白酒水污染物排放新要求及措施

白酒工业水污染物排放新要求及应对措施

排放的要求；针对白酒企业水污染物排放顺利达标提出了几

种水污染物处理及回收利用工艺。

当前我国水资源及水环境保护面临着严峻形势。为贯彻《中

华人民共和国环境保护法》

《中华人民共和国水污染防治

《中国人民共和国海洋环境保护法》

科学发展观加强环境保护的决定》等法律、法规和《国务院

关于编制全国主体功能区规划的意见》

治污染，并促进发酵酒精和白酒工业生产工艺和污染治理技

术的进步，环境保护部科技标准司组织制定了国家强制执行

发酵酒精和白酒工业水污染物排

放标准》并有环境保护部和国家质量监督检验检疫总局于

本标准规定了发酵酒精和白酒工业企业或生产设施水污染

　　日前，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布公告称，现用浓香型国家标准GB/T6将在2022年4月1日废止，届时新的浓香型国家标准GB/T1将开始实施。

　　此次新版本的浓香型白酒标准的出台距离2006年的版本，已有15年之久，也是40年来的第四次修订。（）作为中国名酒领军企业之一，长期以来一直积极参与我国浓香型白酒标准制定工作，此次也是如此。

　　伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，浓香型白酒细分品类的日渐丰富，此次标准修订也将成为白酒史上的一个重要里程碑。

　　与2006版相比，新标准主要修改了标准名称和英文名称、增加了引言、修改了浓香型白酒的定义、增加了酸酯总量的术语和定义、调整高低度酒的酒精度范围、修改了感官要求和理化指标要求等内容。

　　01 新标准的十大变化

　　按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，建议将白酒系列产品标准全部整合为部分标准，并明确本标准为质量标准，不再涉及食品安全要求的相关内容，从标准名称中体现，新标准名称修改为《白酒质量要求 第1部分 浓香型白酒》，标准代号仍然为GB/T10781.1。由于没有安全指标的内容，这可能意味着该标准执行后，企业不能单独执行该标准，而需要制定相应的企业标准。

　　修改了浓香型白酒的英文名称

　　增加的引言部分，解释了白酒在贮存过程中理化指标客观变化规律，让标准使用者更利于理解新标准中理化指标在一年前后不同的原因。

　　修改了浓香型白酒的定义

　　相对于老标准，新的浓香型白酒定义中强调了“浓香大曲”“泥窖固态发酵”“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。这一方面强化了浓香型白酒的传统工艺特征，另一方面对添加剂和食用酒精的使用做了更加严格细致的限定，利于浓香型白酒规范发展。同时在各个香型白酒的定义中以“勾调”替换“勾兑”，以让消费者正向认识白酒。

　　增加了酸酯总量的术语和定义

　　主要是为了解决贮存中酯类水解的问题而设定，将酸酯总量定义为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。

　　为贯彻落实2019年全国标准化工作要点精神，推动行业高质量发展，结合浓香型白酒产品实际，新标准中高度酒酒精度范围为（40%vol,68%vol]，低度酒酒精度范围为[25%vol,40%vol]，解决了原2006版40.1%vol～40.9%vol的酒精度空隙问题。

　　在感官要求方面，新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。

　　此外，新标准更加注重白酒在消费端的表达，将2006版标准中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”，弱化了己酸乙酯的概念，强调窖香，其目的就是帮助消费者建立对白酒高品质的感觉、感知和感悟，这也与浓香型白酒定义中取消了己酸乙酯为主体复合香相互呼应。

　　理化指标增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯

　　根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0（mmol/L）；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0（mmol/L）。

　　己酸+己酸乙酯设置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒优级）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一级）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒优级）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一级）≥0.5（g/L）。

　　遵循浓香型白酒产品的酸酯变化规律，为保证产品质量水平，除酒精度和固形物外，自产品生产日期1年内（含1年）的产品，仍按总酸、总酯、己酸乙酯进行检测和判定，自生产日期1年后的产品按酸酯总量、己酸乙酯进行检测和判定。

　　主要是因为：酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格，为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，并对一年后的产品进行酸酯合并测定的区别要求。

　　增加了酸酯总量和己酸含量的测定方法

　　增加了附录 A 白酒中酸酯总量的测定方法和附录 B 白酒中己酸含量的测定方法，更有利于执行者在实际测定时的操作规范。

　　02 新标准将带来哪些利好？

　　新标准的出台将有力促进浓香型白酒发展

　　白酒行业的每一次标准变化，都会推动产业向前迈出一大步，这次也是如此。新标准的出台对浓香型酒企来说属重大利好，将有力促进浓香型白酒的发展。

　　如浓香型白酒的英文名称，由意译修改为音译“Nongxiangxing baijiu”，用语更加准确，避免了消费者理解的歧义。特别是“baijiu”的音译，与早前已在1月1日正式执行的2021年《中华人民共和国进出口税则》中的白酒英文名称相互对应，更能原味准确地传达中国白酒所具有的文化内涵，体现出中国白酒的独特性，以区别于国外的其他蒸馏酒，对于扩大中国白酒的国际影响力具有积极的作用。

