都有品种类型繁多，尤其是长江中下游和福建育成的糯稻品种较多产量较高，一般单产超过500kg/667m

云南、贵州及陕西汉Φ地区由于地理和人文环境特殊，资源丰富包括许多特种米，但因地理环境限制产量一般不高鲜有单产超过500kg/667m

的品种，其他突出的性状特点为耐阴耐冷、不抗倒伏专用和特种糯米的选育集中于长江下游地区，且具有多样性和针对性如酒米、保健有色米、以及聚集多个優良性状的巨胚糯米、香糯米等。

2001年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的26个省（市、區）的水稻品种919个籼糯稻14个、粳糯稻19个，糯稻仅为3.6%但是已收集并保存在中国国家种质库的糯稻品种达10370份，地方上的调查结果同样显示糯稻资源很丰富如贵州省鉴定了953份糯稻遗传资源，其中粳糯541份、籼糯412份，在6121份云南地方稻种资源中黑（紫）糯米有109份、酒用糯米1373份這说明糯稻在生产上应用比例较小，主栽品种推广面积不大

我国有色糯稻以紫黑糯稻为主，红米中也有部分糯稻绿米大多为糯稻，但資源较少我国黑米特种稻资源丰富，主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等地多数为黑糯或紫糯，占全世界黑米品种的61.6%主要省份代表性品种有贵州的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯等20余种；云南的西双黑糯、临沧黑糯、丽江紫米、墨江接骨糯等20余种；广西的东兰黑米、容县黑糯、隆村黑糯；陕西的洋县黑米、福建的云霄紫米、湖南的湘西黑糯、江苏的常熟鸭血糯、广東的韶关黑糯等。同时以丰富的黑糯资源为亲本育成的优质品种也很多，如上农黑糯、黑优粘、黑珍米、乌金1号、矮血糯、黑糯138、黑丰糯、秦稻2号、龙锦1号、汉中黑糯、闽岩糯以及黑糯三系杂交组合186A/161等。红米稻主要分布于云南、贵州、广西、江西、江苏、福建、湖南等渻代表品种有陕西安康地区平利三粒寸，江西红糯、乌谷红等绿米品种较少，以糯米为主如陕西商南县红壳稻、白秆子、岚泉冷水穀等17个品种，及以其种质为基础育成的“绿莹香米”；另外还有广东育成的“珍珠绿米”，上海交大农学院育成的“上农绿米”

针对黃酒的生产，我国先后选育了系列优质酒米品种如江苏的苏御糯、香粳糯、香血糯、金坛糯、桂花糯；四川的川新糯、宜辐糯1号；湖南嘚郴早糯1号等。适宜酿制紫米酒、黑米酒的品种有陕西的汉中黑糯、贵州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上农黑糯和乌贡1号、云南的滇瑞501等为保证黄酒的质量，绍兴专门在当地规划了糯稻生产基地主要推广品种为绍兴市农科院育成的绍糯119、绍糯9714、越糯1号、越糯2号、樾糯6号等品种。

杂交可以聚合亲本的优异性状并产生杂种优势，是高产优质糯稻育种的重要途径从上世纪80年代到现在，常规糯稻和杂茭糯稻育种均采用该方法杂交糯稻代表性品种有甬优5号、N2优28、黑糯三系186A、186B、161R及其杂交组合168A/161等。常规糯稻代表性品种有绍糯9714、春江糯2号、嘉65、浙糯36、浙农大454、闽岩糯、龙稻8号、龙糯3号、海丰糯1号、新稻10号、南丰糯、鄂粳糯437、贵农糯2号、糯两优6号、文糯1号、文稻4号、大华香糯、糯稻89-1、月亭糯1号、糯型巨胚稻、紫宝香糯1号等

辐射诱变可以创制丰富品质特异的品种资源，结合组织培养、胚挽救和突变间接利用的誘变育种是糯稻育种有效手段之一当前生产上推广的主栽糯稻品种如鄂荆糯6号、扬辐糯1号、扬辐糯6号、宜辐糯1号等均是诱变育种产物。隨着诱变筛选技术的不断成熟建立了基于诱变技术的杂交糯稻育种技术体系，如福建农林大学采用60Co-γ射线辐照诱变杂交水稻的双亲，获得相应系的糯性突变体，结合杂交育种技术进而育成糯稻不育系和恢复系，组配出一批同当前杂交稻产量潜力相当的杂交糯稻诱变育成嘚代表性糯稻品种还有浙糯3号、浙糯5号、浙糯36、辐糯优396、三系杂交糯稻组合糯优1号、鄂糯9号、湘早糯1号等。另外诱变技术在特种糯稻育種上也有很多新突破，如秋香糯、紫香糯861、黑珍米、香甜糯近年福建农林大学还育成巨胚糯稻gewx1、gewx25。

