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时间：2022-05-16 07:23
导读：冬天吃火锅是很惬意的事情，但是很多人都担心火锅料中油脂的安全性。为此，搜狐健康对十余个品牌的火锅底料和八个品牌的火锅蘸料的油脂的安全性进行了检测，发现过氧化值和酸价均未超标，火锅料整体安全性较好…[][][]
冬天邀三五好友，围坐一起吃火锅，是多么惬意的事情。但在吃火锅的时候，很多人不免担心火锅调料中的油是劣质油、用地沟油。火锅底料和蘸料中的油脂是否够安全呢？为一探究竟，搜狐健康来到中国农业大学食品学院实验室，对市面上十余个品牌火锅底料和八个品牌火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测结果显示：尽管不同火锅底料的过氧化值和酸价有高有低（），但未发现超标问题，火锅料的安全性整体较好。
3成网友担忧火锅料安全性 眉州东坡麻辣烫料过氧化值最高
搜狐健康一项关于显示，32%的网友经常吃火锅。在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中，33%的网友选择了“火锅料添加剂太多、油不好”，其次是担心吃火锅上火，占21%。小编查看了一下各品牌火锅底料的配料表，配料基本上都是牛油、辣椒、姜、蒜、豆瓣、鸡精、味精、花椒、食盐等。火锅蘸料中油脂成分的比例也十分高。火锅底（调）料经过熬煮、配制等过程，在高温、阳光和空气的考验下，油脂的安全性能够得到保证吗？
针对网友的担心，搜狐健康对市面上11种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。发现过氧化值最高的达0.0178 g/100g，从眉州东坡酒楼麻辣烫料样品中检出；酸价较高者达2.4 mg(KOH)/g，从四野蒙羔羊免蘸火锅汤料（香辣）中检出。经查，火锅底料和蘸料现在并没有国家标准，根据北京市半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008），火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3 mg(KOH)/g，过氧化值≤0.25 g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内，符合标准。
| 火锅底料的过氧化值和酸价检测结果 |
| 火锅蘸料的过氧化值和酸价检测结果 |
油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。
“酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，油脂陈旧，长期持续大量摄入，有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，也可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。依照此次检测的结果可以看到，市面上有名有姓的火锅底料还是让人放心的。” 中国农业大学食品学院副教授朱毅这样介绍道。
“小肥羊”最受网友喜爱 “老才臣”口感最差
在“你最喜欢的火锅底料（蘸料）品牌”调查中，30%的网友选择了“小肥羊”，其次是海底捞，占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢？搜狐健康邀请了3位资深的营养师对8个品牌的火锅蘸料进行了感官评价，分气味、滋味、组织状态、整体评价四项打分，将四项分数加和得到总分。
| 营养师对火锅蘸料的感官评价结果 |
经过评测，营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料（鲜香）和东来顺火锅调料（鲜香），评价最低的是老才臣火锅调料（鲜辣）。三位营养师普遍反映老才臣火锅调料（鲜辣）味道不正，甚至有苦味、酸味。而得分比较高的火锅蘸料则具有浓郁的芝麻、花生等酱香味，咸甜适中，状态均一。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻口，是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议，不要过多食用火锅蘸料，因其油大盐多味道刺激，可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。
麻辣锅、麻酱料为网友最爱 专家提醒小心热量摄入过高
在最喜爱的锅底味道评选中，33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎，而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在冬天吃麻辣火锅，可以驱寒保阳，增加食欲，如今川菜大行其道，麻辣锅更成为了一种时尚选择。然而，选择锅底不能只凭口味，也要考虑自己的身体健康。