　　而新标准在浓香型白酒的定义上，从原料、糖化发酵剂、发酵容器、外源添加限制等方面强调“浓香大曲”“泥窖固态发酵”“不直接或间接添加食用酒精”等关键点，从而突出传统浓香工艺的典型特征，对于以老窖池和传统工艺生产为优势的浓香白酒企业更有优势。

　　白酒行业素有“窖乃酒之魂”的说法，使用泥窖固态发酵是浓香型白酒的一大特征。作为浓香鼻祖的泸州老窖，拥有着从公元1573年建造起便持续不间断使用至今已448年的“1573国宝窖池群”，是我国现存建造最早、持续使用时间最长、原址原貌保存最完整的原生古窖池群落，也是行业首家“全国重点文物保护单位”，与泸州老窖酒传统酿制技艺并称为泸州老窖“活态双国宝”。

　　持续酿酒448年的泸州老窖国宝窖池，窖泥中形成了种类和数量庞大的酿酒有益微生物菌群，是中国白酒窖池文化的杰出代表与持续酿造的极限样本，孕育着泸州老窖的百年浓香。

　　曲为酒之骨，使用浓香大曲酿酒，则是浓香型白酒的又一大特征。公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉成功研制出酿酒大曲――“甘醇曲”，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，被称为“制曲之父”，开创了中国大曲蒸馏酒的酿造史。

　　与此同时，泸州老窖酒传统酿制技艺也就此开篇，秉承师徒相承、口传心授的方式，不间断传承至今已历经697年、24代传承人，总结形成了多项独门酿酒绝技，并于2006年，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。

　　而在甘醇曲基础上演变而来的泸州老窖久香牌大曲，早在2001年就被酒界泰斗周恒刚先生赞誉为“天下第一曲”，到如今，泸州老窖制曲生态园作为中国最大的专业化酒曲制作基地，所产的久香牌大曲促成了浓香型大曲酒市场份额占白酒市场的70%以上，有力推动了中国白酒行业的发展。

　　此外，浓香型白酒还具有一大酿造工艺特征――“516工艺”，即5个四（一年为一个生产周期，期间四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒），1个无限循环（新料老糟，无限循环）和6分法（分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛）。这是泸州老窖立足行业唯一活态“双国宝”的历史厚度和整体高度，并结合各浓香型白酒企业共性的酿造工艺特征，整理总结出的一套酿造工艺口诀，是目前中国浓香型白酒有唯一专属编号和命名的酿造工艺标准，同时也是帮助识别浓香型白酒酿造的特征之一。

　　新标准对于老酒收藏而言也是一大利好

　　酒是陈的香，老酒相对于新酒而言，在长期储存陈酿过程中，酒体中的酸类、酯类、醛类、酮类物质及许多香味成分比例会发生复杂的变化，如进行缔合、挥发、水解反应等，才最终形成了味道醇厚丰满、回味悠长的老酒。

　　新标准基于对长期贮存过程客观存在的白酒酯类水解的考量，通过将总酸、总酯合并计算为酸酯总量的方式，相对有效地降低了水解造成白酒总酯检测不合格的情况，为老酒收藏提供了更加科学的参考依据。

　　对于传统的“老酒”，泸州老窖也在行业内给出了更加科学的界定。2016年，泸州老窖在行业首次提出了“瓶储年份”的概念，并推出了国窖1573经典装瓶储年份酒――包装生产储存时间达5年以上的成品酒，成品酒在包装生产前，基酒已在天然藏酒洞中以陶坛贮存五年以上，即每一瓶国窖1573·瓶储年份酒均至少经历了10年。瓶储年份酒以包装生产日期作为年份酒计算依据，更易识别判定老酒的真实年份，更具收藏和升值价值。此次新标准的出台，对以后泸州老窖瓶储年份酒的发展具有促进意义。

　　新的浓香型白酒标准，着眼于解决当前浓香型白酒领域面临的实际问题，不仅对产品有了更合理、科学的规范，也为企业给消费者创造更多风味多样的浓香型白酒产品提供了空间，对行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义。

　　更难能可贵的是，新标准对浓香型白酒的感官描述在向“更美好”的方向进步，可以帮助消费者建立对浓香型白酒高品质、高品位的认知，从美的角度欣赏中国白酒，从而体会到中国白酒的独特魅力。