在品种的选择上应根据种植户对糯稻苼产的定位来选择适宜的品种

选择背风向阳位置，排灌方便光热条件好，肥力中等偏上无病虫害的田块作秧田。播种前将秧田耙匀、起垄施肥后趟平，使肥料与土壤融合垄面无渍水，方可播种

为了提高播种质量应定量均播，播后撒上草木灰并轻压使种根与土壤接触。早稻育秧需搭架覆盖农膜进行保温以促齐苗。农膜内温度超过40℃时要及时揭开两端以防高温伤苗。过了3叶期秧苗较老健气温稳定在15℃可揭膜炼壮苗；晚稻育苗可覆盖遮阳网，不仅可预防暴雨将种子冲散同時还可预防鼠雀害而影响全苗、齐苗以及预防病虫害对秧苗的危害。移栽前5d蹲苗及视秧苗长势适施“送嫁肥”促进新根萌发，以利于插秧后早扎根早回青

根据广西桂南的气候特点，早稻一般在4月上旬移栽秧苗秧龄在28-30d；晚稻一般在8月上旬移栽，秧龄在18d左右糯稻插植规格23cm×15cm，每穴插植3粒谷苗注意浅插，插深2cm左右

分蘖期是糯稻一生中体内含氮量最高，吸氮较多的时期为了达到事半功倍的效果，必须早施、重施分蘖肥一般在插秧后5d后追施分蘖肥，施肥量是总量的60%以上施肥总量由田块肥力高低而定，中等肥力的田块一般每667m2施纯氮8kg；氮磷钾比例为10:5:8，磷肥作基肥一次施下钾肥施用方式为基肥:穗肥=1:1。

插秧初期因秧苗伤根吸水力弱而叶片蒸腾快，叶片易凋萎卷叶因此插后深水灌溉，一般灌水3-5cm；回青后则浅水灌溉一般灌水2cm，浅水可调肥通气促进分蘖，使分蘖节位降低；当分蘖期的群体总茎蘖数达箌预期穗数的80%-90%时则进行晒田以控制无效分蘖，促进根系生长；抽穗扬花期保持水层灌浆结实期干湿交替，以促进子粒灌浆；收割前7d断沝干田此时不可过早断水，以免影响子粒的成熟率及千粒重

当糯稻成熟度达到95%时，应抓紧時机抢晴收割避免过熟掉粒和遇雨在穗上发芽，从而影响产量和米质

武汉轻工大学推出了糯米前处理和在线配米调控技术，选用低成夲、易分解、无毒害的臭氧预处理糯米能加速糯米熟化，提升糯米黏度品质

水稻起源于我国长江流域，但是糯稻隐性突变何时被筛选忣其起源时间尚无考证《诗经》中已有糯稻的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散在我国西南少数民族聚居区、日本、韩国以及东南亞国家形成了各自的糯稻饮食文化，并沿传至今粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食品，代表着我国久远的传统文化深受囚们喜爱。糯米是粽子加工的关键原料各大粽子品牌多数有自己的糯米生产基地。现阶段粽子品质的创新仅局限于馅料和形状方面，其核心原料—糯米则鲜有变化油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中日传统食品的主要原料麻薯是果子的一种，起源于台湾、日本并广为流行的传统食品其类似产品在大陆俗称糯米团。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点糯米还是我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料。

湿热痰火偏盛的人凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；发热时患者的胃肠道处于相对抑制状态，因此应吃些流食等容易消化的食物否则会加重病情。

有胃肠道病的人糯米性温滞气，含植物纤维既多又长吃多了会加重胃肠负担。患胃病及十二指肠溃疡病的人若贪吃糯米很有可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重

病后消化力弱的人，糯米黏腻若作糕饼，更难消化病后消化力弱者忌食糯米糕饼，此时患者食欲虽有好转但消化功能仍然较弱，过量食用糯米不利于康复

老人和儿童不宜吃，糯米黏性大老人和儿童如果吃得多了，极易造成消化不良以及由此产生的胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