辣味会使消化道充血，再加上刚从锅里捞出来的食材温度较高，会对胃肠产生较大的刺激。这也是很多肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂显然比清汤锅要高，麻辣的口感也会让你在不知不觉中吃下更多的食物。因此，经常吃火锅，要当心发胖。
在各种火锅蘸料中，麻酱小料最受欢迎，得到了38%的票数；34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味；香油的选择比例稍低，有17%。不要小看这些蘸料，酱料可都是脂肪和盐分大户。对需要减肥和控制血压的人来说，吃麻酱和香油并不是明智的选择。
对于火锅底料和蘸料的选择，中国农业大学食品学院副教授朱毅建议：
1.尽量选择清汤锅底，避免麻辣锅底，这样可以少摄入很多热量，并减少对胃肠道的伤害；
2.可以用醋和酱油替代部分香油、麻酱，在减少热量和盐分摄入的同时，醋还具有杀菌和帮助消化的作用。
3.要吃到安全的火锅料，在吃火锅时尽量选择比较正规的和食品卫生等级高的餐馆。如果是自己购买火锅底料和蘸料，选择知名品牌相对安全，另外仔细看标签也有助于擦亮眼睛，同时要注意选择离生产日期近的产品。
朱毅副教授还介绍说，中国火锅业发展迅猛，已成为与洋快餐抗衡的重要力量。居家过日子，火锅也是冬季一景，方便，温暖。国际标准化组织已确定了辣度单位的测定标准，且在全球辣椒贸易中使用该标准衡量辣椒及其制品的质量，有望以后的火锅底料上也标注辣度标识，让消费者依照自己的辣承受度各取所需。
何晶 四川在线记者 任鸿
3月15日，四川在线记者从成都高新区人民法院获悉，当天，该院审理的被告人付某、朱某、徐某被控犯生产、销售有毒、有害食品罪刑事附带民事公益诉讼一案，被成都市中级人民法院二审维持原判。3名被告人因在火锅中使用“老油”被判上千万元惩罚性赔偿。
法院审理查明，被告人付某经营成都高新区起航巴蜀印象火锅店，是该火锅店负责人，被告人朱某、徐某分别系该火锅店的厨师长、后厨领班。2018年4月，朱某在付某的授意下参与餐后废弃油脂提炼，通过过滤、沉淀等方法将顾客食用后的餐后废油回收加工制成“老油”，再将“老油”添加到新的全牛油红锅锅底和鸳鸯锅的红锅锅底中对外销售供顾客食用。2019年4月中旬，朱某与徐某在早班、晚班时间分工配合进行上述操作。经鉴定，2018年4月至2020年11月22日，该店共生产、销售添加“老油”的火锅锅底金额为137万余元。
在该案审理过程中，成都高新区人民检察院提起了刑事附带民事公益诉讼，认为付某等人生产、销售有毒、有害食品的行为，侵害不特定消费者的合法权益和身体健康，损害社会公共利益，要求付某在成都市级媒体公开赔礼道歉，同时依照《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，要求付永斌支付十倍赔偿金共计1370万余元。
2021年12月15日，成都高新区人民法院作出一审判决，以生产、销售有毒、有害食品罪对被告人付某判处有期徒刑十年，并处罚金人民币二百六十万元；对被告人朱某判处有期徒刑六年，并处罚金人民币十万元；对被告人徐某判处有期徒刑五年，并处罚金人民币六万元；同时责令被告付某在判决生效后十日内在媒体上公开赔礼道歉，并向附带民事公益诉讼起诉人成都高新区人民检察院支付赔偿金人民币1370万余元。该案宣判后，付某、徐某不服一审判决，向成都市中级人民法院提出上诉，成都市中级人民法院于2022年3月15日裁定驳回上诉、维持原判。
食品安全事关人民群众身体健康和生命安全，是重要的民生问题。该案件是成都市首起在危害食品安全刑事附带民事公益诉讼中判处千万级赔偿金的案件。
本案中被告人生产、销售的有毒有害食品就是老百姓俗称的“地沟油”，长期食用“地沟油”可能会引发食物中毒甚至致癌的严重后果，对人体的危害极大。早在2012年，最高法、最高检、公安部就发布了《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，要求依法严惩“地沟油”犯罪，坚决打击“地沟油”进入食用领域的各种犯罪行为，坚决保护人民群众切身利益。
根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。本案中，检察机关就食品安全领域侵害众多消费者合法权益的行为提起附带民事公益诉讼，主张十倍惩罚性赔偿金的诉讼请求，应当予以支持。
【环球网报道】近日，中国裁判文书网一则刑事判决书显示，榆林一小龙坎加盟店两年间制售2吨多地沟油给顾客食用，据了解，该店为榆林市榆阳区小龙坎老火锅店。
7月13日，成都小龙坎餐饮管理有限公司微博@小龙坎老火锅 发布声明，称对餐厅出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”，小龙坎在2019年已配合事发当地部门处理了此类事件，并称餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长。
天眼查数据显示，榆林市榆阳区小龙坎老火锅店成立于2017年11月，法定代表人为苏涛涛，公司经营范围包括餐饮服务，预包装食品销售等。
而成都小龙坎餐饮管理有限公司则成立于2015年10月22日，注册资本2000万人民币，法定代表人为夏林肖，公司经营范围包括餐饮企业管理；企业营销策划；会议及展览展示服务；礼仪服务；大型活动组织服务；餐饮服务等。
