位于渝北区的回兴工业园附近

此次小编探店“格澜维”

发现三款酱汁让人印象深刻

与椒麻汁碰撞出另一种酸甜麻辣

以糍粑辣椒、干葱碎、海鲜酱等

与甲鱼搭配“焗”出双倍的美味

用黑醋和两种酒调一款料汁炒带鱼

滋味咸鲜酸甜，十分诱人……

想了解格澜维酒店的招牌菜

东衡格澜维酒店位于重庆渝北区的回兴工业园附近

李邦， 重庆东衡格澜维酒店行政总厨

李科杰 ，重庆东衡格澜维酒店炒锅师傅

这是行政总厨李邦前往江津考察青花椒时，去一家餐厅学来的发家菜，在当地已热卖二十多年。这款炒鸡乍一看好似辣子鸡，但做法却迥然不同：首先，选用两种辣椒，魔鬼辣椒提升辣度，待其半熟再放干二荆条辣椒增加香气，辣味颇具层次感；其次，以酒代水，放入大量啤酒，烧制时充分渗入酥香的鸡块，使之回软、入味，起锅时汤汁几乎被辣椒和鸡肉吸收殆尽，既稀释了辣度、祛腥增香，又能让鸡块在微带酥口中保持柔软和细嫩。

1.走地鸡冲净血污，剁下头和爪子另作他用，斩成2厘米见方的块待用。锅入宽油烧至七成热，倒入鸡块400克小火炸至金黄干香，倒出控油。

2.锅添炸鸡的油烧至四成热，下魔鬼辣椒15克、干青花椒15克、蒜粒10克、姜粒10克煸香，倒入炸好的鸡块翻炒几下，添啤酒400克、清水50克中火烧沸，调入白糖8克、盐8克、味精10克、鸡精12克、十三香料粉10克、胡椒粉5克翻匀，中火烧约2分钟，待鸡块回软，添干二荆条辣椒段40克翻炒至出香，淋适量香油，烹入保宁醋3克翻匀，起锅装盘，撒芝麻、葱花即可走菜。

爆锅时添入炸鸡油可以为成菜添色增香。

1.制作此菜所需的原料

2.锅下魔鬼辣椒、干青花椒等煸香

3.倒入炸好的鸡块翻炒，添啤酒

4.汤汁将尽时，倒入二荆条辣椒段

用意大利黑醋、白兰地、生抽、陈皮、橙皮等熬制一款黑醋汁，蘸匀料汁的“带鱼卷”入口酸甜酥脆，内里细嫩鲜美，还有淡淡的果香，开胃不腻，非常受女士和儿童的喜欢。这款黑醋汁还可用来制作虾球。

1.冰鲜带鱼开腹去掉内脏，置于细流水下冲洗，以净布吸干水分，用刀片下两面鱼背肉，改成长约12厘米的段，纳盆调入盐、鸡精、味精、葱姜水各适量抓拌至充分吸水、入味，将带鱼卷成卷，插入两根竹签固定，放进盛有生粉的托盘翻滚轻拍，使其表面均匀裹粉。

2. 炸鱼骨：带鱼骨纳盆，加鸡精、味精、料酒各适量按摩几下，表面拍一层薄薄的生粉，下入七成热油小火炸成“S”形，捞出控油，装盘待用。

3.锅入宽油烧至六成热，离火逐个下带鱼卷炸至表面微黄，捞出待油温升至八成热时，倒回锅中，小火炸至颜色金黄、表皮酥脆后倒出控油，期间注意用炒勺轻推防止粘锅。4.锅留底油，倒入熬好的黑醋汁50克，小火熬至起小泡，离火倒入炸好的带鱼卷翻炒，待其裹匀汤汁，迅速盛出，拔掉牙签后码入摆有带鱼骨的盘中，稍作点缀即可走菜。

锅添色拉油烧热，下八角2个、橙皮3克、陈皮（提前添温水浸泡10分钟）10克、葱段20克、姜片20克煸香，倒入生抽250克、意大利黑醋250克、白兰地170克、玫瑰露酒160克、老抽15克、话梅15克、纯净水165克、白糖500克搅匀烧化，改小火熬至浓稠，待用筷子挑起汤汁可呈线状垂落时关火，盛出放凉，冷藏保存。

1.带鱼片裹成卷，插入牙签固定

3.炸好的带鱼卷下锅收汁

4.将炸好的带鱼骨摆入盘中并固定

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蒸肉饼与椒麻虾球组成CP，成菜形色兼备、滋味复合：虾球入口麻辣酸甜，酥香Q弹，肉饼咸鲜细腻，一酥一嫩，搭配绝佳。

1.将肉馅铺入平盘，摆上胡萝卜片

2.锅内倒入椒麻汁烧至起小泡

3.将虾球裹匀椒麻汁，盛出摆在蒸好的肉饼上

两种食材怎样组合走菜？想要获取这道古法肉饼拼泰国虾的做法吗？那就赶紧翻阅2022年6月《大厨》“招牌菜”栏目吧~

文火小牛肉曾风靡大江南北，经各地大厨的改良创新也演绎出了花样繁多的版本。格澜维酒店这款选用新鲜黄牛肉的“吊龙”部位制作，相比雪花牛肉，其成本更低；制作时不卤不炸，直接以砂锅小火煨熟，口感细嫩化渣，走菜时搭配一条软糯的白萝卜，既能丰富菜量，又让口感更丰富。

1.制作此菜所需的香料

2.砂锅内壁垫竹箅子，放入牛肉、冰糖等原料

翻看2022年6月《大厨》P81,收获这道文火牛肉的详细做法~

用黄灯笼辣椒酱和泡椒自熬一款酸汤浸烧兔柳，酸辣开胃、细嫩化渣，非常适合夏季推出。

1.兔柳码味后撒颗粒状红薯淀粉抓匀

2.锅下酸萝卜丝等料煸香

兔柳怎样码味？制作酸汤时需要注意什么？抓紧查看2022年6月《大厨》“招牌菜”栏目，带走它的做法吧~

羊肚菌酿入虾胶后再与百合、白果、山药、甜蜜豆等时蔬爆炒，成菜搭配亮眼，兼具脆嫩、Q弹、绵软等多重口感，滋味清爽鲜甜，一下就唤起了食欲。

翻阅2022年6月《大厨》“招牌菜”栏目，带走这道百花煎酿羊肚菌的全部配方~

这款甲鱼是格澜维酒店的招牌菜品之一，其亮点有二：甲鱼不汆不煮，生料加酒爆炒，成菜丝毫不腥，锅气十足；用糍粑辣椒、干葱碎、海鲜酱等料自调一款秘制酱，搭配黑椒碎烧制甲鱼，两种“辣”交相辉映，滋味浓郁复合，小编试吃时连汤汁都一网打尽，非常下饭。

1.甲鱼下锅，淋白酒生炒

2.添汤烧沸后调入秘制酱

3.将焖好的甲鱼盛入垫有小料的滚烫砂煲

将海兔与秋葵“组队”蒸熟，一Q弹味美，一清爽细嫩，搭配入口是两种不同的“鲜”；秋葵为海兔增添了一抹底色，成菜清新鲜亮，诱人食欲，菜量翻倍、毛利更高，一举三得。

想知道海兔和秋葵搭配在一起是什么口感吗？想了解其详细配方和流程吗？翻阅2022年6月《大厨》，解锁这道美味的海兔蒸秋葵的具体做法吧~

2022年6月《大厨》“招牌菜”栏目

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