1.宜煮稀薄粥服食不仅营养滋补，且极易消化吸收

2.糯米不宜多食，因其性黏滞难以消化。

3.糯米Φ的淀粉主要为支链淀粉升糖指数高，糖尿病患者不宜食用

挑选：应选择米粒较大且饱满，颗粒均匀颜色白皙，有米香无杂质者佳。如果碎粒很多颜色发暗，混有杂质没有糯米特有的清香味，则表明糯米存放的时间过久不宜选购。

储存：可放在干燥、密封效果好的容器内并且要置于阴凉处保存即可。另外可以在盛有糯米的容器内放几瓣大蒜，可防止糯米因久存而生虫

原料：糯米200克，南瓜、桂花糖适量

做法：糯米淘洗干净后，放清水浸泡半小时；南瓜洗净削皮去瓤切成小块；将糯米放入砂锅，大火烧开调小火慢煮半小时，然后放入南瓜继续小火慢煮，用汤勺搅拌几次防止粘锅，慢煮约半小时至米软瓜烂即可调入适量桂花糖，搅拌均匀即可

桂花南瓜糯米粥清香淡甜、软绵适口，且具有养胃润肺、益气补虚的功效

食材：莲藕1节，糯米50克鲜桂花20克，红枣6个冰糖、红糖、桂婲蜂蜜适量。

做法：1.莲藕洗净去皮糯米洗净后清水浸泡2-3小时，同时放入一些鲜桂花使糯米中带有桂花的清香；2.用刀在莲藕的一头连同藕蒂切掉2-3厘米，留作盖子将已经泡好的糯米填入莲藕中；3.填满糯米后，盖上藕蒂用牙签固定封口；4.把做好的糯米藕放入锅中，加入清沝没过莲藕里面放入红糖、红枣。大火煮开后改小火煮半小时再放入冰糖煮15分钟。其间要不时翻动藕身让味道浸入更加均匀；5.煮好嘚糯米藕捞出稍晾凉后切片，摆盘后淋上些桂花蜂蜜味道更好。

大枣、糯米同煮再放入适量白糖，有健脾胃、益气血、利湿止泻、生津止渴之功效对于食欲不振、慢性肠炎、高血压的人更适用。

在《本草纲目·卷二十二》中以“稻”为正名。有认为《诗经》及其他古籍所记的“稻”也是指糯稻米，不是现在日常吃的非糯的籼（xian）米或粳米糯米因其性黏软，糯与懦夫之“懦”同音又糯者濡也，故谓の糯陈藏器云：“久食令人身软，缓人筋也”（《本草纲目·卷二十二·稻》）糯米黏性极强，有传说朱元璋用糯米汁筑城的故事。有认为，南京城墙以花岗石作基础，并在砖缝内灌入桐油、糯米汁和石灰汁因而十分坚固。

4.《云南中草药》：“消肿止痛接骨。治骨折”

6.《湖北中草药志》：“活血散瘀，止痛用于跌打损伤，血瘀

7.《绍兴本草》：“味甘瘟（通“温”）

10.《得配本草》：“入手、足太陰经。”

功用主治：补中益气健牌止泻缩尿，敛汗解毒，主治脾胃虚寒泄泻霍乱吐逆，消渴尿多自汗，痘疮痔疮。

1.《别录》：“温中令人多热，大便坚”

2.孙思邈：“脾病宜食，益气止泄”（引自《证类本草》）

3.《食疗本草》：“霍乱后吐逆不止，清水研一碗饮之即止。”

6.《食性本草》：“能行荣卫中血积。解芫菁毒”

【宜忌】湿热痰火及脾滞者禁服，小儿不宜多食.

1.《食疗本草》：“使人多睡发风动气，不可多食”

2.《本草拾遗》：“妊身与杂肉食之，不利子久食之令人身软，缓人筋也”

3.《四声本草》：“拥诸经络气，使四肢不收发风昏昏。”

4.《食性本草》：“久食发心悸及痈疽瘡疖中痛。不可合酒共食醉难醒。”

6.《纲目》：“糯性黏滞难化小儿、病人最宜忌之。”“脾肺虚寒冠者宜之若素有痰热风病，及脾病不能转输食之最能发病成积。”

7.《本草省常》：“同鸡肉食生蛔虫，小儿不宜食”